Neue Gerichte und Lebensmittel Lebensmittelforschung

Erbsenschaumsuppe mit Minzkugeln oder Schokoladen-Frühstücks-Schaum. Das zum Beispiel kommt dabei heraus, wenn man neun Monate lang Spitzenköche mit Lebensmittelwissenschaftlern in ein Kochlabor stellt.
  • Lars Reppesgaard
Mit diesen Geleehüllen aus Alginat können Köche zum Beispiel Fruchtsaft oder andere Flüssigkeiten umschließen. Foto: TTZ

Mit diesen Geleehüllen aus Alginat können Köche zum Beispiel Fruchtsaft oder andere Flüssigkeiten umschließen. Foto: TTZ

HB BREMEN. „Wissenschaftsmenu“ heißt das von der EU geförderte Projekt, das bis zum Jahreswechsel mitten im Bremerhavener Fischereihafen ablief. Im dortigen Technologietransferzentrum (TTZ) tüftelten Lebensmittel-Wissenschaftler gemeinsam mit Hotelköchen an innovativen Rezepturen und Verfahren für die Gastronomie.

Die besondere Mixtur aus Wissenschaft und Praxis erklärt Projektleiterin Claudia Krines vom TTZ: „Köche haben Ideen und ihre Leidenschaft für Lebensmittel mitgebracht. Und wir besitzen technische Anlagen, die in keiner Küche stehen, und die nötigen Analyseverfahren.“ So seien auch neue Herstellungsverfahren entstanden, bei denen die Beschaffenheit der Zutaten verändert wurde. Um etwa Herzen aus Balsamico-Essig in eine Blätterteigspezialität zu pflanzen, musste an der Konsistenz der Flüssigkeit gearbeitet werden. „Essig eine cremige Textur zu verleihen, ist schon eine Herausforderung“, sagt Krines.

Auf diese Art kreierte Schaumtexturen könnten künftig als Blaupausen für neue Lebensmittel dienen. Wie auch die kirschtomatengroßen Liquid-Drops – ein weiteres Ergebnis des Projekts. Mit diesen Geleehüllen aus Alginat, einem Algenextrakt, können Köche zum Beispiel Fruchtsaft oder andere Flüssigkeiten umschließen – und so das jeweilige Aroma versiegeln. Solche neuen technischen Möglichkeiten beflügeln die Fantasie der Gourmetköche. „Hocharomatische Liquid-Drops in klarer Essenz ersetzen bei uns die normale Tomatencremesuppe“, sagt Tom Schmidt, Koch im Bremer Restaurant Topaz. Auch Absinth-Kapseln im Cocktail oder Rote-Bete-Kugeln zum Carpaccio wurden im Kochlabor auf dieser Basis entwickelt.

Catering-Unternehmen wie Kofler & Company aus Frankfurt nutzen bereits die Alginate. Sie seien nützlich, um luftige Cremes zu kreieren, die nicht nach Minuten in sich zusammen fallen, sondern weit über eine halbe Stunde lang appetitlich bleiben. So ließen sich fragile Schaumkompositionen auch für größere Gruppen anbieten, erklärt der geschäftsführende Gesellschafter Klaus Peter Kofler.

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