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Serie „Kulinarik in der Krise“ „Saucengott“ Jens Rittmeyer: „In Kooperationen liegt die Zukunft der Gastronomie“

Wie gehen deutsche Top-Köche in der Coronakrise kreativ mit dem Lockdown ihrer Unternehmen um? Wir stellen einige Beispiele vor.
27.04.2020 - 14:05 Uhr Kommentieren
„Es gibt im Hotel- und Gaststättengewerbe keine Nachholeffekte.“ (Foto: Götz Wrage)
Jens Rittmeyer

„Es gibt im Hotel- und Gaststättengewerbe keine Nachholeffekte.“ (Foto: Götz Wrage)

Buxtehude Als das Handelsblatt bei Jens Rittmeyer anruft, sitzt dieser gerade mit seinen beiden Söhnen daheim in Buxtehude vor den Schulbüchern. Nachmittags wird der Sternekoch wieder rüberfahren ins Navigare NSBhotel, dessen gastronomischer Leiter er ist, wenngleich derzeit in Kurzarbeit.

Dennoch gilt es, die Weichen zu stellen für den Zeitpunkt, wenn auch Deutschlands Gastgeber wieder aktiv werden dürfen. „Krisen sind gleichermaßen immer Chancen, alles zu überdenken, etwas neues zu entwickeln, sich zu verändern und zu erweitern“, sagt Rittmeyer.

An seiner Gourmetstube N°4 hat er nichts auszusetzen, „da muss mich mir keine Gedanken machen“. Doch für das Seabreeze als zweites Restaurant des Hotels und für die Bar will sich Rittmeyer was einfallen lassen: „Wir wollen das etwas moderner und frischer arrangieren.“

Und dann sind da ja noch seine flüssigen Kompositionen, deren Qualität, Intensität und Raffinesse ihm den Beinamen „Saucengott“ eingebracht haben. Die Produktion der Tunken und die Kreation anderer Köstlichkeiten für seinen Online-Shop halten Rittmeyer auch in den Tagen des Lockdown auf Trab.

Favorit ist derzeit übrigens neben den Salat-Vinaigrettes die Zitronenthymian-Sauce, ein idealer Begleiter zum Spargel, wenn‘s mal nicht die schwere (selbstgeschlagene) Hollandaise sein soll. „Ich darf das als Nebenerwerb machen und bin sowieso, aber jetzt erst recht froh über die Kooperationen, die ich in der Vergangenheit eingegangen bin“, erzählt er.

„Die Reichweite anderer nutzen"

Mit einem Hamburger Safthersteller-Start-up beispielsweise, das vornehmlich Obst und Gemüse aus dem Alten Land verwendet und dort auch die Manufaktur betreibt. Oder mit einem Porzellan-Hersteller, der zuletzt gemäß seiner Anregungen eine praktische und dennoch formschöne Sauciere herausgebracht hat.

„Das sind ganz kleine Beispiele, wie man über geschickte Kooperationen die Reichweite vom jeweils anderen nutzen kann.“ Oder anders, es ist eine kostenneutrale Win-Win-Situation: Der Küchenkünstler, der sich 2003 in Portugal erstmals den Michelin-Stern erkochte und die Auszeichnung seither ununterbrochen trägt, schreibt Rezepte oder gibt Input; im Gegenzug nehmen die Partner ihn in ihre Kommunikation auf. Multiplikation.

„Solche Verbindungen musst du heutzutage als Gastronom einfach eingehen“, bekräftigt Rittmeyer. „Das ist das Konzept der Zukunft, davon bin ich felsenfest überzeugt.“ Nur über Kooperationen, über dieses „Gemeinsam sind wir stark“, das Sich-Einbringen in Netzwerke habe man als Gastronom eine Chance: „Und das wird nach dem Lockdown noch viel stärker werden.“

Lesen Sie hier das Interview

Herr Rittmeyer, wie haben Sie bisher den Lockdown erlebt?
Erst mal haben wir die Zeit genutzt, alles zu erledigen, was beim laufenden Betrieb zu kurz gekommen ist. Das Personal hat zudem Guttage abgebaut oder Urlaub genommen, um nicht direkt in die Kurzarbeit zu rutschen, die uns aber mittlerweile alle erreicht hat. Außerdem habe ich in Absprache mit der Hotelführung unsere Azubis ins Saucenkochen eingebunden. So etwas wollen wir auch künftig tun: Das Wissen der Mitarbeiter erweitern, indem wir beispielsweise Kooperationspartner wie den Biohof Ottilie im Alten Land oder Bäcker Heyderich in Stade besuchen.

Kooperationen sind für Sie ganz offenkundig ein wichtiges Thema.
Ja, das sind doch kostenneutrale Multiplikatoren, von denen beide Seiten profitieren. Ohnehin muss ein Gastronom multifunktional sein. Man darf sich neben dem eigenen betrieblichen Ablauf nicht zu schade sein, beispielsweise einen Lieferservice zu haben. Und im Online-Geschäft zu sein.

„Wir brauchen jetzt Unterstützung und Liquidität in Form von Soforthilfen.“ (Foto: Michael F. Basche)
Jens Rittmeyer

„Wir brauchen jetzt Unterstützung und Liquidität in Form von Soforthilfen.“ (Foto: Michael F. Basche)

Diese Versandmöglichkeiten sind sehr wichtig für die Zukunft und bringen gutes Geld – für Erzeugnisse, die man nebenher produzieren kann. Sofern man gut aufgestellt ist und alle gesetzlichen Vorgaben beachtet.
Jetzt, in der Krise, baut alle Welt Shops auf. Und fragt: Wie macht das der Johannes King [Zwei-Sterne-Koch auf Sylt, Anm. d. Red.], wie macht das der Rittmeyer? Alle wollen noch schnell was machen, weil sie hören, dass es bei denen richtig rund läuft, die online mit Lebensmitteln zu tun haben. Aber es dauert halt, bis so ein Geschäft etabliert ist. Ich bin mit meinem Shop glücklicherweise schon zwei Jahre am Markt und relativ breit aufgestellt.

Wie wird Gastronomie nach Corona sein, was glauben Sie?
Es wird richtig was passieren, die Gastro-Szene wird sich verändern, je länger die Zwangspause für uns dauert. Bei Restaurants, die schon vor der Corona-Krise konzeptionelle Probleme hatte oder haarscharf auf der wirtschaftlichen Kante gefahren wurden, kann es eine Bereinigung geben.

Generell glaube ich nicht, dass die Leute danach sofort wieder in die Restaurants strömen. Und wenn, dann werden sie sich lange an den Lockdown erinnern, verstärkt auf Hygiene achten und Lokale meiden, in denen Distanz aus räumlichen Gründen ein Problem ist.

Wie bewerten Sie in dem Zusammenhang die jetzt beschlossenen Maßnahmen der Bundesregierung?
Diesbezüglich kann ich mich dem allgemeinen Tenor nur anschließen: Die Reduzierung der Mehrwertsteuer auf 7 Prozent ist ein guter Schritt, damit die „Überlebenden“ wieder richtig auf die Beine kommen. Allerdings hilft es in der momentanen Situation niemandem und kommt einfach zu spät. Das gilt auch für die stufenweise Erhöhung des Kurzarbeitergelds. Trotz der Kreativität und Initiativen einzelner: Es gibt im Hotel- und Gaststättengewerbe keine Nachholeffekte.

Wir brauchen jetzt Unterstützung und Liquidität in Form von Soforthilfen, weil es ab Mai einfach sehr viele Gastronomien gibt, die das schon nicht mehr schaffen werden. In einer normalen Gastronomie sind die Margen einfach viel zu gering, um richtig große Polster aufzubauen. Wir brauchen eine ständige Reduzierung der Mehrwertsteuer für die Gastronomie, nicht nur bei Speisen. Und wir brauchen die schrittweise Öffnung, um den Menschen wieder etwas Glauben und Hoffnung zu geben. Es geht einfach zu viel kaputt, je länger das dauert.

Herr Rittmeyer, besten Dank für das Gespräch und alles Gute!

Mehr: Serie: Kulinarik in der Krise – Zwei-Sterne-Koch Steinheuer: „Die Sehnsucht nach gutem Essen gibt es immer“

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