Kantinenkritik Patek Philippe Eine Kantine am Puls der Zeit

Die Schweizer Uhren von Patek Philippe sind legendär. Auch in der Kantinen-Küche der Manufaktur in Genf entsteht so manches Kunstwerk.
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Eine große Fensterfront und dezentes Licht von der Decke prägen das Erscheinungsbild der Kantine in Genf. Quelle: Meinrad Schade/Laif für Handelsblatt Magazin
Die Kantine von Patek Philippe

Eine große Fensterfront und dezentes Licht von der Decke prägen das Erscheinungsbild der Kantine in Genf.

(Foto: Meinrad Schade/Laif für Handelsblatt Magazin)

GenfWer das Hauptquartier von Patek Philippe besucht, fühlt sich wie in einem Science-Fiction-Film: Zischend geben gläserne Schleusen den Weg zum eleganten Betriebsrestaurant frei. Hier im Genfer Vorort Plan-les-Ouates baut das Familienunternehmen einige der teuersten Uhren der Welt.

Doch nicht nur die Zeitmesser sind komplex – auch Küchenchef Jean-Michel Duvin und sein Team haben durchaus den Ehrgeiz, Kunstwerke zu schaffen: „Die größte Herausforderung ist es, unsere Gäste immer wieder zu überraschen“, sagt Duvin, der 1996 vom damaligen Firmenchef Philippe Stern noch persönlich zu der Uhrenmanufaktur geholt wurde.

Für sein Werk greift der Chef-Cuisinier auf regionale und saisonale Produkte zurück. Wir entscheiden uns für die Agnolotti mit Kürbisfüllung, die mit Schinkenstreifen vom Hirsch serviert werden – mit einem Preis von 12,50 Franken für Schweizer Verhältnisse ein wahres Schnäppchen. Vielleicht soll der Salat, den es obendrein gibt, ein wenig von der Kalorienzahl ablenken.

Die Komposition des Hauptgangs überzeugt indes wie jedes Uhrwerk des Hauses. Der kräftige Bratensaft entfaltet prächtige Aromen, die Heidelbeeren sorgen für einen raffinierten Hauch von Säure. Den krönenden Abschluss bildet ein Vanilletörtchen mit Sauerkirschen.

Auch beim Traditionshaus Patek ändern sich die Zeiten. Während die Uhrmacher in den Neunzigern noch auf Klassikern wie Kalbszunge bestanden, fragt die internationale Belegschaft heute Gerichte aus aller Welt nach, darunter natürlich auch vegane, gluten- oder laktosefreie Speisen.

Eines habe sich aber nicht geändert, sagt Duvin: „Die Mitarbeiter sollen kommen, damit sie sich erholen können – und es ihnen mundet. Und nicht, damit wir ihnen mit extravaganten Kreationen das Geld aus der Tasche ziehen.“
Einziger Wermutstropfen: Die Küche stellt ihre Dienste nur Mitarbeitern und ausgewählten Gästen des Hauses zur Verfügung. Quel dommage!

Dieser Text ist entnommen aus dem Handelsblatt Magazin N°7/2018. Das komplette Handelsblatt Magazin als PDF downloaden – oder gedruckt mit dem Handelsblatt vom 9. November 2018 am Kiosk erwerben.

Foto: Dave Tacon/Laif für Handelsblatt Magazin

Foto: Meinrad Schade/Laif für Handelsblatt Magazin

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