Koch des Jahres – Christian Bau „Ich gehe in Jeans zu meinen Gästen – auch zu Königen“

Christian Bau hat die Krawatte aussortiert, und französische Haute Cuisine kombiniert er mit japanischer Küche. Für seinen ganz eigenen Stil hat ihn der Restaurantführer „Gault Millau“ nun zum „Koch des Jahres“ ernannt.
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Als er 2005 seinen dritten Michelin-Stern erhalten hatte, sagte der Spitzenkoch zu seiner Frau: „Ich will so nicht weitermachen.” Quelle: dpa
Christian Bau ist „Koch des Jahres”

Als er 2005 seinen dritten Michelin-Stern erhalten hatte, sagte der Spitzenkoch zu seiner Frau: „Ich will so nicht weitermachen.”

(Foto: dpa)

Perl-NennigChristian Bau ist ein Exot unter den deutschen Spitzenköchen. Nicht nur, weil er vor gut zehn Jahren als einer der Ersten die asiatische – vor allem die japanische – Küche für sich entdeckte, mit der französischen Hochküche kombinierte und einen ganz eigenen Stil entwickelte.

Der 46-Jährige tickt auch ansonsten anders: Der Küchenchef, der gern Jeans und Turnschuhe trägt, legt keinen Wert auf Anzug und Krawatte, klassische Musik oder edle Tischdecken im Restaurant „Victor's Fine Dining“ in Perl-Nennig im Saarland. „Essen soll Spaß machen“, sagt Bau, dessen Kochkunst nun geadelt wurde: Der Restaurantführer „Gault Millau“ hat ihn zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Die kreative Freiheit hat sich Bau hart erkämpft. Der Schnitt kam im Jahr 2005, als ihm die Jury des renommierten „Guide Michelin“ den dritten Stern verliehen hatte. „Auf der einen Seite war das der Olympiasieg für mich“, sagt der Koch, der jahrelang bei Lehrmeister Harald Wohlfahrt in der ebenfalls Michelin-dekorierten Schwarzwaldstube in Baiersbronn in die Küche ging. „Aber als die Auszeichnung da war, musste ich weinen“, erinnert er sich. „Ich habe zu meiner Frau Yildiz gesagt: Ich will so nicht weitermachen. Wir sind zu Marionetten in diesem System geworden.“

Er hatte keine Lust mehr auf klassische französische Küche, wollte nicht mehr „in schwarzen Bundfaltenhosen durchs Restaurant laufen und den Grüßaugust machen“. „Das waren nicht wir.“ Das Essen war nicht das, was er selber aß, die Musik nicht die, die er hörte. Er war den Erfolgsdruck satt. „Ich war verheizt.“

Der Wandel kam sanft und langsam. Aber sicher. Die japanische Gastgeber-Kultur, die Demut, die Feinheit der Menschen hätten ihn schon lange fasziniert, sagt Bau. Bei vielen Reisen nach Asien habe er immer mehr dazu gelernt – vor allem das große Handwerk in der Küche, das viel Disziplin und Beharrlichkeit verlangt. „Da habe ich gesagt: Das ist die Küche, wo ich mich am besten aufgehoben fühle.“

Er kochte immer japanischer und komponierte einen Stil, „der von gutem Handwerk geprägt ist und von französischen Grundprodukten, die für mich in Europa immer noch die besten sind“. Hinzu kommen aber Waren aus aller Welt. „Ich bin ein unglaublicher Produktfetischist“, sagt Bau. „Meine Maxime ist: Ich will die besten Produkte in meine Küche holen.“ Und wenn der beste Rosmarin in der Provence wächst, kommt er eben von dort. Und der Hamachi-Fisch werde direkt vom japanischen Fischmarkt eingeflogen.

Fast gänzlich aus der Küche verbannt hat er Fette wie Sahne, Butter und Crème fraîche. „Wir kochen viel mit Brühen und asiatischen Zitrusfrüchten.“ 85 Prozent der Gerichte hätten mit Meer – vor allem Fisch – zu tun. Anfangs sei er für seinen Stil belächelt und verspottet worden, sagt Bau. „Heute, glaube ich, sind wir die meistkopierte Küche in Deutschland.“

Für die Auszeichnung „Koch des Jahres“ durch Gault Millau sei er „extrem dankbar“. „Das ist natürlich was, wovon jeder Koch träumt.“ Auch wenn es Liebe nur auf den zweiten Blick war: Auch dort hätten die Experten ihn anfangs „argwöhnisch“ betrachtet. „Wir sind eben kein Drei-Sterne-Restaurant von der Stange.“ In Perl-Nennig ist er seit fast 20 Jahren Küchenchef.

Das sind die besten Köche Deutschlands
Spitzenköche unter sich
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Michael Ellis (schwarzer Anzug), internationaler Direktor des Guide Michelin, bescheinigt der deutschen Restaurantszene „große Dynamik“ und lobt: „Deutschland ist im internationalen Vergleich zu einem Top-Standort für hochklassige Küche geworden.“ Die Michelin-Ausgabe verzeichnet nun 300 deutsche Sterne-Restaurants, acht mehr als im Vorjahr.

Jan Hartwig
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Jan Hartwig ist der Aufsteiger unter den Spitzenköchen: Den 35-jährigen Küchenchef des „Atelier“ im Münchner Hotel „Bayerischer Hof“ hatte bereits das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet sowie der Gastro-Guide „Gault & Millau“ als „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern gekürt. Nun kann sich unter seiner Leitung das „Atelier“ mit einem dritten Michelin-Stern schmücken. Damit führt der „Guide Michelin“ in Deutschland 2018 elf Häuser in dieser höchsten Kategorie.

Claus-Peter Lumpp
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Claus-Peter Lumpp zählt mit seinen Künsten in der Küche des Hotels „Bareiss“ im baden-württembergischen Baiersbronn schon seit vielen Jahren in allen Gourmet-Führern zu den Spitzenreitern. Auch 2018 behält das Restaurant drei Michelin-Sterne. Damit ist er aber in Baiersbronn nicht allein...

Torsten Michel
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... In der knapp 15.000 Einwohner zählenden Gemeinde im Nordschwarzwald findet sich auch das ebenfalls mit drei Sternen bedachte Restaurant „Schwarzwaldstube“ des „Hotel Traube Tonbach“, das seit 1992 unter Spitzenkoch Harald Wohlfahrt bereits 25 Mal in Folge mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Wohfahrts Nachfolger Torsten Michel, der 2016 vom Sous- zum Küchenchef aufstieg, gelang es, die drei Sterne zu halten. „Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch“, lautete das Urteil der Michelin-Experten.

Helmut Thieltges
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Eine ungeplante Übergabe der Küchenleitung gab es hingegen im Restaurant „Sonnora“ des gleichnamigen Waldhotels im rheinland-pfälzischen Dreis. Dort war im Juli 2017 überraschend Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges, der den Familienbetrieb mit seiner Frau Ulrike geleitet hatte, gestorben. Dessen Souschef Clemens Rambichler stieg zum Küchenchef auf, und weil unter ihm nach Überzeugung der „Michelin“-Inspektoren weiterhin exzellent gekocht wird, behält das Haus seine drei Sterne.

Joachim Wissler
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Das einzige mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant im bevölkerungsreichsten Bundesland Nordrhein-Westfalen bleibt das „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. Hier kocht seit dem Jahr 2000 Joachim Wissler. Unter Leitung des heute 54-Jährigen erhielt das „Vendôme“ 2001 den ersten Stern und wird seit 2006 mit drei Sternen bewertet.

Drei-Sterne-Restaurant in NRW
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Unter den elf besten Restaurants bundesweit, die die «Michelin»-Testesser mit der höchsten Auszeichnung von jeweils drei Sternen bedachten, ist aus NRW wie im Vorjahr nur das «Vendome» (Bergisch Gladbach) vertreten, geführt von Starkoch Joachim Wissler.

Der Job im Restaurant mache ihm heute „viel Freude“, erzählt Bau. „Ich betrachte das, was wir tun, nach wie vor als Handwerk.“ Jeden Tag stehe er mit seinen zehn Mitarbeitern in der Küche. „Die Soßen mache ich meist selber, und die Fische filetiere ich auch selbst.“ Druck spüre er nicht mehr: „Ich mache das, was mir Spaß macht, und koche auch nur noch das, was ich gerne esse.“ Er lasse sich nicht mehr verbiegen. „Ich gehe auch in Jeans zu meinen Gästen. Auch zu Kanzlern und Königen, für die ich schon gekocht habe.“

Die Lage seines Restaurants ganz im Westen Deutschlands, aber nahe der Grenzen zu Frankreich und Luxemburg, sei optimal. „Anfangs hat es immer geheißen: Perl-Nennig ist die Diaspora. Aber wir sind in der Mitte Europas.“ Etwa die Hälfte seiner Gäste seien international. Sie kommen aus den Nachbarländern, aber auch häufig aus Skandinavien und Großbritannien. „Manche Gäste fliegen morgens aus London nach Luxemburg, essen hier zu Mittag und fliegen abends wieder zurück.“

Bau habe nie etwas anderes als Koch werden wollen. Er komme „aus sehr schwierigen familiären Verhältnissen“. Seine Eltern hatten sich früh getrennt, er sei mit seiner Mutter immer mitgezogen. Mit 14 Jahren habe er dann ein Schulpraktikum in einer Hotelküche gemacht. „Da war ein Riesenholztisch und da haben morgens 16 Köche dran gefrühstückt. Das war für mich wie eine große Familie. Da war ich angekommen.“

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