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Gastronomie „Frustenbraten“ und „Große Grütze“: Die Wut der Wirte wächst trotz Öffnungen

Staatshilfen und Krisenpläne entlasten Gastronomen nur bedingt. Die Branche fordert von der Politik Lockerungen – flankiert von den richtigen Maßnahmen.
12.05.2021 - 10:35 Uhr 1 Kommentar
Der Gastgeberkreis protestierte vor dem Bundestag gegen die Perspektivlosigkeit der Gastronomie im Lockdown. Quelle: Gastgeberkreis
Aktion „Zum letzten Ma(h)l“

Der Gastgeberkreis protestierte vor dem Bundestag gegen die Perspektivlosigkeit der Gastronomie im Lockdown.

(Foto: Gastgeberkreis)

Düsseldorf „Currywurst mit Perspektivlosigkeitssoße“ steht auf der Tageskarte, „Frustenbraten“ wird als Hauptgericht angeboten und zum Nachtisch „Große Grütze mit Ungleichheitssoße“. Dazu ein Glas „Wutsprudel“. Der Imbiss „Wurstbude am Brandenburger Tor“ wurde am Montag kurzzeitig zu einer Gedenkstätte der deutschen Gastronomie umgebaut.

Das Menü, das die Aktion „Das letzte Ma(h)l“ den Politikern im benachbarten Bundestag auftischte, sollte durchaus unbekömmlich sein. Zusammengestellt war es aus deren Versprechungen der vergangenen Monate.

Der „Gastgeberkreis“, eine Initiative von mehr als 200 Gastronomen, wollte damit auf die verzweifelte Lage der Branche aufmerksam machen. Diese leidet wie kaum eine andere unter den Lockdown-Maßnahmen. Das Außer-Haus-Geschäft hilft oft nur wenig und nicht jedem.

Im Januar und Februar brach der Umsatz laut Statistischem Bundesamt um jeweils fast 62 Prozent zum Vorjahr ein. 2019 lag der Branchenumsatz noch bei 61 Milliarden Euro. Mehr als 70 Prozent der Betriebe bangen laut Hotel- und Gaststättenverband Dehoga um ihre Existenz.

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    Umso mehr freuen sich die Gastwirte, dass sie vielerorts schrittweise wieder öffnen dürfen. „Nach über sechs Monaten Lockdown gibt es endlich Licht am Ende des Tunnels“, sagt Dehoga-Präsident Guido Zöllick.

    Die gestandene Münchener Wirtin Silja Schrank-Steinberg ist aufgeregt wie vor einer Neueröffnung. Am Mittwoch kann sie wieder den Biergarten des Hofbräukellers öffnen, Hendl oder Obatzda am Tisch servieren, und das nicht nur zum Mitnehmen. In der bayerischen Landeshauptstadt und vielen anderen Orten in Deutschland darf die Außengastronomie starten, wenn die Sieben-Tage-Inzidenz stabil unter 100 liegt.

    Viel Kontrolle nötig

    Doch die Öffnung der Außenterrassen ist nur ein erster Schritt. Innengastronomie ist bis auf wenige Modellregionen wie Eckernförde weiter nicht möglich, die erlaubte Gästezahl auf Terrassen stark eingeschränkt. Der Hofbräukeller darf 800 seiner 2000 Plätze im Biergarten besetzen. Zudem kommt auf die Gastwirte einiges an Bürokratie zu.

    Grafik

    „Allein für die Kontrolle und die Reservierungen der Gäste muss ich acht meiner 70 Mitarbeiter abstellen“, ärgert sich Steinberg, die den Familienbetrieb mit ihrem Bruder Friedrich leitet. „Die Zusatzkosten erstattet uns keiner.“ Das Personal muss Personalausweis, Impfpass oder negativen Corona-Test kontrollieren. „Zum Glück haben wir derzeit ein Corona-Testzentrum zur Untermiete“, so Steinberg.

    Die Gäste können sich per App, Gastroident oder Luca, registrieren. Die Mitarbeiter müssen kontrollieren, dass maximal fünf Leute aus zwei Haushalten an einem Tisch sitzen – Geimpfte und Genesene nicht eingerechnet. „Das ist ein riesiger bürokratischer Aufwand“, beklagt Steinberg, die bis tief in die Nacht über ihren Dienstplänen brütet.

    Trotz aller Freude hat die Wirtin aufgrund der hohen Personalkosten die Öffnungszeiten erst einmal auf zwölf bis 21.30 Uhr verkürzt und besetzt nur eine Schicht: „Unsere Küche rechnet sich nur bei Vollauslastung.“ Der Hofbräukeller lief vor der Pandemie rund. Im Jahr 2020 brach der Umsatz dann um 53 Prozent ein. „Ohne die Corona-Hilfen und das Kurzarbeitergeld hätten wir Insolvenz anmelden müssen“, erklärt die Wirtin, die dankbar ist für die diversen staatlichen Hilfen.

    Viele Betriebe fallen durchs Raster

    „Die Hilfen reichen nicht aus“, beklagt jedoch Dehoga-Präsident Zöllick. Insbesondere die größten Arbeitgeber der Branche drohten durch das Hilfsraster zu fallen. Das Problem sei die Deckelung der Hilfen nach EU-Beihilferecht. Davon sind nach einer Dehoga-Umfrage 27 Prozent der Unternehmer betroffen. Zudem decke die Überbrückungshilfe III im Schnitt nur 48 Prozent der Verluste ab.

    Spahn über Lockerungen: „Müssen aufpassen, dass Zuversicht nicht zu Übermut wird“

    Mirko Silz, Chef der Pizza- und Pastakette L’Osteria und Mitinitiator des Gastgeberkreises, fordert einen Schadensausgleich für alle Verluste, auch über die aktuellen Schwellenwerte des EU-Beihilferechts hinaus. Die Überbrückungshilfe III müsse zudem, wie von den Ministern Peter Altmaier und Olaf Scholz angekündigt, bis Jahresende verlängert werden.

    Der Gastgeberkreis kritisiert, der Kampf gegen die Pandemie werde auf dem Rücken der Gastronomie ausgetragen. Diese Ungleichbehandlung zu anderen Branchen sei unangemessen und juristisch nicht tragbar. „Das überarbeitete Infektionsschutzgesetz ist ein unmittelbarer und sehr einschneidender Grundrechtseingriff“, meint Mitinitiator Stephan von Bülow, Chef der Block-House-Restaurants. Der Kreis unterstützt daher die Verfassungsbeschwerde, die die Initiative „Händler für Händler“ in Form einer Sammelklage vorbereitet.

    Das Gastgewerbe ist auch in München noch weit von Normalität entfernt. Dort fällt zum zweiten Mal das Oktoberfest aus, die wichtigste Einnahmequelle vieler Hotels und Brauereien und auch des Hofbräukellers. „Mir liefen die Tränen herunter, als die Wiesn neulich erneut abgesagt wurde“, erzählt Steinberg. Besonders hart sei es für die Bedienungen. Die lebten zur Hälfte von Trinkgeld, das kein Kurzarbeitergeld berücksichtige.

    Die Wirtsleute Silja Schrank-Steinberg und ihr Bruder Friedrich Steinberg freuen sich, dass sie ihren Biergarten wieder für alle öffnen dürfen. Quelle: Hofbräukeller
    Biergarten Hofbräukeller in München

    Die Wirtsleute Silja Schrank-Steinberg und ihr Bruder Friedrich Steinberg freuen sich, dass sie ihren Biergarten wieder für alle öffnen dürfen.

    (Foto: Hofbräukeller)

    Viele Beschäftigte in der Gastronomie haben seit mehr als einem Jahr keine Möglichkeit, ein Einkommen zu erzielen, und orientierten sich beruflich um, beobachtet Kerstin Rapp-Schwan, Geschäftsführerin der Schwan Restaurants in Düsseldorf. „Unsere Branche droht auszubluten.“

    Laut Dehoga gab es im Februar etwa zwölf Prozent weniger sozialversicherungspflichtige Beschäftigte, ein Verlust von rund 130.000 Arbeitnehmern. Schon vor Corona litt die Gastronomie mit ungünstigen Arbeitszeiten und geringer Bezahlung unter Fachkräftemangel.

    Gastwirte wünschen sich von der Politik vor allem mehr Planungssicherheit. „Politiker müssen endlich verstehen, dass sich die Gastronomie nicht per Schalter an- oder ausknipsen lässt“, so Steinberg. Gaststätten bräuchten einen langen Vorlauf.

    Erste Innenraumöffnungen

    Nach einer Pause müssten etwa sämtliche Leitungen gereinigt werden. Schließlich gehe es um Lebensmittelsicherheit. „Wir mussten Bier für 24.000 Euro in den Gully kippen und insgesamt Ware für 50.000 Euro vernichten“, sagt die Chefin des Hofbräukellers. Zum Glück werde das inzwischen bei den Corona-Hilfen berücksichtigt.

    Und noch etwa ärgert Wirtin Steinberg, die sich und ihre Belegschaft täglich testen lässt: Mitarbeiter von Gaststätten werden bei der Impfung nicht priorisiert, obwohl sie engen Kundenkontakt haben. „Die Gastronomie wird seit einem Jahr hintenangestellt.“

    Dehoga und Gewerkschaft NGG fordern, die Beschäftigten bei der Impfung in die Prioritätengruppe drei vorzuziehen – etwa wie Verkäufer im Lebensmitteleinzelhandel. „Wir erwarten, dass dies schnell und pragmatisch umgesetzt wird, wie es bereits in einigen Bundesländern erfolgt.“

    Eine Furcht kommt hinzu: die vor schlechtem Wetter. „Nur die Außenterrassen zu öffnen bringt nichts. Keiner sitzt bei Regen im Biergarten.“ Die Gastrobranche könne sich nur erholen, „wenn auch die Innengastronomie wieder öffnen kann“.

    Das dürfen in Bayern ab 21. Mai immerhin Hotelrestaurants, aber nur für ihre Übernachtungsgäste. Hoffen können alle Restaurants in Baden-Württemberg. Die dürfen schon bald auch ihre Innenräume öffnen, zumindest alle Kreise mit einer Inzidenz unter 100.

    Mehr: Apps und KI: Wie digitale Werkzeuge die Gastronomie retten können

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    1 Kommentar zu "Gastronomie: „Frustenbraten“ und „Große Grütze“: Die Wut der Wirte wächst trotz Öffnungen"

    Das Kommentieren dieses Artikels wurde deaktiviert.

    • Hauptsache der Alkohol fliesst ...
      Ich hatte mir mehr gewünscht, dass die gesundheitsfördernden und immunsystem-stärkenden Einrichtungen wie Schwimmbad, Fitnessclub und Sauna bevorzugt würden.

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