Krebs durch Pommes und Chips? EU beschließt Acrylamid-Verordnung
Weil der Stoff unter Verdacht steht, Krebs zu erregen, will die Europäische Union ihn zurückdrängen.
Brüssel Kaffee, Keks und Knäckebrot, Pommes, Chips und Flips: Das umstrittene Acrylamid findet sich in kleinen Mengen in Geröstetem, Gebackenem und Frittiertem - und somit auch bei fast allen Europäern auf dem Teller. Weil der Stoff unter Verdacht steht, Krebs zu erregen, will die Europäische Union ihn zurückdrängen. Die EU-Kommission hat nun endgültig neue Vorgaben für Backstuben, Frittenbuden und Restaurants sowie für Lebensmittelhersteller beschlossen, nachdem eine dreimonatige Einspruchsfrist abgelaufen war. Verbraucherschützer sind zufrieden mit den neuen Regeln, doch die Gastronomie befürchtet ein Bürokratiemonster. Die wichtigsten Antworten zu dem Thema:
Wie gefährlich ist Acrylamid?
Die Debatte über Risiken durch Acrylamid in Pommes, Chips und Spekulatius läuft seit 2002, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in Lebensmitteln nachwiesen. Er entsteht bei großer Hitze in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl aus den natürlichen Stoffen Asparagin und Zucker. Die chemische Reaktion kann beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren ablaufen - nicht aber beim Kochen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stellt klar: Tierstudien „haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt“. Deshalb sei es „als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft“. Acrylamid im Essen erhöhe das Krebsrisiko, erklärt auch die europäische Lebensmittelaufsicht Efsa.
Michael Ellis (schwarzer Anzug), internationaler Direktor des Guide Michelin, bescheinigt der deutschen Restaurantszene „große Dynamik“ und lobt: „Deutschland ist im internationalen Vergleich zu einem Top-Standort für hochklassige Küche geworden.“ Die Michelin-Ausgabe verzeichnet nun 300 deutsche Sterne-Restaurants, acht mehr als im Vorjahr.
Jan Hartwig ist der Aufsteiger unter den Spitzenköchen: Den 35-jährigen Küchenchef des „Atelier“ im Münchner Hotel „Bayerischer Hof“ hatte bereits das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet sowie der Gastro-Guide „Gault & Millau“ als „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern gekürt. Nun kann sich unter seiner Leitung das „Atelier“ mit einem dritten Michelin-Stern schmücken. Damit führt der „Guide Michelin“ in Deutschland 2018 elf Häuser in dieser höchsten Kategorie.
Claus-Peter Lumpp zählt mit seinen Künsten in der Küche des Hotels „Bareiss“ im baden-württembergischen Baiersbronn schon seit vielen Jahren in allen Gourmet-Führern zu den Spitzenreitern. Auch 2018 behält das Restaurant drei Michelin-Sterne. Damit ist er aber in Baiersbronn nicht allein...
... In der knapp 15.000 Einwohner zählenden Gemeinde im Nordschwarzwald findet sich auch das ebenfalls mit drei Sternen bedachte Restaurant „Schwarzwaldstube“ des „Hotel Traube Tonbach“, das seit 1992 unter Spitzenkoch Harald Wohlfahrt bereits 25 Mal in Folge mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Wohfahrts Nachfolger Torsten Michel, der 2016 vom Sous- zum Küchenchef aufstieg, gelang es, die drei Sterne zu halten. „Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch“, lautete das Urteil der Michelin-Experten.
Eine ungeplante Übergabe der Küchenleitung gab es hingegen im Restaurant „Sonnora“ des gleichnamigen Waldhotels im rheinland-pfälzischen Dreis. Dort war im Juli 2017 überraschend Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges, der den Familienbetrieb mit seiner Frau Ulrike geleitet hatte, gestorben. Dessen Souschef Clemens Rambichler stieg zum Küchenchef auf, und weil unter ihm nach Überzeugung der „Michelin“-Inspektoren weiterhin exzellent gekocht wird, behält das Haus seine drei Sterne.
Das einzige mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant im bevölkerungsreichsten Bundesland Nordrhein-Westfalen bleibt das „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. Hier kocht seit dem Jahr 2000 Joachim Wissler. Unter Leitung des heute 54-Jährigen erhielt das „Vendôme“ 2001 den ersten Stern und wird seit 2006 mit drei Sternen bewertet.
Unter den elf besten Restaurants bundesweit, die die «Michelin»-Testesser mit der höchsten Auszeichnung von jeweils drei Sternen bedachten, ist aus NRW wie im Vorjahr nur das «Vendome» (Bergisch Gladbach) vertreten, geführt von Starkoch Joachim Wissler.
Was hat die EU-Kommission beschlossen?
In einer achtseitigen Verordnung mit 26 Seiten Anhang macht die Brüsseler Behörde professionellen Nahrungsmittelherstellern genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl. Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung.
So will die Kommission unter anderem,
- dass Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden
- dass mit Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird
- dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie eben nötig.
Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um auch zu Hause Risiken zu vermeiden. Bräunungstabellen sollen einen Maßstab bieten.
Welche Bedenken hat die Gastronomie?
Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga kritisiert weniger die Verarbeitungshinweise, sondern vielmehr neue Nachweis- und Dokumentationspflichten, die ebenfalls in dem Vorstoß enthalten sind. Betriebe müssen Proben nehmen und analysieren lassen. Dehoga nennt dies ein „neues Sinnbild einer überzogenen EU-Regelungswut“.
Was sagen Verbraucherschützer?
Der europäische Verbraucherverband Beuc vermisst „rechtlich verbindliche Obergrenzen“ für Acrylamid, lobt die Verordnung aber als ersten Schritt. Tatsächlich hätten gleiche Lebensmittel sehr unterschiedliche Acrylamidwerte. „Wenn einige Hersteller die Acrylamidwerte drücken können, dann können das andere auch“, erklärte Beuc-Direktorin Monique Goyens nach der ersten Abstimmungsrunde im Juli. „Niemand will irgendeine Speise verbieten.“
Wann kommen die neuen Regeln?
Die neue Verordnung wurde am Dienstag im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht und tritt am 11. Dezember in Kraft. Sie sieht vor, dass die Gastronomie dann noch vier Monate Zeit hat, um sich auf die neuen Regeln einzustellen. Das heißt, spätestens ab 11. April 2018 sollen sie angewendet werden.
Werden Pommes dann teurer?
Davon ist noch keine Rede. „Die Frage des Aufwandes geht nicht damit einher, ob die Preise erhöht werden“, hieß es zuletzt vom Hotel- und Gaststättenverband.
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Ok, dann machen wir wegen irgendeinem Klugscheis... die ganze gehobene Küche platt! Der Homo Sapiens ist im Gegensatz zu Tieren seit Jahrtausenden gewöhnt über Feuer geröstete Speisen zu sich zu nehmen! (irgendwann hab ich mal gelesen, dass die Neandertaler da anfälliger gewesen waren) Trotzdem haben wir die ganze Erde praktisch überbevölkert, in Europa werden wir immer älter. Und jetzt soll mir jemand erzählen, dass wir alle an unseren Speisen sterben. Lassen Sie mich raten, dass müssen genau diejenigen sein, die aber schon beim Dieselskandal am Feinstaub gestorben sind! Wenn wir die ganzen Todesfälle alle mal zusammenzählen, können wir abschätzen wie oft eine einzelne Person im Durchschnitt stirbt, ich vermute mal ca. 5 bis 10 mal!
Unterm Strich: das Leben ist eine sexuell übertragbare Krankheit, die in 100 % aller Fälle tödlich endet! Oder mit Falcos Worten: Unser Leben bringt uns um!