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Restauranttipps Wo Österreichs Spitzenköche in Deutschland heimische Schmankerl essen

Wiener Schnitzel, Tafelspitz oder Kaiserschmarrn: Johann Lafer, Max Stiegl und Tom Riederer verraten die besten österreichischen Küchen in Deutschland.
16.09.2019 - 15:40 Uhr Kommentieren
Der Spitzenkoch empfiehlt Wiener Schnitzel in Berlin. Quelle: dpa
Johann Lafer

Der Spitzenkoch empfiehlt Wiener Schnitzel in Berlin.

(Foto: dpa)

Düsseldorf Die Welt ist ein Dorf – und fast überall gibt es kulinarische Botschafter. Das Wiener Schnitzel ist einer davon. Längst muss man nicht mehr in die österreichische Hauptstadt reisen, um in den Genuss der panierten Delikatesse zu kommen.

Viele deutsche Restaurants servieren das Fleischgericht – aber die wenigsten so, wie es sich für ein „echtes Wiener“ gehört.

Auch, wer Kaiserschmarrn oder Tafelspitz bestellt, bekommt hierzulande oft nur eine gut gemeinte Imitation jener beiden Speisen, die man aus den Österreichurlauben kennt.

Tom Riederer, Max Stiegl und Johann Lafer – die drei Spitzenköche aus Österreich wissen, worauf es bei der Zubereitung der Klassiker ankommt.

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    Dem Handelsblatt haben sie erzählt, wo in der Bundesrepublik man die österreichischen „Schmankerl“ auf den Teller bekommt – unverfälscht und „ganz wie dahoam“.

    Schmankerl 1: Das Wiener Schnitzel

    Ein kurzfaseriges Stück Fleisch von der Kalbsoberschale, maximal sechs Millimeter dick, in einer Panade aus geschroteter Brötchenkruste und in Butterschmalz ausgebacken – so muss es sein, das „echte Wiener“.

    Genau so eines, sagt Max Stiegl, findet man in Essers Gasthaus in Köln. Der Drei-Hauben-Koch – die „Hauben“ vergibt der Restaurantführer Gault-Millau – und Inhaber des Restaurants Gut Purbach am Neusiedler See in Österreich hat das Kölner „Platzerl zum Wohlfühlen“ in sein Herz geschlossen. Vor allem sonntags, da ist nämlich Schnitzeltag im Essers. „Die Familie holt das Kalbsfleisch für ihre Schnitzel extra aus Pöllau in der Oststeiermark“, schwärmt Stiegel, der in Deutschland durch seinen Auftritt in der Kochsendung „Kitchen Impossible“ auf dem Privatsender Vox bekannt ist.

    Auch Tom Riederer aus dem südsteirischen Sankt Andrä im Sausal empfiehlt Schnitzel-Liebhabern eine Kölner Adresse. „Das beste Schnitzel in Deutschland habe ich im Grubers gegessen“, sagt der Drei-Hauben-Koch, der in seiner Heimat einen alten Pfarrsaal zu einem Spitzenrestaurant samt Hotel umfunktioniert hat. Im Grubers Restaurant habe er neben dem „echten Wiener“ auch die passende Beilage gefunden: Erdäpfel-Gurkensalat.

    Maximal sechs Millimeter dick darf es sein, sagt Spitzenkoch Lafer. Quelle: dpa
    Wiener Schnitzel

    Maximal sechs Millimeter dick darf es sein, sagt Spitzenkoch Lafer.

    (Foto: dpa)

    „Verfeinert mit einem Schuss steirischem Kürbiskernöl, schmeckt der fast wie daheim“, schwärmt Riederer. Kein Wunder – im Grubers kocht nämlich ein gebürtiger Österreicher. Seit rund 20 Jahren versorgt der Salzburger Franz A. Gruber seine Gäste mit alpinen Klassikern. Bei Schönwetter bittet er auf der Terrasse „mit Wiener Schanigarten-Flair“ zu Tisch.

    Eine Panier wie eine Donauwelle

    Deutlich schicker trifft man sich zum Schnitzelessen in Berlin. Ins Borchardt geht, wer sich zeigen will. Das Restaurant gilt als das Wohnzimmer der Prominenten, als Speisesaal der Politiker. Für Johann Lafer ist es vor allem eines: „Die beste deutsche Adresse für ein Wiener Schnitzel“.

    Der international ausgezeichnete Starkoch aus der Südoststeiermark arbeitet seit über 40 Jahren in Deutschland und ist unter anderem durch seine Kochbücher sowie Fernsehauftritte in „Die Küchenschlacht“, „Kerner kocht“ und „Lafer, Lichter, lecker“ bekannt. Im Borchardt stimme vor allem die „Panier“, so Lafer.

    „Beim Rausbacken muss das Butterschmalz gleichmäßig über das Fleischstück überschwappen“, erklärt der Spitzenkoch. Nur so können sich kleine Luftblasen bilden und die Panade aufgehen. „Am Teller muss die Panier aussehen wie eine goldbraune Donauwelle“, sagt Lafer.

    Schmankerl 2: Der Tafelspitz

    Oft vom Wiener Schnitzel in den Schatten gedrängt, aber trotzdem nicht aus der österreichischen Küche wegzudenken ist der Tafelspitz. Das Rindfleischgericht wird traditionsgemäß mit Röstkartoffeln und Semmelkren serviert. Die richtige Zubereitung der Beilagen ist mindestens genauso wichtig wie die Fleischqualität.

    Um „den Tafelspitz und seine Mache kennenzulernen“, müsse man als Koch nach Österreich kommen, meint Max Stiegl. Den besten Tafelspitz in Deutschland habe er daher im Hamburger Restaurant Tschebull mit Chefkoch Alexander Tschebull gefunden, der seine Karriere im Wiener Gastronomiebetrieb „Zu den drei Husaren“ startete. Im Tschebulls gibt es statt Semmelkren zwar Apfelkren, dafür sei das Fleisch aber „butterweich und sensationell“.

    Mit zerquetschtem Rösti, bitte!

    Auch im Restaurant Lohninger in Frankfurt am Main steht ein gebürtiger Österreicher am Herd. Seit 2010 bekocht Mario Lohninger aus Leogang in Salzburg seine Gäste mit Speisen aus aller Welt –österreichische Spezialitäten inklusive. Unter der Rubrik „Aus der Heimat“ findet man auf der Speisekarte auch den Tafelspitz – laut Johann Lafer, den besten, den es in Deutschland gibt.

    Vor allem die Röstkartoffeln haben es ihm angetan. Die Erdäpfel seien so, wie es sich gehört: „Innen matschig und außen kross“, schwärmt Lafer. Wichtig: Keinesfalls dürften die Röstkartoffeln als Scheiben auf den Teller kommen. „Die Erdäpfel müssen fein geraspelt sein“, sagt Lafer. „Sie müssen wie ein zerquetschtes Rösti aussehen.“

    Schmankerl 3: Der Kaiserschmarrn

    Wer ein Stück süßes Österreich verkosten möchte, kommt am Kaiserschmarrn nicht vorbei. Und den isst man laut Max Stiegl am besten auch dort, wo er herkommt – nämlich in der Alpenrepublik selbst. Einen „waschechten Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster und Vanilleeis“, wie aus „Omas Kuchl“, habe er in Deutschland bisher nicht gefunden. Dafür empfiehlt er eine ganz besondere Variante der – eigentlich warmen – Süßspeise: Geeister Kaiserschmarren von Schuhbeck in München.

    Flaumig bleibt die Süßspeise nur mit dem richtigen Rezept. Quelle: dpa
    Kaiserschmarrn

    Flaumig bleibt die Süßspeise nur mit dem richtigen Rezept.

    (Foto: dpa)

    Der Sterne- und Fernsehkoch Alfons Schuhbeck aus Bayern hat den flaumigen Klassiker neu interpretiert – und ein Desserteis daraus gemacht. Mit dem traditionellen Rezept hat das zwar wenig zu tun, einzig das Aussehen stimmt. Nicht weiter schlimm, findet Max Stiegl, denn: „Lieber einen etwas anderen, aber guten, Kaiserschmarrn in kalt als einen schlechten in warm.“

    Fluffig bis zum Schluss

    Das Tückische an der warmen Teigspezialität: Kommt der Schmarrn frisch aus dem Ofen, ist er flaumig und locker, „auch mit dem falschen Rezept“, erklärt Johann Lafer. Nach ein paar Minuten falle er dann aber recht schnell zusammen, aus dem „fluffigen, goldgelben Kaiserschmarrn“ werden „platte Teigfetzen, die kaum noch etwas zu tun haben mit dem Traditionsgericht“.

    Bei Lohninger in Frankfurt und im Tschebull in Hamburg würde das nicht passieren. Beide hätten ein „grandioses Rezept“, bei dem der Teig fluffig bleibt, solange man noch etwas auf dem Teller hat, meint Lafer. Dazu gibt es Zwetschgenröster – kein Pflaumenmus – und Vanilleeis. Ganz wie es sich gehört für eine Speisekarte auf Österreichisch.

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