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Black Welsh-Rind mit Heujus

Ein ganz besonderes Mahl für Heiligabend – abseits von Würstchen, Kartoffelsalat und Ente.

(Foto: Jens Rittmeyer)

Weihnachtsmahl Das kochen Spitzenköche zuhause an Heiligabend

Auf den Tisch kommen Würstchen mit Kartoffelsalat, Fisch und viel Gemüse, Wild und Rotkohl. Und: Rezepte für drei besondere Feiertagsgerichte.
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Hamburg Wie halten es kommenden Montag eigentlich diejenigen, die von Berufs wegen für Gaumenfreuden sorgen; die das ganze Jahr über in ihren Restaurants köstliche Kompositionen kredenzen? Sprich: Was essen Spitzenköche an Heiligabend? Wir haben bei drei Könnern in der Küche nachgefragt.

Robert Stolz hat gerade im schleswig-holsteinischen Plön das Haus seiner Familie umgebaut. Drei Mal in der Woche bewirtet der frühere Sternekoch nun zwölf Gäste am Chef‘s Table im Esszimmer. Zudem ist er mit seiner Kochschule und einem Kulturclub ziemlich beschäftigt, wenn er nicht gerade überlegt, die „Aromen der Region und der Jahreszeit pur und klar auf den Teller zu bringen“.

Weihnachten versteht Stolz als besinnliche Auszeit: „Ich habe als Küchenchef des Jahreszeiten Grill im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten zweimal am Heiligen Abend gearbeitet. Dies möchte ich in Zukunft für mich entsprechend meinen christlichen Werten gestalten.“ Also bleibt sein Esszimmer am 24. Dezember privat. „Das Festessen an Heiligabend besteht bei uns aus frischem Fisch oder Räucherfisch und viel Gemüse“, erzählt Stolz. „Und unbedingt aus einem opulenten Dessert.“

Damit liegt er durchaus in der Tradition. Bis vor etwa 50 Jahren zählte der Heiligabend noch zur Fastenzeit, es gab gedünsteten Fisch oder Heringssalat, einst Magerkost, heute Delikatessen. Üppiger – mit Bratwürsten oder ähnlichem – wurde es erst nach dem Gottesdienst.

Der gehört für Robert Stolz übrigens ebenso unabdingbar zu Weihnachten wie der Tannenbaum. Und zuvorderst die Familie: „Es sind stets beschauliche, gemütliche Stunden vor dem Kamin; wir schälen Orangen und Mandarinen, knacken Nüsse, rösten Maronen.“

Beim Spitzenkoch gibt's an Heiligabend Räucherfisch und viel Gemüse. (Foto: Robert Stolz/detlevovermann.com
Robert Stolz

Beim Spitzenkoch gibt's an Heiligabend Räucherfisch und viel Gemüse.

(Foto: Robert Stolz/detlevovermann.com

Eine Reverenz an jene Fastenzeit – und weitgehend stressfrei in all dem Vorbereitungstrubel – ist überdies der Deutschen liebstes Abendmahl. Würstchen mit Kartoffelsalat liegen in wirklich jeder Statistik weit vorn. Da macht selbst ein mit Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten bedachter Koch keine Ausnahme.

„In unserer Familie gab‘s immer nur richtig gute ,Wiener‘ vom Dorfschlachter und Kartoffelsalat“, sagt Jens Rittmeyer, der in seinem Restaurant N°4 in Buxtehude eine kulinarische „Reise durch Norddeutschland und Skandinavien“ anbietet und „besondere Gemüsezubereitungen und aufwändige Saucen“ im Fokus hat. „Ab dem 25. herrschte die völlige Wolllust mit Ente, Gans und Co., aber mittlerweile kann ich das nicht mehr, so viel essen.“

Er habe das damals bestimmt toll gefunden, erinnert sich Rittmeyer und fügt zwinkernd an: „Es wurde ja mittags und abends gegessen. Ich weiß gar nicht mehr, wie man das ausgehalten hat.“ Trotzdem sei es immer schön gewesen, „weil alle von der Familie zusammen kamen – und das ist der viel wichtigere Part!“

„Ich weiß gar nicht mehr, wie man das ausgehalten hat.“ (Foto: Jens Rittmeyer)
Jens Rittmeyer

„Ich weiß gar nicht mehr, wie man das ausgehalten hat.“

(Foto: Jens Rittmeyer)

Dafür geht es bei Volker M. Fuhrwerk an Heiligabend auch am heimischen Herd heiß her. Freilich nur im Wortsinn. Wer seit 2015 einen Stern trägt und mit 15 Gaul-Millau-Punkten dekoriert ist, der bewältigt ein Festessen gleichsam problemlos. Zum Hauptgang gibt es rosa Gebratenes vom Wild, Rotkohl und Klöße. Das passt zur Philosophie von Fuhrwerks Restaurant „1797“ in Panker, wo er mit vorwiegend regionalen Komponenten die deutsche Küche auf moderne und unerwartete Art interpretiert. „Meine Frau und ich machen uns ein besonders schönes Essen, da wir an den Weihnachtstagen meistens arbeiten“, berichtet Fuhrwerk.

Die Klassiker Gans, Ente oder Pute fallen also weg. Auf der Beliebtheitsskala deutscher Heiligabendgerichte belegt das Federvieh mittlerweile die Plätze hinter Würstchen mit Kartoffelsalat. Eine interessante Zahl am Rande: Seit 2010 wurden in Deutschland 22.590 Tonnen Gänse geschlachtet, 2.920 Tonnen allein im Jahr 2017.

Auch an Heiligabend geht es beim Sternekoch heiß her. (Foto: Volker M. Fuhrwerk)
Volker M. Fuhrwerk

Auch an Heiligabend geht es beim Sternekoch heiß her.

(Foto: Volker M. Fuhrwerk)

Früher war Geflügel dem großen Menü am ersten oder zweiten Weihnachtstag vorbehalten. Allgemein folgen Fondue und Raclette, Rind und Fisch in wechselnder Reihenfolge, Wild rangiert eher unter ferner liefen. Auch bei Fuhrwerks zuhause gab‘s früher Mutters Gans am ersten Weihnachtstag. „Zu Heiligabend hatten wir immer Forelle mit Pellkartoffeln“, blickt der Top-Koch zurück.

„Nach der Kirche schob mein Vater den Fisch in Folie in den Ofen, und die Kartoffeln kamen in den Topf. Dann wurde beschert und anschließend gegessen.“ Schmunzelnd erinnert sich Fuhrwerk an die kleinen dreizackigen Gäbelchen, ein Must-have in jedem gutbürgerlichen Haushalt, um die heißen Kartoffeln beim Pellen halten zu können.

Obwohl hier nur vom Genuss die Rede ist, dreht es sich statistisch gesehen Heiligabend zuvorderst um Geschenke. Gleich an zweiter Stelle kommt jedoch das Essen, hat Statista.com in einem „Beschäftigungs-Ranking“ für den Weihnachtsauftakt ermittelt. Das verwundert nicht, ist doch bereits im Vorfeld das kulinarische Ritual am 24. in aller Munde. So folgt bei 52 Prozent der Befragten nach dem Spitzenreiter „Bescherung“ (63 Prozent) gleich „Vorbereitung und Kochen des Essens“. Und das Festmahl selbst liegt mit 27 Prozent hinter dem Familientreffen (50 Prozent) schon auf Platz vier.

Es hieße indes Eulen nach Athen zu tragen, würde man der Legion an kursierenden Rezepten für Kartoffelsalat und Ente-Rotkohl-Klöße noch weitere anfügen wollen. Die drei Spitzenköche steuern daher nachfolgend jeweils ein ganz besonderes Rezept bei. Alle Gerichte sind für vier Personen ausgelegt und erfordern bei einzelnen Komponenten eine gewisse Vorbereitung beziehungsweise Vorlaufzeit.

Ein Rezept von Robert Stolz, Robert Stolz eat.share.live, Plön. (Foto: Robert Stolz/detlefovermann.com)
Birnen-Speck-Auflauf mit marinierten Beten und Specksud

Ein Rezept von Robert Stolz, Robert Stolz eat.share.live, Plön.

(Foto: Robert Stolz/detlefovermann.com)

Ein Rezept von Jens Rittmeyer, N°4 im Navigare NSBhotel in Buxtehude. (Foto: Jens Rittmeyer)
Black Welsh Rind mit Heujus, Pastinakenstreusel, Topinambur, Rosenkohlblätter, Heucreme, Wurzelpetersilien-Püree und gebackener Heukartoffel

Ein Rezept von Jens Rittmeyer, N°4 im Navigare NSBhotel in Buxtehude.

(Foto: Jens Rittmeyer)

Ein Rezept von Volker M. Fuhrwerk, Restaurant 1797 im Hotel & Restaurant Ole Liese, Panker. (Foto: Volker M. Fuhrwerk)
Quarksoufflee mit Rotweinäpfeln

Ein Rezept von Volker M. Fuhrwerk, Restaurant 1797 im Hotel & Restaurant Ole Liese, Panker.

(Foto: Volker M. Fuhrwerk)

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