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Weltgeschichten unserer Korrespondenten

Weltgeschichte Superfood Tarantel-Donut: Ein Selbstversuch in der Insektenküche

Kein tierisches Lebensmittel ist so umweltfreundlich wie Insekten. So versuchen in Asien Restaurants und Start-ups die Ernährung der Welt zu ändern.
17.12.2019 - 09:29 Uhr Kommentieren
Die Spinnentiere sehen, anders als vielfach weiterverarbeitete Larven, auch nach dem Garen noch nach Spinne aus. Quelle: Mathias Peer
Frittierte Tarantel

Die Spinnentiere sehen, anders als vielfach weiterverarbeitete Larven, auch nach dem Garen noch nach Spinne aus.

(Foto: Mathias Peer)

Siem Reap Seiha Soeun will mir zeigen, wie wir in Zukunft essen werden und wirft dafür eine Handvoll Grillen und Seidenraupen in die Pfanne. Während die Insekten zusammen mit Paprika und grünen Pfefferkörnern auf dem Gasherd brutzeln, streicht Soeun eine frische Tarantel durch die Panade. Mit der anderen Hand lässt er eine seiner Spezialitäten in das heiße Fett gleiten: Frühlingsrollen mit Ameisenfüllung.

Soeun arbeitet in der kambodschanischen Stadt Siem Reap als Chefkoch in einem besonderen Restaurant: Sein Lokal heißt Bugs Cafe und serviert Insekten, Spinnen und Skorpione nach Art des Hauses: Auf der Speisekarte stehen der Hamburger „Bug Mac“ mit einem Ameisen-, Bienen- und Raupengemisch anstelle von Hackfleisch ebenso wie Feta-Tarantel-Samosas und eine Süßkartoffel-Larven-Suppe. „Ich will hier zeigen, dass Insekten nichts Ekliges sind“, sagt Soeun, der vor seiner Arbeit als Insektenkoch für ein Fünf-Sterne-Hotel in Kambodschas Hauptstadt Phnom Penh tätig war. „Ganz im Gegenteil, man kann ganz wunderbare Gerichte damit zubereiten.“

Insekten zu essen, ist in Südostasien nicht ungewöhnlich. Frittierte Grillen und Raupen gibt es seit Generationen an Straßenständen von Bangkoks Ausgehvierteln bis zu den Dorfmärkten in Vietnam. Glaubt man Ernährungsforschern und Unternehmern, dann steht der traditionelle fernöstliche Snack aber vor einer neuen Karriere: Als günstige und umweltfreundliche Proteinquelle können Insekten Studien zufolge künftig eine wichtige Rolle spielen, um die wachsende Weltbevölkerung nachhaltig zu ernähren. Eine Reihe von Start-ups und Edelköchen wollen nun auch Konsumenten aus dem Westen auf den Geschmack bringen.

Siem Reap, die Heimat von Bugs-Cafe-Chefkoch Soeun, liegt in Kambodschas Nordosten und ist vor allem bekannt für die gigantische historische Tempelanlage Angkor Wat. Im vergangenen Jahr lockte sie mehr als zweieinhalb Millionen Touristen aus dem Ausland an. Ausländer sind auch die Hauptzielgruppe von Soeuns Insektenrestaurant. „Viele Menschen sind neugierig“, sagt er. „Europäer kommen schließlich mit so einer Art von Essen normalerweise nie in Berührung. Die kennen nur Rind, Schwein und Hühnchen.“ Es lohne sich, auch mal etwas anderes auszuprobieren.

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    Gute Gründe für Krabbeltiere

    Ich bestelle bei Soeun für 15 Dollar die kleine „Discovery-Platte“ für ein bis zwei Personen mit Ameisenfrühlingsrollen, Riesenwanzen-Spieß, Seidenraupen-Kroketten, Tarantel-Donut und Grillen-Raupen-Pfanne. Bei aller kulinarischer Abenteuerlust kommen mir zunehmend Zweifel, ob ich mir damit wirklich einen Gefallen tue. Während ich auf das Menü starre und darauf warte, dass Soeun mit meinem Teller Krabbeltiere wieder aus der Küche auftaucht, google ich noch einmal ein paar Gründe, weshalb ich mir diese Dinner-Mutprobe überhaupt antun sollte.

    Nach guten Argumenten muss man nicht lange suchen: In Zeiten des Klimawandels und knapper Umweltressourcen spricht so gut wie alles für Insekten als Grundnahrungsmittel. Um die gleich große Menge an Proteinen zu erhalten, die in einem Rindersteak stecken, sind im Fall von Grillen weniger als ein Zehntel an Futtermitteln und Farmland nötig. Der Wasserverbrauch von Kühen ist mehr als Tausendmal so hoch und der Ausstoß von Treibhausgasen liegt im Vergleich zu Insekten in etwa beim Hundertfachen.

    Die UN-Welternährungsorganisation FAO wirbt aufgrund dieser Vorzüge bereits seit mehreren Jahren für mehr Insekten auf den Tellern. Sie sieht darin eine ideale Möglichkeit, um den wachsenden Nahrungsmittelbedarf für die neun Milliarden Menschen, die in zwei Jahrzehnten auf der Erde leben werden, umweltfreundlich zu decken.

    Auch Marktforscher sehen Potenzial: Eine Studie von Meticulous Market Research geht davon aus, dass die globalen Umsätze mit essbaren Insekten von derzeit einigen Hundert Millionen Dollar auf knapp acht Milliarden Dollar im Jahr 2030 steigen werden. Angesichts der hohen Erwartungen und der klimatisch günstigen Zuchtbedingungen sind in Asien zuletzt eine Reihe an Start-ups entstanden, die von dem Trend profitieren wollen: Life Origin aus Malaysia züchtet Schwarze Soldatenfliegen und formt aus ihnen Burgerfleisch. Insectta aus Singapur verarbeitet die Larven der gleichen Fliege zu Tierfutter.

    Es braucht Mut

    Ento aus Kuala Lumpur vermarktet geröstete Grillen in hippen Verpackungen als Bio-Snack. Cricket Lab aus Thailands Norden und Cricket One aus Vietnam stellen tonnenweise Insektenmehl her, das unter anderem in Energieriegeln in deutschen Fitnessstudios landet. Thailand Unique bietet einen Online-Shop für Skorpionpulver und Mehlwürmer aus der Dose.

    Wie in Kambodscha gibt es auch in Thailands Hauptstadt Köche, die den Insekten den Schockfaktor nehmen wollen und sie als Zutat in einem mehr oder weniger gewöhnlichen Restaurantbesuch etablieren wollen. In seinem Bangkoker Lokal „Insects in the Backyard“ serviert Surasit Buttama Gerichte wie Kastanien-Raupen-Suppe und Seidenraupen-Tiramisu.

    Der Spitzenkoch hat sich auf die Zubereitung von Insekten und Spinnen spezialisiert. Quelle: Mathias Peer
    Seiha Soeun

    Der Spitzenkoch hat sich auf die Zubereitung von Insekten und Spinnen spezialisiert.

    (Foto: Mathias Peer)

    Bei meiner Mutprobe in Siem Reap legt mir Bugs-Cafe-Koch Soeun besonders den Tarantel-Donut ans Herz. „Den mag ich persönlich am liebsten“, sagt er. Die Konsistenz der fast handtellergroßen Spinne erinnere ihn an Butterkrebse. Der Spinnenbauch schmecke so ähnlich wie Hühnchenleber. Ich vertraue der Empfehlung und tunke den Tarantel-Donut vor dem ersten Bisschen vorsichtig in eine Chili-Soße. Das Tier ist knusprig, der Eigengeschmack nicht besonders stark, nur im Nachgang etwas bitter.

    Mein Mut steigt und ich nehme einen großen Bissen von der Ameisenfrühlingsrolle (scharf!) und dem Grillen-Raupen-Wok-Gemüse (knackig!). Alles halb so wild, denke ich. Dann wage ich mich an den Spieß mit der Riesenwanze. Soeun sagt, ich könne einfach reinbeißen. „Manche Mögen aber den Kopf nicht“, lässt er mich noch wissen. Um den Panzer zu knacken, muss mein Kiefer richtig arbeiten. Eine Minute Wanzenkauen bringt mich dann zur Erkenntnis: Für heute habe ich genug recherchiert.

    Mehr: Es sieht aus wie Fleisch und schmeckt so – ist aber keines: Start-ups in den USA und den Niederlanden revolutionieren den Fleischmarkt.

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