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Fischfang Fette Beute

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So groß wie in Hawaii oder in den Plänen des MIT sind die Netzgehege der schottischen Bio-Lachszucht nicht, von der die Deutschen See derzeit Lachs bezieht. Trotzdem zählen die Stationen zu den Sehenswürdigkeiten des Landes: "Unsere Kunden wollen sehen, wie die Bioaufzucht in den rauen schottischen Gewässern funktioniert", sagt Egbert Miebach, der als Geschäftsführer der Deutschen See im Jahr 2001 als einer der Ersten auf Biofisch von Aquafarmen setzte. "Sie haben aber meist wenig Vergnügen an dem Ausflug, weil sie oft schon nach kurzer Fahrtzeit kotzen", erzählt Miebach grinsend.

Trotzdem lohnt die raue Überfahrt zur Benbecula-Insel, die zu den Äußeren Hebriden gehört. Denn der Lachs wächst auf der zertifizierten schottischen Biofarm so auf, dass auch kritische Beobachter des Aquakultur-Booms wie Catherine Zucco vom WWF ihre Freude daran haben dürften. Das Leben dieser Lachse beginnt an Land im Süßwasser: Die Lachseier werden künstlich befruchtet. Die Larven, die zu dem Zeitpunkt kaum größer als Salzkörner sind, wachsen in einem kalten Bergsee zu sogenannten Fingerlingen heran. Früh werden die Tiere gegen sieben Krankheiten geimpft. "Das erlaubt es den Züchtern auch ohne Antibiotika auszukommen", erläutert Hilge. Die Fingerlinge werden dazu von Hand in Maschinen geschleust und erhalten dort ihren schützender Pikser.

Nach zehn Wochen setzen die Züchter sie in Netzgehege um, die in klaren Seen im Hochland verankert sind. Dort bleiben sie noch etwa 16 Monate ehe sie, ihrem natürlichen Lebensrhythmus entsprechend, in Netzgehege im Meer umziehen. Weil sie ständig gegen die kalte Strömung anschwimmen, haben die Biolachse viel Muskeln und bei Schlachtreife einen Fettgehalt, der um fünf Prozent unter dem konventionell groß gezogener Lachse liegt.

Nach zwei bis drei Jahren wiegen die Lachse zwischen drei und fünf Kilogramm. Die Biolachse dürfen nur mit Fischmehl gefüttert werden, das aus Fängen stammt, die das Meeresleben nicht über Gebühr belasten. Und auf den Kubikmeter Wasser dürfen maximal nur zehn Kilogramm Fisch kommen. Dadurch sind die Tiere weniger anfällig für Krankheiten. Darüber hinaus verzichten die Farmer auf eine Behandlung ihrer Netze mit umweltschädlichem Kupfersulfat gegen Algen und Muschelbefall.



Auch in Bremerhaven bei der Deutschen See erfährt der Lachs später eine behutsame Behandlung - ein Grund mehr für den Kilopreis von rund 35 Euro, den der geräucherte Biolachs im Handel kostet. Wie Produktionsleiter Heiko Frisch demonstriert, wird die Lachsseite von Hand gesalzen. Dadurch verliert der Lachs Wasser und damit Gewicht.

Was dem Geschmack nutzt, treibt Frisch die Falten auf die Stirn: "Das Wasser ist so viel wert wie der Lachs, nur kann ich es nicht verkaufen." Später wird das Filetstück über Buchenspänen geräuchert. Beim Billiglachs im Discounter liegt schon mal Lachs, dem per Injektionsnadel Wasser und künstliches Raucharoma gespritzt wurde, um "Gewicht zu schinden" (Miebach) und das langwierige und kostspielige Räuchern zu sparen.

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