Handwerk Bäcker und Metzger haben zu kämpfen

Wurst und Brötchen – in der Grillsaison die Grundausstattung. Kommen sie aus dem Supermarkt oder vom Fleischer und Bäcker um die Ecke? Für die Handwerker in der Lebensmittelbranche ist das eine Frage der Existenz.
Den Bäckern und Metzgern geht nicht nur das Personal allmählich aus, auch die Zahl der Betriebe sinkt. Quelle: dpa
Brötchen

Den Bäckern und Metzgern geht nicht nur das Personal allmählich aus, auch die Zahl der Betriebe sinkt.

(Foto: dpa)

BerlinWenn Hendrik Haase über Deutschlands Metzger und Bäcker spricht, ziehen sich seine Augenbrauen unter dem schwarzen Zylinder zusammen. „Man merkt, da lastet was auf den Leuten“, sagt der Food-Aktivist, so nennt er sich selbst. Da sei eine Lethargie: „Man kommt nicht nach vorn, man traut sich nicht so wirklich an große Umwälzungen ran, die Nachfolge ist nicht geregelt.“

Hinter der gefühlten Krise, die der 32-Jährige beschreibt, stehen drastische Zahlen. 1995 zählte der Zentralverband des Deutschen Handwerks noch 51.764 Bäcker-und Fleischerbetriebe. 20 Jahre später, 2015, waren es nur noch gut halb so viele: 26.603. Die Bundesregierung hat die Zahlen gerade mal wieder zusammengetragen.

Zum Thema Neugründungen heißt es da: Bei den Bäckern sei ein „deutlicher Rückgang zu erkennen“, bei Fleischern seien sie „eher die Ausnahme“. Die Ursache, so die Bundesregierung: komplexe Rahmenbedingungen, harter Wettbewerb, Verdrängung. Klingt nicht gut.

Ganz so düster wollen die Fachverbände das Bild nicht zeichnen. So hätten etwa die 12.155 Bäckerbetriebe im Land ihren Umsatz um eine halbe Milliarde auf 14 Milliarden Euro gesteigert, sagt Daniel Schneider vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Allerdings: Gut 65 Prozent des Gesamtumsatzes wurde von nur 4,3 Prozent der Betriebe erwirtschaftet. Für die schönen Zahlen sind die großen Bäckereiunternehmen zuständig, viele kleine mussten schließen.

Wie die Deutschen grillen
Es muss nicht immer Fleisch sein
1 von 8

Schweinefleisch – vom Nackensteak bis zum Würstchen – kommt in Deutschland am häufigsten auf den Rost (74 Prozent). Geflügel ist mit 58 Prozent ebenfalls sehr populär. Rindfleisch liegt mit 41 Prozent noch knapp vor Gemüse mit 39 Prozent, das sich jedoch wachsender Beliebtheit erfreut. Veggie-Grillen ist in. Kartoffeln dürfen bei 27 Prozent der Barbecuefans nicht fehlen. 21 Prozent grillen gerne Fisch, zeigt eine Umfrage der PHW-Gruppe.

Luxusgrills boomen
2 von 8

Der Trend geht zum Zweit- und Drittgrill. Dabei werden die Geräte immer hochpreisiger und kosten zum Teil mehrere Tausend Euro. 72 Prozent der Deutschen besitzen einen Holzkohlegrill. 44 Prozent einen Elektrogrill, 21 Prozent grillen auch mit Gas. Acht Prozent nehmen auch mal einen Einweggrill. Zwei Prozent benutzen sonstige Grills. Nur sechs Prozent der Deutschen besitzen keinen eigenen Grill. Diese Zahlen ermittelte das IFH Köln 2013. Nach den neuen Pelletgrills wurden damals noch nicht gefragt.

Grillen ist Männersache
3 von 8

Bei Zweidrittel aller Barbecue-Partys steht der Mann hinter dem Grill. (Im Bild Harald Hölzer, mehrfacher deutscher Grillmeister). Männer fühlen sich offenbar wohl in der Rolle als „Herr des Feuers“. In lediglich sieben Prozent der Fälle grillt allein die Frau. In jedem fünften Haushalt teilen sich Mann und Frau gleichberechtigt den Platz am Rost.

Zurück zur Natur
4 von 8

Der Grillmarkt in Deutschland ist in den vergangenen Jahren stark gewachsen. Der Umsatz mit Grillgeräten, Brennstoffen wie Holzkohle, Gas oder Pellets sowie Grillzubehör wird 2016 nach Schätzungen des IFH Köln 1,27 Milliarden Euro erreichen. Das ist eine Zunahme von Zweidritteln im Vergleich zum Jahr 2008.

Spielzeug für Technikfreaks
5 von 8

Grills lassen sich heute mit Wok, Waffeleisen, Popcornbereiter, Sandwichtoaster, Räuchereinsatz, Hähnchenschenkelhalter oder Pizzastein zu Multifunktionsgeräten erweitern. Es ist vor allem das Zubehör, das den Markt weiter wachsen lässt. Inzwischen lassen sich auch Grills per Smartphone-App steuern.

Selbstwusste Griller
6 von 8

Für jeden vierten Bundesbürger ist Grillen eine Passion. Ihre Fähigkeiten beim Grillen schätzen die Deutschen sehr hoch ein. 69 Prozent bezeichnen sich als „ambitionierte Griller“. Sieben Prozent halten sich gar für „Profigriller“. Eine Minderheit von einem Viertel betrachtet sich in Sachen Grillen als Anfänger. Das ergab eine Umfrage von Gasprofi24.

Grillkünstler
7 von 8

Damit sich die „Herren des Feuers“ am Luxusgrill nicht mit verbrannten Steaks blamieren, lassen sich immer mehr Deutsche in Grillkursen schulen. Allein Branchenprimus Weber-Stephen unterhält bundesweit 25 Grillakademien (im Bild). Mit Schulungen und mehr als vier Millionen verkauften Grillbüchern im deutschsprachigen Raum macht der Marktführer ein lukratives Zusatzgeschäft.

Bei den Fleischern sieht es ähnlich aus. Als Hauptursache für den Schwund sieht Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbands, einen „flächendeckenden Mangel an qualifiziertem Fachpersonal“ - insbesondere in den Städten. Die Bäcker berichten ebenfalls von Nachwuchssorgen. Im neuen Ausbildungsjahr, das im August beginnt, werden wieder Lehrstellen frei bleiben. Bei den Fleischern waren es vergangenes Jahr 1700 - etwa jeder fünfte Platz.

Konkurrenz von Discountern
Seite 12Alles auf einer Seite anzeigen
Serviceangebote
Zur Startseite
-0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%91%92%93%94%95%96%97%98%99%100%