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Sinnesorgane Der Körper schmeckt mit

Geschmacksrezeptoren für süß, bitter und sauer sind im ganzen Körper verteilt. Sie spielen eine Rolle bei Immunabwehr, stoffwechsel, und reagieren auf Stress. Können sich daraus Therapien gegen Krankheiten ergeben?
  • Kathrin Burger
23.06.2015 - 09:51 Uhr Kommentieren
Die verschiedenen Geschmacksreize der Gewürze wirken weit über die Zunge hinaus. Quelle: Reuters
Gewürzmarkt in Dubai

Die verschiedenen Geschmacksreize der Gewürze wirken weit über die Zunge hinaus.

(Foto: Reuters)

Geschmack war schon immer eine Sache von Leben und Tod. Bittere, meist giftige Speisen von süßen, fetten oder eiweißreichen unterscheiden zu können, hat Homo sapiens oft das Leben gerettet. Dazu sind die Geschmackspapillen auf der Zunge dicht mit den entsprechenden Rezeptoren bestückt. Die Sinneszellen in der Mundhöhle leiten Signale aus der Nahrung etwa über Nervenbahnen ans Gehirn weiter. Und das animiert zum Ausspucken – Tollkirsche – oder zum "Mehr-Essen" von stärkehaltigen Wurzeln oder Fleisch.

Doch seit einigen Jahren finden Forscher erstaunlicherweise Geschmacksrezeptoren in Zellen, die weit außerhalb der Zunge liegen. Diese Antennenmoleküle tummeln sich offenbar auf Zellen in den oberen Atemwegen, im Verdauungstrakt, in Bauchspeicheldrüse, Leber, Galle, Nieren, Fettdepots, Knochen, Herz, Gehirn und den Spermien.

Und diese reagieren genau wie ihre Kollegen in der Mundhöhle auf die gleichen Substanzen in Lebens- oder Arzneimitteln, die süß, sauer, salzig, bitter und umami vermitteln. Wissenschaftler verstehen zunehmend besser, welche Prozesse diese Chemosensoren innerhalb der Zelle anschieben. Geschmacksrezeptoren außerhalb des Mundes beeinflussen offenbar das Immunsystem und den Stoffwechsel. Ob sich daraus Therapien gegen Krankheiten ergeben, ist jedoch noch unklar.

Süßrezeptoren im Darm

Derzeit am besten verstanden ist, welche Rolle Geschmacksrezeptoren im Verdauungstrakt spielen. Der Magen erkennt beispielsweise süße Substanzen wie Glukose (Traubenzucker), die auch in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln stecken. Daraufhin schütten Magen und Bauchspeicheldrüse das Hungerhormon Ghrelin in die Blutbahn aus – der Körper kurbelt also den Appetit an, wenn wichtige Nährstoffe verfügbar sind.

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    Weiter unten auf dem Weg der Speisen durch den Magen-Darm-Trakt haben Geschmacksrezeptoren in so genannten "enteroendokrinen" Zellen des Dünndarms gegensätzliche Wirkung. Rezeptoren, die Süßes wahrnehmen, führen dort zu einer Ausschüttung von Darmhormonen wie GLP-1, welches die Insulinproduktion anregt. Dadurch sinkt der Blutzuckerpegel.

    Das sind die größten Kalorienbomben
    Pferdemetzgerei München
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    Wurst

    Der komplette Verzicht ist bestimmt nicht notwendig, aber wer etwas auf seine Ernährung achtet, sollte überlegen, zu welchem Fleisch er greift. Besonders Wurstprodukte können die Kalorienzahl eines Tages deutlich in die Höhe treiben. Als Beispiel: Eine Snackwurst, "Rucksackwurst" oder auch Landjäger genannt, kommt bei 100 Gramm schon auf rund 457 Kalorien.

    (Foto: dpa)
    Marzipan ist eine edle Zutat für die Weihnachtsbäckerei
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    Marzipan

    Ob als Kartoffel, Schweinchen oder Brot: Marzipan gehört zu den schwerwiegendsten Süßigkeiten, wenn es einmal im Magen gelandet ist. Rund 495 Kalorien kommen bei 100 Gramm zusammen. Kein Wunder: Die Süßware besteht üblicherweise aus Marzipanrohmasse, die sich aus gemahlenen Mandeln und Zucker zusammensetzt, und bis zu der gleichen Menge nochmal an Zucker...

    (Foto: gms)
    «Käseköpfe» retten Parmesan
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    Käse

    Vor allem aufgrund seines hohen Fettgehalts gehört auch Käse zu den Kalorienbomben in deutschen Kühlschränken. Spitzenreiter ist der Parmesan. Der italienische Hartkäse aus Kuhmilch, der zumeist zur Würzung verwendet wird, kommt auf rund 440 Kalorien pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Ein junger Gouda kommt auf rund 326 Kalorien.

    (Foto: dpa)
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    Nüsse

    Sie sind lecker, gesund, aber enthalten trotzdem sehr viele Kalorien: Nüsse. Wer sich auf Kokosnussraspel stürzt, sollte mit 611 Kalorien pro 100 Gramm rechnen, Mandeln kommen auf 570 und die heftigsten Kalorienbomben unter den Nüssen sind die Walnüsse mit 654 Kalorien pro 100 Gramm. Dadurch zählt auch das allseits beliebte "Studentenfutter" zu den Dickmachern: 484 Kalorien pro Gramm sind es hier durchschnittlich.

    (Foto: picture-alliance)
    Regenwolken über Sonnenblumen
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    Kerne

    Ähnlich wie bei den Nüssen, sollten Sie während einer Diät mit Kernen vorsichtig sein. Sonnenblumenkerne beispielsweise kommen auf 584 Kalorien pro 100 Gramm.

    (Foto: dpa)
    Bauern kaufen Butterregale leer
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    Fette

    Die Klassiker unter den Dickmachern, die jedem bekannt sein dürften, sind Butter und Margarine. Bei beiden liegt der Kalorienwert pro 100 Gramm über 700: Während man mit 100 Gramm Butter im Schnitt 741 Kalorien zu sich nimmt, sind es bei Margarine 710.

    (Foto: dpa)
    New Yorker Erdnussbutter-LadenErdnussbutter
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    Süßes aufs Brot

    Nuss-Nougat-Creme und Erdnussbutter sind die beiden nusshaltigen Brotaufstriche, die das Frühstück versüßen können. Bei beiden sind Genießer aber nicht vor einer enormen Kalorienzufuhr gefeit. Nuss-Nougat-Creme kommt durchschnittlich bei 100 Gramm auf 522 Kalorien, die Erdnussbutter sogar auf 598 Kalorien.

    (Foto: dpa/picture alliance)

    Der Botenstoff bremst obendrein Hungergefühle aus. Dabei geht die Stärke des Effekts mit der Menge des Zuckers in den Darmschlingen einher. Und die Botenstoffe gelangen nicht nur ins Blut, sie stimulieren auch Nervenfasern, etwa den Vagusnerv. GLP-1 verlangsamt so die Magenentleerung, was ebenfalls zur Sättigung beitragen kann.

    "Als vor rund zehn Jahren die ersten Süßrezeptoren im Darm entdeckt wurden, war die Euphorie groß", erinnert sich Wolfgang Langhans, Physiologe an der ETH Zürich. "Man erhoffte sich, durch kalorienfreie Süßungsmittel Sättigungsmechanismen in Gang zu setzen und damit Übergewicht zu bekämpfen." Doch Humanstudien von Christoph Beglinger, Mediziner am Universitätsspital in Basel, haben gezeigt: Die Süßrezeptoren reagieren schwächer auf Fruktose aus der Nahrung als auf Glukose und noch weniger auf kalorienfreie Süßstoffe wie Aspartam. Womöglich ist das der Grund, warum die Sättigung bei Lightprodukten nicht so schnell einsetzt und diese sich darum auch bislang nicht als probate Abnehmhilfe bewährt haben.

    Auch wenn der Euphorie eine gewisse Ernüchterung gefolgt ist, hält Langhans die Erforschung der Chemosensoren im Verdauungssystem für wichtig, schließlich könnten sich auch noch andere Therapiemöglichkeiten für Übergewicht und Diabetes ergeben. So sind etwa auf Darmzellen auch Bitterrezeptoren zu finden. "Es wird diskutiert, ob nicht Gallensäure, etwa als Kapsel eingenommen, hier andocken und Sättigungssignale vermitteln und den Blutzucker regulieren könnte."

    Wolfgang Meyerhof, Wissenschaftler am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam, hat vergangenes Jahr Bitterrezeptoren in so genannten "schleimbildenden Becherzellen" im Darmgewebe der Maus aufgespürt, die eine andere Funktion haben, als Hunger und Sättigung zu beeinflussen. "Da dort andockende Bitterstoffe aus der Nahrung oder aus Arzneien die Flüssigkeitssekretion und damit die Schleimbarriere erhöhen, kommt ihnen eine Rolle bei der Abwehr von Schadstoffen zu", vermutet Meyerhof. Sie verhindern quasi, dass Giftiges vom Darm ins Blut gelangt.

    Bitterrezeptoren gegen Schadstoffe
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