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Spitzenkoch im Interview Harald Wohlfahrt: „Aus meiner Sicht leidet die bürgerliche Küche“

Harald Wohlfahrt gilt als der Doyen der deutschen Hochküche. Im Interview spricht er über die deutsche Esskultur und neue kulinarische Herausforderungen.
11.01.2020 - 10:23 Uhr Kommentieren
„Es muss nicht immer ein doppelter Rittberger auf dem Teller sein.“ Quelle: dpa
Harald Wohlfahrt

„Es muss nicht immer ein doppelter Rittberger auf dem Teller sein.“

(Foto: dpa)

Timmendorfer Strand Der Schock über den Brand von Baiersbronn zieht sich wie ein Beben durch die Gastro-Szene. „Das ist ein Drama“ sagte Harald Wohlfahrt gegenüber Zeitungen zur Feuersbrunst im renommierten Hotel Traube Tonbach. Den Flammen war am ersten Sonntag des neuen Jahres unter anderem die Schwarzwaldstube zum Opfer gefallen, die in seiner Ägide zum besten Restaurant Deutschlands wurde und so sehr mit seinem Namen verbunden war. „Es fühlt sich an, als ob mein Wohnzimmer abgebrannt ist.“

1980 hatte Wohlfahrt dort den Stab des Küchenchefs übernommen und es seit 1992 alljährlich auf drei Michelin-Sterne gebracht – 25 Mal in Folge, eine hierzulande unerreichte Serie. So ist er zum Doyen der deutschen Hochküche geworden wie außer ihm wohl nur Eckart Witzigmann.

Bis sich im Herbst 2017 die Wege von Wohlfahrt und Traube-Patron Heiner Finkbeiner trennten. Unter streitigen Umständen und mit G‘schmäckle: Wohlfahrt kehrte der Wirkungsstätte den Rücken, die er weltberühmt gemacht hat. Seither lebt er seine Kochkunst und kulinarische Kompetenz auf allerlei Feldern, die ihm Spaß machen.

Das Handelsblatt hatte kurz vor dem Brand Gelegenheit zu einem Gespräch mit dem Mann, den die New York Times zu den zehn besten Köchen der Welt zählt; der 64-Jährige gab anlässlich des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals sein traditionelles Gastspiel im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand.

Herr Wohlfahrt, wann immer unsereins den Fernseher anschaltet: Auf irgendeinem Kanal brutzelt und gart es garantiert; im TV wird gedünstet, gesotten und gegrillt, was das Zeug hält. Hat sich in Deutschland ein neues Interesse für Essen entwickelt?
Das muss ja so sein, sonst gäbe es diese Sendungen nicht. Und warum sich nicht inspirieren lassen: Der Mensch muss zum Essen nicht immer ausgehen, sondern kann auch zuhause gut kochen.

Sie haben sich im TV eher rar gemacht.
Dazu muss man wissen, dass ich bis zum meinem Ausscheiden als Küchenchef der Schwarzwaldstube Angestellter gewesen bin. Der Eigentümer hat darauf geachtet, dass ich im Betrieb war und das mache, wofür er mich bezahlt. Was ich in der Küche erarbeitet habe, das hat er gern selbst nach außen vertreten. Ich habe relativ schnell gelernt: Mein Ding ist die Küche, und ich bin gut beraten, wenn ich mich entsprechend verhalte.

Sie sind kein Typ für die Show, kein „Performer“, wie man neudeutsch sagt?
Meinen Namen habe ich mir dort gemacht, wo gearbeitet wurde. Da war ich der richtige Mann. Wo gefeiert wurde, da waren immer andere. Der Aufbau meiner eigenen Marke beruht nicht auf Selbstdarstellung, sondern auf der Arbeit, die ich geleistet habe. Damit war ich immer präsent. So wie hier beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival.

Show kann der Ausnahmekoch dennoch – nur anders. Seit 19 Jahren verantwortet er die Menüs der Dinner-Show Palazzo in Mannheim, seit 16 Jahren selbiges zudem in Stuttgart. Dazu ist er kulinarischer Berater des Festspielhauses Baden-Baden – und und und.

Seit 26 Jahren stehen Sie nun als einer der Gastköche des Festivals in der Orangerie des Maritim neben Küchenchef Lutz Niemann am Herd.
Ja, hier habe ich qualifizierte Köche an meiner Seite, und die Kooperation hat immer prima geklappt. Was wir machen, wurde stets gut angenommen, also gehst du gern wieder hin. So hat sich eine Kontinuität entwickelt. Manche Gäste sind ebenfalls seit meinem ersten Menü dabei.

Im heimischen Betrieb war anfänglich nicht gern gesehen, dass ich mich so etabliere. Aber die attraktiven Angebote brachten den Eigner natürlich mir gegenüber in einen gewissen wirtschaftlichen Zugzwang. Also räumte er mir den Freiraum ein, sofern ich mir das zutraue und das Haus nicht drunter leidet. Auf diese Weise habe ich mir meine eigene kleine kulinarische Welt aufgebaut.

Kontinuität ist ein elementarer Aspekt im Leben des Kochkünstlers Harald Wohlfahrt. Fast 40 Jahre lang war die Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach seine zentrale Wirkungsstätte, bis es 2017 zum Bruch kam. Der 64-Jährige winkt ab...

Ist das Thema für Sie abgeschlossen?
Ich möchte darüber nicht mehr viele Worte verlieren. Das Restaurant ist bombastisch gelaufen, die körperliche Belastung mit Zeiten von 8 bis mindestens 23 Uhr in der Küche war dementsprechend hoch. Als ich dann vor drei Jahren mal ,geblinkt‘ habe, weil sich der Weg etwas ändern sollte, ist irgendwas in Schieflage geraten, so dass das Ende kam. Jedoch nicht das Ende für mich: Meine Frau, die ebenfalls lange im Betrieb war, und ich haben uns aus der Situation völlig befreit und leben heute ein entspanntes Leben.

Seine drei Sterne mit der Schwarzwaldstube ist Wohlfahrt los, denn sie bleiben beim Haus, um dort alljährlich verteidigt zu werden. Er weint ihnen nicht nach, das hat er mal gesagt, habe immer nur für seine Gäste gekocht. Ohnehin funkelt das Vermächtnis der Sterne durch seine Schüler unvermindert weiter. Lang ist die illustre Liste derer, die auf dem Weg zum Spitzenkoch durch Wohlfahrts Küche gegangen ist. Allein fünf „Dreisterner“ sind darunter, auch Torsten Michel, sein Nachfolger und vormaliger Sous Chef in der Traube. 81 Sterne haben die einstigen Adepten insgesamt erkocht, Stand heute.

Das ist eine beeindruckende „Ausbildungs“-Bilanz. Was haben Sie Ihren Schützlingen Besonderes vermittelt?
Das sollten Sie vielleicht besser den einen oder anderen selbst fragen. Ich habe sehr autoritäre Küchenchefs erlebt, von daher war mir stets die Mitarbeiterführung wichtig, hat mir stets der Mensch etwas bedeutet. In den knapp 37 Jahren als Küchenchef habe ich nur zwei Mitarbeiter entlassen, einen davon allerdings nach drei Jahren wieder eingestellt und noch drei Jahre mit ihm gearbeitet. Diejenigen, die nicht mithalten konnten, sind von allein gegangen.

Sie gelten als Perfektionist.
Es kann kein Mensch jeden Tag 100 Prozent bringen, das geht nicht. Das ist Handarbeit, da kann sich immer mal ein Fehler einschleichen. Andererseits reichen 90 Prozent nicht, wenn 95 Prozent gefragt sind, um den Standard zu halten. Unsere Messlatte waren 95 Prozent plus minus zwei Prozent. Das war schon perfektionistisch, diesen Anspruch muss man halt leben.

Hat der „normale“ Gast überhaupt gemerkt, wenn es auf Wohlfahrt‘schem Niveau mal Schwankungen gab?
Natürlich geht die Leistung je nach Tagesform mal drüber und auch mal drunter. Es gab Abende, an denen ich dachte: Ich traue mich gar nicht raus zu den Gästen, das ist heute so schlecht gelaufen – und alle machen Bravo. Ein anderes Mal fühlte ich mich als der Größte – und holte mir an zwei, drei Tischen einen Dämpfer ab. Letztlich hat mich das weitergebracht. Vernünftig zuhören, Kritik annehmen – und nicht denken, man sei unfehlbar.

Deutschland gilt im Vergleich zu genussorientierten Nachbarn als kulinarische Diaspora, der Deutsche gibt mit 10,8 Prozent seiner privaten Konsumausgaben (Statista.com, Stand: 2018) deutlich weniger für Lebensmittel (und alkoholfreie Getränke) aus als beispielsweise Franzosen (13,1 Prozent) oder Italiener (14,1). Wer so viele Köche auf die kulinarische Landkarte entsandt hat wie Harald Wohlfahrt, der hat das große Bild im Fokus.

Wie steht es um die Esskultur in Deutschland am Anfang dieser neuen Dekade?
Da muss man fair sein. Angesichts der Vielzahl von Sternerestaurants ist eine enorme Veränderung durch die Republik gegangen. Heute gibt es zehn Dreisterne-, 38 Zweisterne- und 261 Einstern-Restaurants. Ich glaube, Spitzenlokale haben wir ausreichend. So, wie wir in der Spitze gewonnen haben, ist allerdings vieles in den Fast-Food-Bereich weggebrochen.

Und was aus meiner Sicht leidet, ist die bürgerliche Küche, wo auf guter handwerklicher Basis gute Produkte in gut gemachte Speisen umgesetzt werden. Die findet zu wenig Wertschätzung, müsste gestärkt werden. Es muss nicht immer ein doppelter Rittberger auf dem Teller sein.

Niemann ist Küchenchef des Restaurants Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand. Quelle: Susanne Plaß
Harald Wohlfahrt (r.) mit Lutz Niemann

Niemann ist Küchenchef des Restaurants Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand.

(Foto: Susanne Plaß)

Mit ihrer Arbeit für die Kulinarik-Manufaktur eines südbadischen Einzelhandelsunternehmers leisten Sie diesbezüglich Entwicklungshilfe.
Generell haben wir nach dem Ende der Ära Schwarzwaldstube entschieden, einen eigenen Auftritt zu kreieren, Präsenz zu zeigen und verschiedene Dienstleistungen anzubieten. Was Sie ansprechen, ist ein schönes Beispiel. Früher waren wir elitär und in einem kleinen Kreis angesiedelt; aber ich habe begriffen, dass gesunde Ernährung in jedem Haushalt angesagt sein sollte. Der Anspruch von Adolf Scheck als Lebensmittelunternehmer (und Ex-Aufsichtsratschef von Edeka Deutschland, Anm. d. Red.) ist ganz oben angesiedelt; für seine Märkte möchte er eine Eigenmarke mit tagesfrisch zubereiteten Gerichten etablieren, hat eine Produktionsstätte gebaut und ein Team zusammengestellt, zu dem unter anderem Pierre Lingelser gehört, mein langjähriger Patissier in der Schwarzwaldstube.

Ich bin für die Ideen zu den Gerichten und für Degustationen zuständig. Das ist eine interessante Aufgabe. Das Rad lässt sich zwar nicht neu erfinden, es gibt ja alles. Doch man kann bessere Qualitäten schaffen. Beispielsweise wird dann eine geschmorte Rinderroulade angeboten, die morgens vom Profi gemacht wurde. Die muss der Kunde abends nur aus dem Markt mitnehmen und daheim regenerieren. Solch ein Konzept holt diese Leute ab und überlässt sie nicht dem Junk Food.

In Deutschland, vor allem im Norden, entwickelt sich ein deutlicher gastronomischer Trend hin zur Regionalität, der stark mit dem Gedanken der Nachhaltigkeit verbunden ist. Vermeintlich einfache Produkte werden, nicht zuletzt durch die Einflüsse der Nordic Cuisine, auf ein neues kulinarisches Niveau gehoben. Wenngleich die Gourmet-Klientel vielfach noch glaubt, Haute Cuisine definiere sich durch elitäre und damit besonders validierbare Zutaten auf dem Teller.

Sie stehen für eine leichte zeitgemäße französische Küche. Besinnt sich die Hochküche in Deutschland gerade ihrer Bodenständigkeit?
Regionalität war immer angesagt. Aber wenn ich die 650 Höhenmeter des Hotels Traube und der Schwarzwaldstube bedenke – dort wird nicht mal Mostobst vernünftig reif, geschweige denn, dass ich Gemüseanbau machen kann. Überdies reicht die Erntezeit in Deutschland in der Regel von Ende März bis Anfang Oktober – was haben wir danach noch, wenn ich mich auf Regionales beschränke? Kohlgemüse, Quitte. Wenn ich über zwölf Monate ein Restaurant betreibe, bin ich auf Importe angewiesen.

Es entsteht indes oft der Eindruck, dass rote Bete oder Kohl erst etwas wert sind, wenn ein teures Filetsteak oder ein exotischer Fisch drauf liegen.
Das ist ein Lernprozess für Köche wie Gäste. Vor 40 Jahren, als ich erstmals mit Haute Cuisine konfrontiert wurde, waren Steinbutt, bretonischer Hummer, Gänseleber, Langusten, also die ganzen Edelprodukte, der Inbegriff von Hochküche. Heute geht jedes Produkt gleichberechtigt an den Start. Rote Bete auf Salz gesetzt, im Backofen geschmort, gepellt und angeschnitten: Das ist ein Hochgenuss. Ich muss dem einzelnen Produkt Wertschätzung entgegenbringen und mit einer angemessenen Zubereitungsform seinen Urgeschmack finden.

Was bringt die Zukunft, für die Kulinarik in Deutschland und für Sie selbst?
Die jüngste Küchenchef-Generation will keine Schäumchen mehr, sondern kehrt zurück zur Sauce. Das Spektrum ist breit und die Zukunft offen. Die Jugend sucht Chancen, Veränderungen und Herausforderungen; die Branche ist nach wie vor in einer Entwicklung. Ob die überall ankommt, bleibt abzuwarten.

Was das Persönliche betrifft, so sind wir mit der Kulinarik-Manufaktur und dem Festspielhaus Baden-Baden gut verankert. Beides liegt in einem 45-Minuten-Radius von unserem Zuhause in Baiersbronn und ist gut erreichbar. Dazu kommt das eine oder andere etablierte Gastspiel über mehrere Tage wie hier beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival, wo ich auch Zeit für einen ausgiebigen Strandspaziergang mit meiner Frau finde. Herausforderungen mit großem Aufwand in dichtem Zeittakt muss ich nicht mehr haben.

Herr Wohlfahrt, besten Dank für das Gespräch!

Mehr: Das Drei-Sterne-Restaurant „Schwarzwaldstube“ ist bei einem Feuer zerstört worden. Trotz des Millionenschadens gibt sich der Inhaber zuversichtlich.

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