Medizin Schadstoffe im Grillrauch gehen unter die Haut

Es wird Sommer und man riecht es: Grillgeruch ist unverwechselbar. Der Rauch hat aber auch seine Tücken. Selbst wer ihn nicht einatmet, bekommt Ungesundes ab.
Kommentieren
Der Rauch von gegrilltem Fleisch hat seine Tücken. Quelle: dpa
Gesundheitsrisiko Grillrauch

Der Rauch von gegrilltem Fleisch hat seine Tücken.

(Foto: dpa)

GuangzhouOb Bratwurst, Lamm oder Schnitzel: Trotz regelmäßiger Warnungen vor möglichen Gesundheitsgefahren ist die Grilllust in Deutschland ungebrochen. Pro Jahr werden rund 100 Millionen Grillfeuer entfacht und der typische Geruch erfüllt Gärten und Parks. Doch der Rauch hat seine Tücken.

Chinesische Forscher haben entdeckt, dass die Rauchschwaden buchstäblich unter die Haut gehen können. Selbst wer versucht, sie nicht einzuatmen, bekommt Ungesundes ab: Bestimmte, im Grillrauch hochsteigende krebserregende Stoffe werden durch die Haut sogar noch intensiver aufgenommen werden als durchs Inhalieren. Auch Kleidung schütze nicht komplett vor der Aufnahme bestimmter Schadstoffe, der sogenannten PAK, durch die Haut, schreiben Jia-Yong Lao von der Jinan Universität und Kollegen in Environmental Science & Technology, einem Fachjournal der Amerikanischen Chemie-Gesellschaft.

Die Abkürzung PAK steht für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe. Sie entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder Öl in der Glut verbrennen, steigen dann im Rauch hoch und lagern sich auch auf dem Grillgut ab. Wer hohe PAK-Mengen aufnimmt, hat ein erhöhtes Risiko für bestimmte Darmkrebsvorstufen und auch Atemwegserkrankungen.

Wie die Deutschen grillen
Es muss nicht immer Fleisch sein
1 von 8

Schweinefleisch – vom Nackensteak bis zum Würstchen – kommt in Deutschland am häufigsten auf den Rost (74 Prozent). Geflügel ist mit 58 Prozent ebenfalls sehr populär. Rindfleisch liegt mit 41 Prozent noch knapp vor Gemüse mit 39 Prozent, das sich jedoch wachsender Beliebtheit erfreut. Veggie-Grillen ist in. Kartoffeln dürfen bei 27 Prozent der Barbecuefans nicht fehlen. 21 Prozent grillen gerne Fisch, zeigt eine Umfrage der PHW-Gruppe.

Luxusgrills boomen
2 von 8

Der Trend geht zum Zweit- und Drittgrill. Dabei werden die Geräte immer hochpreisiger und kosten zum Teil mehrere Tausend Euro. 72 Prozent der Deutschen besitzen einen Holzkohlegrill. 44 Prozent einen Elektrogrill, 21 Prozent grillen auch mit Gas. Acht Prozent nehmen auch mal einen Einweggrill. Zwei Prozent benutzen sonstige Grills. Nur sechs Prozent der Deutschen besitzen keinen eigenen Grill. Diese Zahlen ermittelte das IFH Köln 2013. Nach den neuen Pelletgrills wurden damals noch nicht gefragt.

Grillen ist Männersache
3 von 8

Bei Zweidrittel aller Barbecue-Partys steht der Mann hinter dem Grill. (Im Bild Harald Hölzer, mehrfacher deutscher Grillmeister). Männer fühlen sich offenbar wohl in der Rolle als „Herr des Feuers“. In lediglich sieben Prozent der Fälle grillt allein die Frau. In jedem fünften Haushalt teilen sich Mann und Frau gleichberechtigt den Platz am Rost.

Zurück zur Natur
4 von 8

Der Grillmarkt in Deutschland ist in den vergangenen Jahren stark gewachsen. Der Umsatz mit Grillgeräten, Brennstoffen wie Holzkohle, Gas oder Pellets sowie Grillzubehör wird 2016 nach Schätzungen des IFH Köln 1,27 Milliarden Euro erreichen. Das ist eine Zunahme von Zweidritteln im Vergleich zum Jahr 2008.

Spielzeug für Technikfreaks
5 von 8

Grills lassen sich heute mit Wok, Waffeleisen, Popcornbereiter, Sandwichtoaster, Räuchereinsatz, Hähnchenschenkelhalter oder Pizzastein zu Multifunktionsgeräten erweitern. Es ist vor allem das Zubehör, das den Markt weiter wachsen lässt. Inzwischen lassen sich auch Grills per Smartphone-App steuern.

Selbstwusste Griller
6 von 8

Für jeden vierten Bundesbürger ist Grillen eine Passion. Ihre Fähigkeiten beim Grillen schätzen die Deutschen sehr hoch ein. 69 Prozent bezeichnen sich als „ambitionierte Griller“. Sieben Prozent halten sich gar für „Profigriller“. Eine Minderheit von einem Viertel betrachtet sich in Sachen Grillen als Anfänger. Das ergab eine Umfrage von Gasprofi24.

Grillkünstler
7 von 8

Damit sich die „Herren des Feuers“ am Luxusgrill nicht mit verbrannten Steaks blamieren, lassen sich immer mehr Deutsche in Grillkursen schulen. Allein Branchenprimus Weber-Stephen unterhält bundesweit 25 Grillakademien (im Bild). Mit Schulungen und mehr als vier Millionen verkauften Grillbüchern im deutschsprachigen Raum macht der Marktführer ein lukratives Zusatzgeschäft.

Lao und sein Team untersuchten die Urinproben von 20 jungen Männern, die in Guangzhou zweieinhalb Stunden bei einem Grill-Test mitgemacht hatten: Ein Drittel aß Grillgut, stand und atmete in Grillnähe. Eine Gruppe stand und atmete ebenfalls im Rauch, aß aber nichts. Ein Drittel aß nichts und stand mit abgeschotteter Atemmaske im Rauch. Die Analysen zeigten, dass die Fleischkonsumenten später den höchsten Anteil an PAK im Urin hatten, über die Haut aber mehr der gefährlichen Stoffe aufgenommen wurden als durchs Einatmen.

Die 16 verschiedenen PAK, die gefunden wurden, legten sich auch auf die Kleidung nieder. Die Forscher raten, sie nach dem Grillen zu wechseln und zu waschen. „Verschmutzte Kleider könnten sonst eine dauernde Belastungsquelle werden.“

Doch wer Fleisch grillt, hat oft auch mit anderen Schadstoffen zu tun: Zum Beispiel mit Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA), die ebenfalls Darmkrebsvorstufen befördern können. Sie entstehen, wenn man Fleisch oder andere Protein-haltige Lebensmittel zu heiß und zu lange grillt. „Schwarze Krusten auf Würstchen und Co enthalten krebserregende Stoffe“, warnt das Umweltbundesamt. Deshalb die Regel: Nichts Verkohltes essen, Schwarzes abschneiden.

Aluminium-Schalen können das Anbrennen verhindern – haben aber auch Tücken: Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf Lebensmittel übergehen. „Deshalb sollte der direkte Kontakt von säurehaltigen oder salzigen Speisen – etwa Tomaten, Schafskäse in Salzlake oder mit Zitronensaft gewürztes Fischfilet – vermieden werden“, empfiehlt das Umweltbundesamt. Für Fleisch seien Alu-Schalen aber sinnvoll und das kleinere Übel.

Tabu ist beim Grillen jedoch Gepökeltes: Schinken, Speck, Kassler oder Wiener Würstchen enthalten Nitritpökelsalz. „Bei Hitze entstehen daraus Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können“, so die Deutsche Krebsgesellschaft. Stattdessen empfehlen Gesundheitsexperten: Öfter mal Gemüse auf den Grill werfen. Es muss ja nicht gleich vor fettiger Marinade triefen, die dann ins Grillfeuer tropft.

  • dpa
Startseite
Serviceangebote
Zur Startseite
-0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%91%92%93%94%95%96%97%98%99%100%