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Serie „Hofglück“: Lars Odefey & Töchter Wo ein Huhn schmeckt wie ein Sprung ins satte Grün

Die Spitzengastronomie kauft Geflügel immer öfter in der Lüneburger Heide beim „Hühnerbaron“, der Nachhaltigkeit und britischen Humor bei Prinz Charles lernte.
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„Irgendwo zwischen Wertekonservatismus und ökologischer Progression.“ ( Foto: Odefey & Töchter / Hendrik Haase)
Lars Odefey und seine Hühner

„Irgendwo zwischen Wertekonservatismus und ökologischer Progression.“

(Foto: Odefey & Töchter / Hendrik Haase)

Hamburg Es war eine Hommage ans ganze Tier. Die Brühe aus 60 Kilogramm Füßen. Zart geräucherter Schinken mit Kohlrabi und Rosmarinsud. Gegrillte Brust mit Lauch und Röstzwiebeln. Cremiges Lebereis mit Rhabarber, Buchweizen und einem Krokant von der Haut. Dazwischen sieben weitere Ausschweifungen für eine andere Form des Genießens: Wertschätzung.

Elf Spitzenköche der jungen norddeutschen Gastroszene haben in diesem Mai das Huhn gefeiert, sagen wir lieber das Wind-und-Wetter-Huhn: die robuste, agile, festfleischige Freilandvariante jenes Federviehs, das „Die Zeit“ irgendwann als das am meisten missachtete und missverstandene beschrieben hat. Verständlich bei den grauenvollen Bildern aus Mastanlagen.

Jedenfalls wurde auf dem Hühnerfest für 150 zumindest kulinarisch Interessierte ein Menü aus elf Gängen gezaubert; rustikal vor und in der Scheune eines rund 230 Jahre alten Bauernhofs in der Lüneburger Heide, einen Steinwurf von Uelzen entfernt. Hier in Mehre, zwischen Feldern und Äckern, Obstwiesen und Hecken macht der Landwirt Lars Odefey chicken great again.

Für Leute, die Lust auf hohe Lebensmittelqualität haben. Für Freunde des kultivierten Geschmacks, die vor dem ersten Bissen fragen, wie das Tier gelebt hat. Für Vegetarier, die „Odefey & Töchter-Weidehühner“ dann doch mal probieren wollen. Für die Hochküche in Deutschland und, letzter Stand, für Juan Amador in Wien, Österreichs einziger Drei-Sterne-Koch.

„Ich weiß nicht, wie viele Sterneköche ich beliefere. Mir ist das auch nicht wichtig. Jeder, der Handwerk, Ehrlichkeit, bäuerliche Landwirtschaft und gutes Essen schätzt, ist willkommen bei uns“, sagt der junge Forstwirt und Agrarwissenschaftler mit der freundlich-lässigen Ausstrahlung und der klaren Vorstellung davon, was für ihn und seine Töchter am besten ist: mit der einen morgen in den Heidepark gehen. Und mit zurzeit rund 2.100 Weide- und Rassehühnern eine unabhängige Farm aufbauen, die standortangepasst wirtschaftet, ökonomisch stabil ist und natürlich divers. „Am liebsten mit Bienen und Schafen, die passen prima zu Geflügel.“

Je nach Rasse haben die Hühner zwischen 100 und 180 Tagen Weidezeit. (Foto: Odefey & Töchter)
Auf der grünen Wiese

Je nach Rasse haben die Hühner zwischen 100 und 180 Tagen Weidezeit.

(Foto: Odefey & Töchter)

Der einst elterliche Hof als in sich geschlossener Kreislauf aus Zucht-Schlupf-Aufzucht-Reifezeit-Schlachtung, mit dem man Geld verdienen kann. Etwa so wie die Duchy Home Farm des britischen Thronfolgers in Cornwall, wo der ganz junge Lars vor 13 Jahren während eines praktischen Semesters in den Ställen und auf den Feldern genau aufgepasst hat. Prinz Charles, der vermutlich erste Ökolandwirt, als Impulsgeber in Sachen Sustainability – es gibt sinnloseres.

So beginnen Hühnerzüchter-Märchen. Der heute 36-Jährige hat vor drei Jahren von seinem Vater das Acht-Hektar-Anwesen übernommen – für den ehemaligen Beiersdorf-Manager war 20 Jahre zuvor der Ausstieg zum Biogeflügel-Bauern die beste Entscheidung ever – und ist 2017 mit dem vermeintlich schlichten Konzept an den Start gegangen: Gib den Vögeln, was sie brauchen, damit sie zu einem überaus schmackhaften gesunden Produkt reifen, wie man es hierzulande ausgesprochen selten kennt. Traditionell eigentlich nur in Frankreich.

Die Franzosen ticken diesbezüglich völlig anders. Schließlich war der Hahn dort einst Wappentier. Ein echtes Bressehuhn – die Bresse-Gauloise – ist eine Ikone, trägt sie doch die Farben der Trikolore: karmesinroter Kamm, weißes Gefieder, blaue Füße. Diese großen sportlichen Freilandvögel, die „Könige unter den Gockeln“, werden deshalb gern Les Bleues genannt. Gelegentlich auch gackernder Patriotismus.

Allerdings fahren dafür nicht mehr alle angesagten deutschen Köche in die schöne Gegend Bresse nordöstlich von Lyon. Es gibt inzwischen eine Generation von „jungen Wilden“, die regionale Esskultur lebt. Die kaufen vormals glückliche „normale“ Weidehühner beispielsweise in jener Idylle südöstlich von Lüneburg, schreiben deren Herkunft stolz auf ihre Speisekarten und werden das künftig wohl auch mit den Rassetieren so tun.

Odefeys Zucht mit Bressehühnern fängt gerade an. Seine Roten Bauernhähne, Braungefiederten Coloryield, Rebhuhnfarbigen Italiener, Sulmtaler aus der Steiermark und eben Les Bleues führen nach den ersten vier Wochen im wohltemperierten, mit
Stroh ausgelegten Aufzuchtstall ein geselliges Geflügelleben im Grünen, in Gruppen mit jeweils nicht mehr als 400 Tieren.

Zart geräucherter Hühnerschinken, Kohlrabi, Rosmarinsud von Spitzenkoch Jens Rittmeyer. (Foto: asklahre)
Was man aus einem Huhn machen kann

Zart geräucherter Hühnerschinken, Kohlrabi, Rosmarinsud von Spitzenkoch Jens Rittmeyer.

(Foto: asklahre)

In der konventionellen (Turbo-)Mast sind Stalleinheiten mit 39.900 Tieren erlaubt, die vollgepumpt mit Antibiotika, ohne Tageslicht und echtem Regen 32 Tage irgendwie gefüttert werden. Die EU-Richtlinien für Demeter und Bioland gestatten immerhin 3.000 bzw. 4.800 Tiere pro Einheit, deren Verweildauer liegt bei mindestens 82 Tagen. Odefey gibt seinen je nach Rasse zwischen 100 und 180 Tagen Weidezeit.

Hühner sind tagaktive Grenzbewohner zwischen Wald und Wiese; sie mögen Insekten, Käfer und Co. Und sie mögen es halbschattig, deshalb lässt ihr Chef dichte Hecken zum Schutz vor Sonne wachsen, aber auch vor Habicht, Fuchs und anderen Fressfeinden. Beim Futter vertraut er allein auf regionale Biokörner und füttert drei- bis viermal am Tag selbst. Die Abende und Nächte verbringen sie in mobilen Ställen, und die letzten Stunden schlafend in einer gemütlichen Kiste – im Warteraum vor dem mit phantasievollen Mosaiken gefließten hofeigenen Schlachthäuschen.

Der Tod kommt würdevoll, mit zunächst einem einzigen betäubenden Schlag auf den Kopf per Eichenstab. Kein Transport, kein Stress, sondern entspannte gewohnte Umgebung. „Das ist tierwohlrelevant und megawichtig für das Fleisch“, betont Odefey, der auch Organic Food Chain Management an der Universität Hohenheim studiert hat. Es geht um den holistischen Ansatz beim Weg von der Erzeugung über die Verarbeitung bis zum Handel mit ökologischen Lebensmitteln.

Auf seinem Weg kombiniert Odefey neues Knowhow mit altem Wissen, Transparenz mit politischer Korrektheit, den Wunsch nach Autonomie mit adliger DNA. Letzteres ist kein einfaches Thema, wenn die Großmutter eine geborene von Richthofen war, und Manfred, der Roter Baron genannte Jagdflieger im Ersten Weltkrieg, ein Vetter seines Urgroßvaters. Dazu auf väterlicher Seite: eine norddeutsche Kaufmanns- und Bankiersfamilie, sein Onkel war Mitinhaber der Berenberg Bank.

Doch mittlerweile „habe ich mein eigenes Standing gefunden, irgendwo zwischen Wertekonservatismus und ökologischer Progression.“ Der Hühnerbaron, wie die Nachbarbauern ihn freundschaftlich nennen, ist davon überzeugt, dass sein Businessplan nicht nur Umwelt und Gewissen zugute kommt, sondern vor allem der Qualität der Vögel: Je bewusster er wirtschafte, umso besser schmecken sie. „Ich sage, was ich tue, und tue, was ich sage. Ich pflege Partnerschaften und verkaufe nebenbei ein paar Hühner. Das ist ein cooles Gefühl.“

Man könnte meinen: So geht hanseatisches Understatement für Hipster. Vielleicht läuft es deshalb schon jetzt besser als prognostiziert. Vielleicht ist es auch die unaufgeregte Authentizität, mit der er das „Weniger und einfacher sind oft mehr“ lebt. Lars Theodor Odefey kann seine Kreditraten bei der nach eigenen Angaben ersten Ökobank der Welt bezahlen, die Landpacht, Futtermittel, Küken, Bruteier. Und fühlt sich nach dem klassischen Klinkenputzen in einem Netzwerk aus Kunden und
Freunden, Gleichgesinnten und Gründern, Klima- und Artenschützern, Metzgern und Medienleuten, Bloggern und „vielen anderen Verrückten“ hervorragend aufgehoben.

Die Odefey-Rübenburg in Mehre. (Foto: asklahre)
Refugium für Hühner

Die Odefey-Rübenburg in Mehre.

(Foto: asklahre)

„Neulich in Berlin“, erzählt er, „sagte auf einer Veranstaltung ein durchgeknallter Fischer aus Norwegen zum Thema Kooperationen in der Food-Szene den Satz `Cooperate or die´. Das bringt es auf den Punkt.“ Ohne Kooperationen könnte er zum Beispiel im derzeitigen Stadium die eigene Zucht nicht stemmen. Zu groß und zu teuer für jemanden, für den Investoren irrelevant sind.

Also haben sich das Fine Dining 100/200 in Hamburg und das Speiselokal Nobelhart & Schmutzig in Berlin – beide mit je einem Stern am Michelin-Himmel – am Kauf einer Brutanlage für bis zu 880 Hühnereier beteiligt, zu je einem Drittel. Dafür kriegen sie nicht nur zur Weihnachtszeit vollendete Exemplare, die Hochgenuss versprechen. „Ich finde das wunderbar, bin sehr dankbar und hoffe natürlich, dass mein Plan aufgeht,“ so der Unternehmer Odefey.

Größten Spaß freilich macht es ihm, die geschlüpften Winzlinge zu beobachten, ihnen ein behütetes, artgerechtes Aufwachsen zu ermöglichen und sie kennenzulernen. Wenn er von ihren Eigenschaften spricht, entsteht schnell der Eindruck: passt. Es ist ihre Aufrichtigkeit, die ihm gefällt, die Vernunft- statt Emotionsgetriebenheit. „Ich weiß immer, woran ich bei ihnen bin; sie sind eigensinnig, geradeaus, etwas selbstbezogen – manche würden arrogant sagen. Durchaus herzlich, wenn man sich näherkommt. Ein irgendwie norddeutscher Charakter also.“

Seine besten Momente als Bauer hat Lars Odefey, wenn seine gefiederten Freunde sich tierisch über frisches hohes Gras freuen. Und so schmecken sie zu guter Letzt auch: wie ein Sprung ins satte Grün.

Wo die Nahrungskette mit Respekt beginnt: Unsere Autorin besucht ausgewählte Erzeuger, die mit Lust auf Handwerk und mit hochqualitativen Produkten einer konsequent ethischen Kulinarik den Weg ebnen.

Mehr: Mit Projekten wie „Farm to Table“ wenden sich Spitzenköche den hochwertigen Produkten vom Erzeuger in der Nachbarschaft zu.

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