Benachrichtigung aktivieren Dürfen wir Sie in Ihrem Browser über die wichtigsten Nachrichten des Handelsblatts informieren? Sie erhalten 2-5 Meldungen pro Tag.
Fast geschafft Erlauben Sie handelsblatt.com Ihnen Benachrichtigungen zu schicken. Dies können Sie in der Meldung Ihres Browsers bestätigen.
Benachrichtigungen erfolgreich aktiviert Wir halten Sie ab sofort über die wichtigsten Nachrichten des Handelsblatts auf dem Laufenden. Sie erhalten 2-5 Meldungen pro Tag.
Jetzt Aktivieren
Nein, danke

Serie „Hofglück“: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé mit Manufaktur Die Antwort auf Tomatenketchup kommt aus dem Alten Land

Kerstin Hintz verwandelt alte Frucht- und Gemüseschätze in kulinarische Botschafter. In ihrem Ketchup laufen keine Tomaten, sondern Äpfel zur Hochform auf.
Kommentieren
Bis zu ihrem heutigen Ruf als „Kuchenkönigin“ war es ein weiter Weg. Quelle: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé
Kerstin Hintz bei der Beerenlese

Bis zu ihrem heutigen Ruf als „Kuchenkönigin“ war es ein weiter Weg.

(Foto: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé )

Mittelnkirchen Ein Tag ohne Apfelstreusel kann sein, muss aber nicht. Oder mit Loriot gesprochen: ist möglich, aber sinnlos. So hatte der Meister der passenden Bemerkungen zwar den Mops geehrt, seine Lieblingshunderasse. Doch wenn die Stars unterm Streusel Biesterfelder Goldrenette oder Goldparmäne heißen, glaubt man auch Kerstin Hintz sofort: Diese Schönheiten historischer Apfelsorten sind einzigartig, und in Form ihrer Torten ein seliges Insichhineinlächeln.

„Wir lassen die Schale dran und haben anschließend viel Freude mit dem Farbenspiel,“ ist von irgendwoher zu hören, während die Gedanken mäandern. So muss der Herbst schmecken. Und der Winter, Frühling, … nun ja, Sie wissen schon.

Wenn ein Ort einen nicht so schnell loslässt, weil der rational nicht zu erfassen ist, dann war man: möglicherweise in der Kulturlandschaft Altes Land bei Hamburg – Nordeuropas größte Obstanbauregion mit 17 Millionen Bäumen, deren Äpfel zu den weltbesten gehören –, oder mittendrin auf dem Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé. Die Liebe der Besitzerin zum Apfel allgemein und zur Bioland-Landwirtschaft im Besonderen, und umgekehrt, geht direkt auf den Besucher über.

Es ist diese Atmosphäre ihres zwei Hektar großen Reiches im Urstromtal der Elbe, umgeben von typischen mit Reet gedeckten prächtigen Fachwerkhöfen. Es ist diese Sinnlichkeit, die plusminus 30 Apfelsorten und seltene Birnen, Zwetschgen und Reneclauden, Beeren und Quitten, Walnüsse, Wildkräuter und Beete mit alten Gemüsesorten ausstrahlen. „Unser Freundeskreis der Vielfalt ist auf dem Satellitenbild eine kleine Enklave,“ sagt Kerstin Hintz. Es ist diese Poesie.

Und es ist ihre Ausstrahlung vom Glück des Angekommenseins. Das trägt sie und ihre Familie, als die Jahre zeitweilig so hart sind, dass sie fast aufgeben will. Als zunächst nur investiert wird: in den 2003 gekauften, mindestens 170 Jahre alten Resthof mit Haupthaus, drei Nebengebäuden und einer Apfelplantage gleich hinterm Deich in Mittelnkirchen; in ihren Weg von der Zahnarzthelferin zur ZFMA zur Pädagogin zur zertifizierten Biobäuerin zur Unternehmerin zur dreifachen Mutter; in ihre Vision vom ganzheitlichen Weniger-Ist-Mehr-Lebensstil, der eine naturgemäße lebendige Landwirtschaft integriert; in ein Konzept, wie der Hof einen Teil des Familieneinkommens generiert.

Der Knoten platzt 2014 mit ihrem Ruf als „Kuchenkönigin“ über die Obstlandgrenzen hinaus. „Wir haben gemerkt, dass Menschen bereit sind, für guten Kuchen vor allem am Wochenende weit zu fahren“, erzählt die gebürtige Hamburgerin, deren Wangen leuchten wie ein Roter Gravensteiner. Dass sie aber jemals 25 Exemplare an einem Tag backen würde, in einer Fülle von Varianten, und dass wenig bis kein Zucker hierbei ein wesentliches Element ist – Überraschung!

Und doch: Die Leute kommen gezielt. Wollen echtes Bio, sind aufgeklärt, möchten wissen, wie und wo produziert wird, finden es super, dass „bei Ottilie“ alles transparent und immer Zeit für eine Warenkunde oder Hofführung ist. Zumal die vor zehn Jahren gesetzten Hochstämme endlich mit ersten Erträgen belohnen. „Den Gast bilden“, nennt die Hüterin der jetzt eigenen Apfelschätze das.

Richtig Spaß macht die Antwort darauf, was die Industrie als Tomatenketchup bezeichnet: ein fruchtiger, handwerklicher Apfelketchup mit ausschließlich kontrolliert-biologischen Zutaten. Ohne Konservierungskram und ohne Tomaten, manuell abgefüllt. 2018 hat es der Favorit unter den Mitbringseln der Gäste in den Kreis der „Kulinarischen Botschafter Niedersachsens“ geschafft; sie schätzen das cremige Arrangement aus vier Apfelsorten, Rhabarber, Holunder, Ingwer, Gewürzen zu Lamm oder Wild, Schafs- oder Ziegenkäse. Der Chefin selbst genügt ein ordentliches Brot: dicke Scheibe, Süßrahmbutter, Bauernmettwurst – und klacks.

Heute, kurz nach Erntedank 2019, rund eine Million Euro Investment und wohl annähernd so viele Genusskreationen später, sind die Apfelstreusel legendär. Es kommen mehr Gäste denn je. Ein Sternekoch experimentiert mit dem Geschmacksreichtum ihrer Ernten. Um den „Freundeskreis der Vielfalt“ koexistieren 20 Teilzeitmitarbeiter. Kerstin Hintz kann sortenrein veredeln und muss kaum noch Äpfel hinzukaufen. Wenn doch, helfen die zwei Partner aus der inzwischen gegründeten Erzeugergemeinschaft.

Die kleine Hofstelle ist erwachsen geworden, und gerade auf dem Weg zu wahrer Größe. Nicht mehr lang und ein Wintergarten wird die Sommerplätze unterm Walnussbaum bereichern, wird eine große Profiküche bodenständige Vierjahreszeiten-Kulinarik bieten. Zucchini-Cashewpürree auf Mandel-Dattelboden zum Beispiel. Oder Wildfleischfrikadelle mit Zitronenmayonnaise, karamellisierten Äpfeln und Radicchiostreifen.

Und die 16-Stunden-Tage, manchmal mehr? Lächelt sie weg, das Herz ist voll von Dankbarkeit. Wenngleich Zeit zum Durchatmen, Gedankenwachsenlassen und für die Familie ihr jetzt recht käme. „Sonst brauch ich nicht viel. Die tägliche Schönheit der Natur, die Arbeit mit den Händen, das Gespräch mit Gästen und Kunden, der Sinn im Tun – all das entwickelt ein Wohlsein.“ Es ist diese Poesie.

Führungen: Der Biohof als Lernort

Für Pflanzenschutz und -stärkung braucht Kerstin Hintz keine chemischen Helfer. Quelle: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé
Apfelblüte

Für Pflanzenschutz und -stärkung braucht Kerstin Hintz keine chemischen Helfer.

(Foto: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé )

Altes Wissen statt Chemie: Kerstin Hintz pflanzt Knoblauch neben Erdbeeren, weil der die Früchte vor Schimmel schützt. Daneben wachsen Beerensträucher. Und überall dazwischen Gräser und Wildkräuter. „Meerrettich und Wermut haben wir gesetzt, um den Johannisbeeren über den Bodenaustausch der ätherischen Öle noch eine andere Note hinzuzufügen.“ Die ewige Gärtnerin steht in einem ihrer Beete und erklärt, warum alles ein wenig wild wirkt.

Dahinter steckt ein ziemlich ausgefeilter Plan, der „für die Gestaltung einer besseren Welt“ schon seit 1981 die Liste des Right Livelihood Award – des „Alternativen Nobelpreises“ – ergänzt: Permakultur, von permanent (agri)culture, ist ein nachhaltiges Prinzip, das die natürlichen Kreisläufe so gut es geht beobachtet und kopiert. Ziel sind resiliente und artenreiche Landschaften, die uns ernähren und weder die Pflanzen- noch Tierwelten schädigen oder die Böden auslaugen.

Nicht zuletzt deshalb inspirieren ihre Hof- und Wildkräuterführungen zum Blick über den Tellerrand, zur Wertschätzung durch Weiterbildung. Dann wird sie, die mehr als zehn Jahre Bildungsarbeit gemacht hat, gern auch direkt: „Haltet die Augen offen, was in eurer Gegend wann wächst. Es gehört sich nicht, Erdbeeren an Heiligabend zu servieren. Jeder kann da an sich arbeiten.“

Was klingt wie ein Kurs für Schüler, ist in manchen „großen Ohren“ ähnlich neu wie das: „Auch in der Biolandwirtschaft findet Pflanzenschutz und -stärkung statt, nur mit anderen Mitteln.“ Zum Beispiel mit Brennessel und Ackerschachtelhalm. Das schützt zwar nicht vor fiesen Quälgeistern – vor aggressiven Pilzen oder der mit dem Klimawandel aus Asien gekommenen Kirschessigfliege. Dennoch: „Ich sehe, wie meine Gärten sich verändern, wenn die Dinge sich ergänzen.“

Was vom Apfel übrig bleibt: Café, Hofladen, Manufaktur

Das Hofcafé taucht regelmäßig in Rankings und Bestenlisten auf. Quelle: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé
Hofladen Ottilie

Das Hofcafé taucht regelmäßig in Rankings und Bestenlisten auf.

(Foto: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé )

„Ottilie“ – der Name macht übrigens die Großmutter unsterblich – ist inzwischen nicht nur deshalb erfolgreich, weil sie die einzige Bioland- und Fair-Trade-Gastronomie im Landkreis Stade ist. Regelmäßig taucht sie in den Top Ten der charmantesten Gartencafés Deutschlands auf. Nicht wenige richten ihren Urlaub danach aus, weil es sie gibt. Und in der Manufaktur oder in der zum Laden umgestalteten Diele des Wohnhauses lässt sich mitnehmen, was den Hof auszeichnet.

Die Passion für die Welt regionaler Früchte in kleinen und in großen Gläsern; als Saft, Mark, Gelee, Chutney, Konfitüre. Und natürlich Apfelketchup. Was man sonst am Wochenende braucht und nicht aus eigenem Anbau ist, stammt von benachbarten Biohöfen oder genusshandwerklich arbeitenden Kollegen: maximal frisches Obst und Gemüse, Milchprodukte, Eier und Lammsalami, Slow-Baking-Brot aus mindestens 48 Stunden gereiftem Teig. Völlig normal ist, dass es mal etwas nicht gibt.

„Indem wir in den Mittelpunkt rücken, was vor der Haustür wächst, kann die Ab-Hof-Vermarktung sich von anderen Handelswegen abheben“, lautet die Strategie. Das funktioniert besonders, wenn sich mehrere Betriebe mit der gleichen Philosophie zusammenschließen und die Produkte gemeinsam veredeln und verkaufen. So wie in Kerstin Hintz´ Obstgemeinschaft GbR, in der noch viel möglich ist; so wie beim Obst mit Schalenfehlern. „Leider sind viele Verbraucher diesbezüglich noch nicht gelassen genug, sondern auf Supermarkt-Makellosigkeit fixiert.“

Sommerglück: Hochzeiten und Sterneküche

Der Biohof ist auch eine beliebte Location für Feierlichkeiten. Quelle: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé
Hochzeitsdekoration

Der Biohof ist auch eine beliebte Location für Feierlichkeiten.

(Foto: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé )

Geschlossene Gesellschaft. Wenn mit Beginn der Obstblüte das Alte Land zu einem weiß-rosa Blütenmeer wird, verwandelt sich auch der Kosmos Ottilie immer häufiger in eine Hochzeits-Location. Wie ein Lächeln liegen dann die wild-romantische Apfelplantage, der zartgrüne Hofgarten und der warmherzige Service über der Ruhe des Ortes. Man kann nur Ja sagen.

Dieses knappe Bekenntnis ist geradezu zwingend, als die Bewahrerin fast vergessener Früchte und Gemüse den Sternekoch aus dem benachbarten Gourmetrestaurant No 4 in Buxtehude kennenlernt. „Auf Jens hatte ich gewartet; auf jemanden, der Ansprüche hat; dem ich liefern kann, was ich gerade habe und der was draus macht.“

In der Tat. Jens Rittmeyer lässt mit seiner gemüselastigen nordischen Hochküche seit 2017 die Hansestadt am südlichen Rand des Alten Landes glänzen. Und eröffnet Kerstin Hintz den Zugang zu jener Spitzengastronomie, von der sie träumt, weil einfach alles verarbeitet wird: 100 Gramm Rosenblüten und 25 weiße Erdbeeren ebenso wie 1,5 Kilogramm Schildampfer. Bisherige Krönung der auf Erdverbundenheit und Detailverliebtheit basierenden Liaison ist sicherlich „Farm to Table – das Summer Pop up des No 4“ in Ottilies Garten oder – bei Schmuddelwetter – in der zauberhaft hergerichteten Scheune. Rittmeyer bereitet mit kleinem Team in der mitgebrachten mobilen Küche alles zu Aromenfeuerwerken, was die Beete, Sträucher und Bäume in Reichweite hergeben. Die obendrein Gastro-erfahrene Patronin hilft beim Anrichten.

Estragonsud und salzige Kräuter zu Färöer Lachs, Schwarzkohl und Birnenbalsamessig, Bavette vom Wümmerind und Kerbelwurzelcreme, Jostabeeren-Curd: Wer sich die Frage stellt, ob er noch Nackenhaare hat, braucht sich nur hinzugeben – mehreren Anfängen, sieben Hauptgängen und einem süßen Ende nach dem anderen. Wie immer wächst mit der Erfahrung das Wissen. Die heuer erfolgreiche Premiere eines vegetarischen Green Table soll 2020 noch runder werden.

Wo die Nahrungskette mit Respekt beginnt: Unsere Autorin besucht ausgewählte Erzeuger, die mit Lust auf Handwerk und mit hochqualitativen Produkten einer konsequent ethischen Kulinarik den Weg ebnen.

Mehr: Die Spitzengastronomie kauft Geflügel immer öfter in der Lüneburger Heide beim „Hühnerbaron“, der Nachhaltigkeit und britischen Humor bei Prinz Charles lernte.

Startseite

Mehr zu: Serie „Hofglück“: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé mit Manufaktur - Die Antwort auf Tomatenketchup kommt aus dem Alten Land

0 Kommentare zu "Serie „Hofglück“: Biohof Ottilie & Ottilie Hofcafé mit Manufaktur : Die Antwort auf Tomatenketchup kommt aus dem Alten Land"

Das Kommentieren dieses Artikels wurde deaktiviert.