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SchaumweinSechs perlende Champagner jenseits der berühmten Marken
Eine perfekte „Ménage à trois“ bringt ebenso köstliche wie bekömmliche Schaumweine hervor. Sechs Beispiele nicht nur für Weihnachten und Silvester.
Bei den „kleinen“ Herstellern reifen die Bouteilles nicht selten über viele Jahre.
(Foto: Time for Champagne)
Köln Im Nordosten Frankreichs treibt ein Eisberg, metaphorisch gesehen. Mit dem Schwerpunkt auf 49 Grad 16 Minuten Nord und 4 Grad 2 Minuten Ost, das ist die geographische Position der alten Krönungskapitale Reims. Der Eisberg besteht, natürlich ebenfalls metaphorisch, aus dem weinseligen Saft der weißen Chardonnay-Traube und der roten Rebsorten Pinot Noir und Meunier – berühmt, besungen und begehrt als: Champagner, das wohl galanteste aller Getränke.
12,1 Millionen Flaschen haben die Deutschen laut Statista.com 2018 getrunken. Doch wie bei jedem Eisberg liegt die Spitze im Fokus von Gunst und Gusto, wenngleich mit Abermillionen verkaufter Flaschen, gebildet von den populären Produkten der renommierten Champagner-Häuser. Unter der Oberfläche freilich verbirgt sich nicht nur die Mehrheit der vom Markenrecht Méthode Champenoise geschützten Erzeuger, sondern vielmehr eine schier unüberschaubare Masse hoch- und höchstwertiger Champagner, die kaum jemand kennt, an die man hierzulande schwierig bis gar nicht drankommt.
Einer, der Abhilfe schaffen kann, ist Gregor Biernath. Der freie Sportjournalist und Sky-Moderator hat mit seiner Lebenspartnerin Nadja Sauer, im Hautberuf Leitende Angestellte bei einem Versicherungskonzern, das Label „Time for Champagne“ gegründet und importiert seit gut zwei Jahren große Champagner kleiner Winzer nach Deutschland.
„Die Champagne hat erheblich mehr zu bieten als das, was man aus dem Standardhandel und aus dem Supermarktregal kennt“, schwärmt Biernath, der selbst bei einem Urlaubstrip auf den Geschmack kam: „Es war völlig irre. Wir wussten gar nicht, dass Champagner derart köstlich sein kann.“ Das Paar packte ein paar Flaschen ein und kredenzte die Fundsachen daheim Freunden, „die ebenfalls Champagner mögen, aber bloß die großen Häuser kennen; oder keinen mögen, weil sie einzig den Champagner der großen Häuser kennen“.
In der Region rund um die önologische Hauptstadt Reims gilt als Champagner-Haus, wer mehr Schaumwein verkauft als durch eigenen Rebenanbau erzielbar ist, ergo: wer Rohstoff von anderen Winzern aus der Champagne zukaufen muss. Den rund 300 Häusern stehen ungefähr 5.000 Weingüter gegenüber, die ihre Trauben oder ihren Saft zwar oft auch verkaufen, das Beste vom Besten ihrer Ernten indes zur eigenen Champagner-Herstellung verwenden und es mit durchschnittlich sechs verschiedenen Abfüllungen auf geschätzt 30.000 Etiketten bringen. Etwa 13.000 weitere Weinbauern liefern ihre Erträge komplett bei den großen Namen ab.
Champagner-Zeit
Das Label hat Gregor Biernath vor zwei Jahren gegründet.
(Foto: Time for Champagne)
Die wiederum nehmen zur Erfüllung ihrer Produktionsmengen, was sie kriegen können. Das liest sich schlimmer als es ist, sind doch die erlaubten Qualitäten der drei Trauben klar definiert: Grand Cru, in der Champagne die Top-Lage und lediglich 17 Mal vertreten; Premier Cru mit rund 45 Anbaugebieten; Cru mit etwa 320 Lagen. Trauben, die marktüblich weniger als 80 Prozent des Spitzenpreises von derzeit sechs bis sieben Euro je Kilo Grand Cru erzielen, dürfen gar nicht genutzt werden. Für eine Flasche Champagner bedarf es übrigens anderthalb Kilo Trauben. Ein weiterer Faktor, um Masse zu machen, ist die Kelterung. Beim Champagner heißt der zuerst ablaufende Most „Cuvée“, es ist der feine Saft, den die Traube aus ihrem Fruchtfleisch abgibt, ohne mechanisch sonderlich „überredet“ werden zu müssen. Bei der Première Taille, der anschließenden zweiten Pressung, geht es schon etwas intensiver zu, es gelangen Bitterstoffe von der Traubenhaut in den Most. Die Deuxième Taille schließlich bringt, gleichermaßen von strengen Vorschriften geregelt, das letzte Quäntchen kostbarer Tropfen.
Unter Zuhilfenahme von bis zu 100 Reserveweinen, den Rücklagen aus vergangenen Jahren, konstruieren die Marktführer auf diese Weise ihre immensen Mengen. „Da ist definitiv nicht nur die beste Traube drin, und nicht nur der beste Saft“, verdeutlicht Gregor Biernath. Statista.com weist für 2018 einen weltweiten Absatz der Champagner-Häuser von 219,3 Millionen Flaschen aus, allein der Luxusgüter-Konzern LVMH steuert mit Moët & Chandon, Ruinart, Dom Pérignon oder Veuve Clicquot 64,9 Millionen Flaschen bei.
Die Großen müssen ordentlich mischen
Überdies soll es jahrein jahraus ein weitgehend identisches Produkt sein, obwohl das Mikroklima des Terroirs schon innerhalb eines Anbaugebiets, innerhalb einer Reblage völlig unterschiedlich wirken kann. So müssen die Großen für gleichbleibenden Geschmack ordentlich mischen, während bei den eigenständigen Winzern mit vergleichsweise überschaubaren 54,9 Millionen Flaschen für 2018 der Champagner je nach Jahr und Ernte in Nuancen andere Noten haben kann – und darf.
„Wir wollen mit unserem Engagement die großen Häuser keineswegs schlecht machen“, betont Biernath, das ist ihm wichtig. „Alles ist qualitativ 1A, dafür ist die Produktion durch den Champagner-Dachverband viel zu sehr geregelt.“ Immerhin wacht das Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne pedantisch darüber, dass niemand Schindluder mit Schampus treibt.
Aber es gibt halt noch 1AA und 1AAA. Wenn Champagner ausschließlich aus den Cuvées von Grand-Cru- oder Premier-Cru-Trauben erzeugt wird – wie bei den Produktionen der meisten Winzer und kleinen Weingüter –, ist schon das ein Garant für grandiose Güte. Den Schlussakkord der Champagner-Dreifaltigkeit steuert die Flaschengärung bei. 15 Monate soll eine jahrgangslose Abfüllung mindestens auf der Hefe liegen.
Während die Branchenriesen ihre Chargen nach Fristablauf umgehend auf den Markt bringen, reifen die Bouteilles bei den „Kleinen“ nicht selten über viele Jahre. „Junger Chardonnay hat eine starke Mineralität, das bekommt vielen Menschen nicht“, weiß Biernath aus eigener Erfahrung. „Je länger die Champagner ruhen, desto mehr geht in der Regel die Säure verloren. Wenn ein qualitativ hochwertiger Champagner fünf Jahre in der Flasche war, ist Sodbrennen nahezu ausgeschlossen.“
So entsteht Champagner
Die französische Bezeichnung „Champagne“ ist markenrechtlich geschützt, das Produkt selbst unterliegt strengen Richtlinien. Das Anbaugebiet von rund 33.500 Hektar ist klar abgegrenzt und in Weinbauregionen eingeteilt, die wichtigsten sind Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar. Die Anbauvorschriften sind restriktiv, zum Beispiel die Pflanzdichte der Rebstöcke. Es existiert eine Ertragsbeschränkung, und Handlese ist ebenso obligatorisch wie eine schonende sofortige Pressung der Trauben, die ausschließliche Flaschengärung und die Mindestlagerzeit auf der Hefe.
Der aus den Pressungen gewonnene Traubenmost wird durch Beigabe von Hefekulturen und der daraus folgenden alkoholischen Gärung zu sortenreinen Grundweinen. Daraus und aus den sogenannten Reserveweinen – Rücklagen vergangener Jahre, verschiedener Rebsorten und Lagen – wird die Assemblage gemischt und in Flaschen abgefüllt; sie entspricht dem vom jeweiligen Hersteller definierten Geschmack, der stets weitgehend gleich sein soll. Dies gilt nur für die jahrgangslosen Champagner.
Für die zweite Gärung in der Flasche wird der Assemblage die Fülldosage (Liqueur de Tirage) aus Rohr- oder Rübenzucker sowie Hefe beigegeben, die Flasche dann meist mit einem Kronkorken verschlossen. Dadurch steigt der Alkoholgehalt nochmals um 1,2 Prozent. Die abgestorbene Hefe sorgt mit ihrem enzymatischen Zersetzungsprozess für die Aromenbildung und die Kohlensäure – die Perlage, das spätere Prickeln im Glas. Je länger der Champagner auf der Hefe liegt, generell lichtgeschützt und bei Temperaturen um 12 Grad, desto ausdrucksvoller die Aromen und feiner die Perlage. Die vorgeschriebene Mindest-Reifezeit von der Abfüllung bis zum Versand beträgt für jahrgangslose Champagner 15 Monate, für Jahrgangs-Champagner drei Jahre.
Vor der Auslieferung müssen die Hefe und andere Ablagerungen entfernt werden. Dafür werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesteckt – leicht zum Kronkorken geneigt – und stetig um ein Achtel oder ein Viertel nach rechts oder links gedreht, um die Stoffe zu lösen und zu versammeln. Auch der Neigungswinkel wird kontinuierlich geändert, die Flaschen werden mehr und mehr auf den Kopf gestellt, bis sie senkrecht stehen und sich die Rückstände als Depot vollends im Flaschenhals befinden.
Um die Hefe endgültig aus der Flasche zu befördern, wird der Flaschenhals in eine -27 Grad kalte Flüssigkeit gesteckt. Die Rückstände gefrieren, es bildet sich ein Pfropf. Anschließend wird der Kronkorken entfernt, durch den Druck in der Flasche schießt der Hefepfropf raus.
Um den Inhaltsverlust auszugleichen, muss jede Flasche vor dem endgültigen Verschließen aufgefüllt werden. Das ist die sogenannte Versanddosage (Liqueur de Dosage), und ihre Zusammensetzung bei jedem Hersteller ein wohl gehütetes Geheimnis. Sozusagen als letzter Schliff prägt sie das Aroma und die Geschmacksrichtung, von extrem trocken (Ultra Brut) bis süß (Demi Sec oder Doux). Die Dosage besteht in der Regel aus einer Rohrzuckerlösung und demselben Grundwein, aber auch aus Kombinationen von Reserve- oder gar Süßweinen, je nach gewünschtem Stil des Champagners. Bei 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter Champagner spricht man von Zero Dosage (Ultra Brut). Hierbei kommt die Dosage ohne extra Zucker- oder Süßweinzugabe aus – dafür muss der Champagner allerdings schon ziemlich perfekt sein. Brut darf 0 bis 12 Gramm Restzucker je Liter haben. Ein Demi Sec hingegen bringt es auf bis zu 50 Gramm Restzucker/Liter.
Die Faustformel für eine perfekte Ménage à trois – das entsprechende handwerkliche Geschick vorausgesetzt – lautet folglich: hochwertige Trauben plus sanfte Kelterung plus optimale Lagerungsdauer gleich perlende Preziosen. Vier Mal jährlich nehmen sich Sauer und Biernath Zeit für die Champagne, fahren durch 2.500-Seelen-Dörfer, in denen vor jeder zweiten Tür ein Champagner-Schild steht, besuchen Winzer, Weingüter und regionale Veranstaltungen, kosten sich durch exzellente Assemblages mit raffinierten Dosages, samt und sonders Meisterwerke der Kellermeister-Kunst, gehen in Vorkasse und fahren schließlich mit einem Kofferraum voll einzigartiger Elixiere heim, um dort dem bürokratischen Wirrsinn zwischen Zollbestimmungen, Schaumweinsteuererklärung und Umsatzsteuervorauszahlung zu trotzen, bevor die erste Pulle entkorkt ist.
Aus den ersten Probierflaschen für den Eigenbedarf sind mittlerweile 20 Winzer und rund 100 unterschiedliche Champagner geworden, sämtlich Cuvées und mit wenigen exquisiten Ausnahmen auf Basis von Grand- und Premier-Cru-Trauben. Die „Time-for-Champagne“-Gründer präsentieren ihr Sortiment auf Gourmetfestivals, bei Tastings auf dem eigenen Grundstück in Köln oder bei privat gebuchten Verkostungen, verzichten auf höhere Margen, „weil das Thema authentisch bleiben soll“.
Und sie vermitteln, warum ihre Champagner zum gleichen Preis mehr Klasse haben oder vergleichbar hochwertige Qualität zu einem günstigeren Preis: „Weil‘s der beste Traubensaft aus den besten Trauben ist“, sagt Biernath, während er sechs Empfehlungen für das Handelsblatt zusammenstellt. „Im Gegensatz zur Massenware entwickeln die kleinen Erzeuger außerdem andere Geschmacksnoten, subtilere, breiter gefächerte Aromen.“
Vom Vater auf den Sohn übertragen
Apropos Preis: Überall definiert sich der nicht zuletzt durch den Klang des Namens und die zu verrechnenden Kosten fürs Marketing. Die von Sauer und Biernath vertretenen Champagner haben beides meist nicht. Es sind Weinbauern, bei denen das Handwerk vom Vater auf den Sohn übertragen wird, allerdings mit Weinbergen, die pro Hektar bis zu 1,5 Millionen Euro wert sind. Sie verkaufen ihren Champagner überwiegend auf den Märkten wie hiesige Bauern die Kartoffeln, sprechen weder Deutsch noch Englisch, und meist weiß der eine nicht, was der Nachbar ums Eck gerade fabriziert.
„Wir haben Partner, die allenfalls 30.000 Flaschen im Jahr produzieren, aber rein aus Grand-Cru-Lagen. Unser kleinster Lieferant macht 15.000 Flaschen – ohne Marketing, Verpackungs-Chichi etcetera, die oft 40 Prozent des Preises ausmachen“, erzählt Biernath. „Eine Flasche Standard-Champagner für 35 Euro dürfte ohne Marketing eher 20 Euro kosten. Für einen zwölf Jahre gereiften Tropfen von den großen Marken zahlt man horrendes Geld, bei den kleinen Winzern 40 Euro – unschlagbar.“
Übrigens: Der Klimawandel bedroht auch den Champagner. Im Süden der Champagne ist es längst zu warm und zu trocken, die Qualität der Trauben nimmt dort signifikant ab, die definierten Anbaugrenzen wurden bereits nach Norden verschoben. 2070, so heißt es, wird der seit 2015 als Unesco-Weltkulturerbe geschützte Champagner-Weinbau in der Champagne nicht mehr möglich sein.
Also, die Zeit drängt. Halten wir es mit Madame Lily Bollinger, der Gründerin des legendären gleichnamigen Champagner-Hauses: „Ich trinke Champagner, wenn ich froh bin, und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin; und wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an, außer wenn ich Durst habe.“
In diesem Sinne, Santé! Hier sind die süffigen Sechs, große Champagner von kleinen Winzern:
Champagne De Venoge – Princes Rosé
Exzellenter Rosé
Der Cuvée soll erstmals 1850 exklusiv für das niederländische Königshaus hergestellt worden sein.
(Foto: Time for Champagne)
Rebsorte: 100 Prozent Pinot Noir. Geschmack: Erdbeere, Stachelbeere, Zitrusfrüchte. Dosage: 6 Gramm Restzucker/Liter. Euro 54,90. Der Cuvée soll erstmals 1850 exklusiv für das niederländische Königshaus hergestellt worden sein, genauer gesagt für den Prinzen von Oranien, daher der Name. Ausschließlich mit der Spätburgundertraube erzeugt, ist es ein exzellenter Rosé – der einzige in dieser Liste, obwohl sich „Drink Pink“ auch bei Schaumweinen in Deutschland größter Beliebtheit erfreut.
De Venoge selbst ist in diesen Empfehlungen eine Art Außenseiter: Mit einer Jahresleistung von 900.000 Flaschen zählt das 1837 von dem Schweizer Henri Marc de Venoge gegründete Unternehmen nominell schon zu den offiziellen Champagner-Häusern, jenen Betrieben, die für ihre Produktionsmengen Traubenmaterial oder Grundweine zukaufen müssen, wenngleich am unteren Ende.
Immerhin werden ausschließlich Grand und Premiere Crus verwendet. Nach diversen Besitzerwechseln – unter anderem war De Venoge Teil der Heidsieck-Gruppe und des Luxusgüter-Konzerns LVMH – gehört die Marke aus Epernay mittlerweile zum Handelshaus Boizel Chanoine Champagne (BBC).
Champagne Demière – Égrég’or
Rebsorte: 100 Prozent Meunier. Geschmack: kandierte Früchte, Honig, Vanille-Noten. Dosage: 8 g/l. Euro 74,90. Hut ab vor diesem Vintage-Champagner von 2010: Pinot Meunier ist eine simple, nicht als Cru klassifizierte Traube und wird normalerweise nur zum Abrunden der beiden anderen Sorten Chardonnay und Pinot Noir verwendet. Ausschließlich daraus einen Hochkaräter zu machen, nötigt selbst gestandenen Kellermeistern gehörigen Respekt ab. Der komplexe, kraftvolle Égrég’or – sogar als Begleiter für Kuchen und Co. bestens beleumundet – räumt immer wieder Preise ab und wurde 2017 im Gault Millau gerühmt.
Das Haus ist ebenfalls eine Erfolgsgeschichte, seit Fernand Demière 1936 die ersten Rebstöcke erwarb und Trauben an einen Händler zu verkaufen begann. 1945 startete der Gründer die eigene Produktion, mittlerweile produziert Demière in der dritten Generation. Und der Filius von Audrey und Jérôme Demière, die den Égrég’or erzeugen, ist auch bereits im Betrieb aktiv.
Champagne Breton Fils – Vintage 2005
Rebsorte: 100 Prozent Chardonnay. Geschmack: frische Noten, cremig, reife Obstaromen. Dosage: 9 g/l. Euro 37,90.
Breton Fils gehört schon zu den größeren Häusern dieser Liste, gewinnt aus 17 Hektar rund um Congy an der Côte des Blancs per anno 170.000 Flaschen. 1952 begann Ange Breton mit der Erzeugung seines eigenen Champagners, mittlerweile hat Sohn Reynald mit seiner Frau Fatima das Zepter auf dem Weingut übernommen. Die Winzer arbeiten bei ihrem Blanc de Blanc lediglich mit normalen Crus, das aber ausgesprochen sorgfältig und zeitaufwändig.
Breton lässt seine Flaschen gern mindestens drei Jahre ruhen, der Vintage 2005 wurde 2006 abgefüllt und lag 13 Jahre auf der Hefe. Entsprechend bekömmlich fällt die Mineralisation des Chardonnay aus – ein kongenialer Begleiter zu Fisch und Krustentieren.
Aus vier Hektar Erstlagen gewinnt Arnaud Moreau 17.000 Flaschen pro Jahr.
(Foto: Time for Champagne)
Rebsorten: 50 Prozent Chardonnay, 50 Prozent Pinot Noir. Geschmack: Birnennoten, kraftvoll, frischer Biscuit. Euro 64,90.
Arnaud Moreau wandelt zwischen Vergangenheit und Zukunft, der Winzer aus Bouzy, einer der 17 Grand-Cru-Lagen der Champagne, ist einerseits Science-Fiction-Fan und pflegt anderseits ein Faible für die Historie. Das schlägt sich auch auf den Etiketten seiner Champagner nieder, die wahlweise nach dem Fantasy-Wüstenplaneten „Arrakis“ und nach den Irrfahrten des antiken Schlitzohrs Odysseus benannt sind.
Der Odyssée ist ein konsequent von der Perfektion des Grundweins lebender Tropfen, der folgerichtig als Zero Dosage seit 2004 in der Flasche reift. Deswegen verwendet Moreau, Weinbauer und Champagner-Macher in dritter Generation, mit 17.000 Flaschen pro Jahr aus vier Hektar Erstlagen, auch keine Meunier-Traube: Der Schwarzriesling, ebenfalls bekannt als Müllerrebe, ist halt kein großes Gewächs.
Champagne Henry De Vaugency – Cuvée Manon
Rebsorte: 100 Prozent Chardonnay. Geschmack: fruchtig, lebendig, kandierte Früchte. Dosage: 7 g/l. Euro 34,90.
Le-Mesnil-sur-Oger ist historischer Boden. Im Jahr 451 fand auf den nahegelegenen Katalaunischen Feldern die Eroberung Europas durch die Hunnen unter Attila dank eines römisch-westgotischen Heers ihr schlachtenlautes Ende. Knapp 1.300 Jahre später (1732) begann inmitten bester Grand-Cru-Lagen der Côte des Blancs die Geschichte der Champagner-Familie Henry de Vaugency. Seit 1975 führt Pascal Henry das Acht-Hektar-Unternehmen und hat den Betrieb unlängst konsequent auf die biologische Erzeugung von rund 50.000 Flaschen pro Jahr umgestellt.
Der Brut Grand Cru Cuvée aus 100 Prozent Chardonnay, benannt nach Tochter Manon, geht kaum besser: Top-Trauben, erste Pressung, klassische Gärung und 36 Monate auf der Hefe.
Champagne Michel Gonet – Cuvée Prestige 1998
Rebsorte: 100 Prozent Chardonnay. Geschmack: Apfel, gelbe Früchte. Dosage: 6 g/l. Euro 89,90.
Der Ehrwürdige unter den süffigen Sechs ist erneut ein Blanc de Blanc. Dazu passt, dass Gonet 80 Prozent seiner rund 40 kleinparzelligen Weinberg-Hektar mit Chardonnay-Reben (20 Prozent mit Pinot Noir) kultiviert. Michel Gonet war im Bordeaux bereits ein erfolgreicher Winzer, als er sich der 1802 von Charles Gonet gegründeten Manufaktur annahm. Seit 1973 beweist er, dass er auch Champagner kann und erzeugt in Epernay aktuell rund 100.000 Flaschen jährlich.
Der Cuvée Prestige 1998 ist ein exquisiter Grand Cru mit angenehm dosierter Mineralität und feiner Perlage. Schon das Etikett zeugt von der Individualität, die alle beschriebenen Champagner besonders macht: Es wirft hier und da eine Falte – weil in Handarbeit aufgeklebt.
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