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Sopa Mallorquina

Die Basis des Gerichts ist das mallorquinische Brot, das ganz dünn geschnitten wird. Darauf kommt Gemüse der Saison, das zuvor in einem speziellen Sud für längere Zeit gekocht wird.

(Foto: Michael Wrobel für Handelsblatt)

Tradition statt Ballermann Wo die Insel noch authentisch is(s)t – Ein Besuch in Mallorcas Cellers

Entstanden sind sie einst als bloße Verkaufsstellen. Heute sind Cellers die erste Adresse für alle, die traditionelle Gerichte auf Mallorca genießen wollen.
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Mallorca kulinarisch erleben: So schmeckt die Insel

Palma de Mallorca Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Und von Liebesbekundungen, die sowohl Einheimische als auch Ausländer glücklich machen, hat Mallorca wahrlich jede Menge zu bieten. Wer authentische mallorquinische Kulinarik kosten will, ist am Ballermann jedoch an der falschen Adresse. Denn die traditionelle Küche der Insel, gekocht nach Rezepten der Großmütter, findet man eher abseits der Touristenpfade – in urigen, kleinen Gaststätten, den sogenannten Cellers.

Ursprünglich waren die rustikalen Keller nur die Verkaufsstellen der Winzer. Doch im Laufe der Zeit fragten immer mehr Kunden auch nach Essen, das zu den Weinen passte. „Also boten die Weinverkäufer Pa amb olis an, die berühmten mit Ramallet-Tomaten, Olivenöl und Knoblauch bestrichenen und mit Schinken oder Käse belegten Brote“, erklärt der Gastroexperte Miquel Ángel Adrover, der jüngst ein Buch über die traditionelle Küche der Insel herausgebracht hat. Später seien die schlichten Brote dann durch warme Gerichte ergänzt worden.

Zu Beginn standen in vielen Cellers die Frauen des Hauses in der Küche. „Sie setzten den Gästen einfach die gleichen Gerichte vor, die sie auch für ihre Familien kochten“, sagt Adrover. „Dieses einfache Essen kam an – und tut es bis heute.“

Traditionell gekocht wird in den Cellers noch immer, der Weinverkauf wurde indes eingestellt. Die heutigen Betreiber der einstigen Weinkeller haben sich voll und ganz auf das Essen konzentriert. Nur die großen Weinfässer, die mittlerweile als Dekoration dienen, erinnern noch an die Anfänge.

Speziell in Inca, rund 30 Kilometer nordöstlich von Mallorcas Hauptstadt Palma gelegen, gibt es viele der traditionellen Celler-Restaurants. In den urig eingerichteten Lokalen sitzen Einheimische, Residenten und Urlauber einträchtig beisammen und schlemmen Mallorcas Traditionsgerichte. Der Besuch eines Cellers macht den Mallorca-Aufenthalt zu etwas Besonderem. Wer einmal dort war, muss immer wieder hin.

So sieht authentische Kulinarik auf Mallorca aus
Einrichtung eines Cellers auf Mallorca
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Rustikal und schlicht sind die Cellers auf Mallorca eingerichtet. Früher handelte es sich bei ihnen vor allem Weinkeller, heute sind viele auch ebenerdig gelegen.

(Foto: Michael Wrobel für Handelsblatt)
Einrichtung eines Cellers auf Mallorca
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Auch wenn in den einstigen Weinkellern heute kein Wein mehr verkauft wird: Die Weinfässer sind geblieben.

(Foto: Michael Wrobel für Handelsblatt)
Blick in die Cellerküche
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In den Küchen der Cellers wird rustikal und traditionell gekocht. Dazu gehört auch knuspriges Spanferkel direkt aus dem Ofen.

(Foto: Michael Wrobel für Handelsblatt)
Celler-Kellner mit Spanferkel
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Im Celler Can Marron in Inca wird Spanferkel mit Salat gereicht. Unbedingt mal probieren!

(Foto: Michael Wrobel für Handelsblatt)
Frito Mallorquin
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Das traditionelle Gericht besteht aus Innereien, Gemüse und Kartoffeln.

(Foto: Michael Wrobel für Handelsblatt)
Sopa Mallorquina
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Die Basis des Gerichts ist das mallorquinische Brot, das ganz dünn geschnitten wird. Darauf kommt Gemüse der Saison, das zuvor in einem speziellen Sud für längere Zeit gekocht wird.

(Foto: Michael Wrobel für Handelsblatt)
Miquel Ángel Adrover im Celler Can Marron
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Der Gastroexperte und Buchautor genießt das traditionelles Gericht Sopa Mallorquina.

(Foto: Michael Wrobel für Handelsblatt)

„Dabei geht es vor allem deftig zu“, sagt Gastroexperte Miquel Ángel Adrover. Auf den Speisekarten findet sich etwa Sopa Mallorquina – ein Gemüseeintopf mit Fleischeinlage, der auf dünnen trockenen Brotscheiben serviert wird. Ein Gericht, bei dem der Gastroexperte ins Schwärmen kommt: „Sopas Mallorquinas ist ein ganz typisches Gericht unserer Küche. Meine Großeltern hier auf Mallorca aßen es jeden Abend – und liebten es.“

Als Basis der Suppe dient mallorquinisches Brot, das ganz dünn geschnitten und anschließend in die tiefen Essschalen eingelegt wird. Darauf kommt Gemüse der Saison, das zuvor in einem speziellen Sud für längere Zeit gekocht wird. Zusätzlich sorgt Schweinefleisch für einen unverwechselbaren Geschmack. „Ein einfaches, aber unglaublich leckeres Gericht“, schwärmt der Food-Experte.

Generell ist Fleisch in den Celler-Restaurants mittlerweile ein fester Bestandteil der Speisekarten. Ob Paletilla de Cordero (Lammschulter), Escaldums (Hühnereintopf) oder auch Porcella (knuspriges Spanferkel) – die Portionen sind gern auch mal etwas größer. Schließlich kann sich gutes Fleisch heute jeder Mallorquiner leisten.

Das war freilich nicht immer so. Früher, als Fleisch noch eine kostbare und seltene Zutat war, bestanden die meisten Sopas nur aus saisonalem Gemüse und Brot. Durch diese Umstände ist – sozusagen aus der Not heraus – einst auch ein weiteres traditionelles Gericht Mallorcas entstanden: das bekannte Frito Mallorquin.

Weil die Mallorquiner das gute Fleisch, das die Tiere des heimischen Hofs hervorbrachten, lieber für gutes Geld verkauften als es in den Topf zu werfen, blieben zum Kochen nur die unverkäuflichen Stücke übrig – in erster Linie Innereien. Gekocht wurde daraus das Frito Mallorquin, das neben frittierten Lamminnereien noch aus Zwiebeln, Kartoffeln, Fenchelkraut, Knoblauch, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer besteht. „Das Gericht gehört zu unseren ganz traditionellen Speisen – und wir lieben es“, sagt Miquel Ángel Adrover.

Auch wer bislang kein Innereien-Freund ist, sollte einmal ein Frito Mallorquin in einem Celler-Restaurant probieren. „Damit hat man wirklich ein echtes Stück Mallorca auf dem Teller“, so der Gastro-Experte.

Mehr: Es muss nicht immer Sterneküche sein: Zehn Restaurants, in die es die Einheimischen von Mallorca besonders zieht.

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