Pizza-Kultur in Italien Die „Pizzaioli“ bekommen Konkurrenz

Italien ist stolz auf seine Pizzabäcker-Tradition. Doch das Geschäft im Heimatland der Pizza wird immer internationaler: Am Ofen stehen oft die, die für wenig Geld hart arbeiten. Auch in Deutschland ist es ähnlich.
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Gerade in den Großstädten finden sich neben Pizza auch mal Kebab und Falafel. Quelle: dpa
Pizzabäcker in Italien

Gerade in den Großstädten finden sich neben Pizza auch mal Kebab und Falafel.

(Foto: dpa)

RomDie Pizza ist ein Klassiker, weltweites Markenzeichen der italienischen Küche, ein Stück nationale Identität. Italien reichte gar einen Antrag bei der Unesco ein, um die Pizza zum Weltkulturerbe zu erheben. Italiener vergleichen die Herstellung einer guten Pizza gerne mit Kunst – schließlich beschäftigen sich Akademien von Mailand bis Bari damit, der nächsten Generation das Handwerk beizubringen.

Doch in vielen Städten haben ausländische Pizzabäcker die einheimischen „Pizzaioli“ abgelöst. Nach Angaben der Industrie- und Handelskammer in Mailand führen zugewanderte Inhaber die Hälfte aller Pizzerien in der Metropole. Auch in Bologna werden Margherita und Co. zu 45 Prozent von Nicht-Italienern produziert, gefolgt von Turin mit 38 Prozent. Je weiter es Richtung Süden geht, desto italienischer wird die Pizza wieder: In Rom ist jede fünfte Pizzeria in ausländischer Hand. In Neapel, der Wiege der Pizza, ist es nicht einmal ein Prozent.

Industrieroboter wird zum Pizzabäcker
Roboter backt Pizza
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Ein Roboter, der den Haushalt erledigt – am Bremer Institut für künstliche Intelligenz (IAI) arbeiten Forscher an der Verwirklichung dieses Traums: Dort wird Robotern Küchenarbeiten wie Pizzabacken oder das Zubereiten von Popcorn beigebracht.

Forschungsprojekt RoboHow
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Im Zuge des EU-finanzierten Projekts „RoboHow“ werden die Maschinen von den Bremer Forschern auf die Erledigung solcher Aufgaben trainiert. Durch die Arbeit in der Küche...

Zielorientiertes Handeln
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...sollen die Maschinen selbstständiges, zielorientiertes Handeln lernen und dabei vage Anforderungen in präzise Bewegungsketten umsetzen.

Michael Beetz mit Haushaltsroboter Pepper
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Alltagsaufgaben wie das Eindecken des Esstischs oder die Zubereitung einer einfachen Mahlzeit sind für Maschinen eine echte Herausforderung. „Den Menschen ist nicht bewusst, wie komplex das Ganze ist“, sagt Institutsleiter Michael Beetz.

Hochkomplizierte Abläufe
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„Küchenarbeiten sind hochkomplizierte Abläufe für einen Roboter“, so Beetz. „Einem Zweijährigen, dem man sagt: ‚Trink!‘, der kann einschenken und weiß, dass er nichts verschütten soll. Ein Roboter muss das lernen.“

Anleitungen aus dem Internet
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Am IAI werden die Roboter unter anderem mit Anleitungen aus dem Internet gefüttert. Auch mit Virtual Reality (VR) arbeitet das Forscherteam: Mit VR-Brille und Handcontrollern stellen die Mitarbeiter Bewegungsabläufe nach, die dann in für Roboter lesbare Daten umgewandelt werden.

Ergebnisorientiertes Handeln
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Labormanager Alexis Maldonado weiß, was alles schiefgehen kann, wenn ein Roboter stumpf vorgegebene Anweisungen befolgt: „Die ersten Maschinen, an denen ich mitgearbeitet habe, haben Löcher in die Tische gehauen.“ Ziel der Bremer Forscher ist es daher, den Maschinen ergebnisorientiertes und nicht wie bisher wortwörtliches Handeln beizubringen.

Man müsse zwischen Pizzeria-Inhaber und Pizzabäcker unterscheiden, sagt Luciano Sbraga, Vizepräsident des Unternehmerverbandes FIPE. „Ungefähr 15 Prozent der Pizzeria-Inhaber in ganz Italien stammen aus dem Ausland“, sagt Sbraga und betont, dass die Pizzerien in kleineren Orten größtenteils von Einheimischen geführt werden.

Die Zahl der ausländischen Pizzeria-Inhaber in den Städten wachse vor allem aus wirtschaftlichen Gründen: „Wer heute eine Pizzeria aufmacht, kann nicht mehr damit rechnen, das große Geschäft zu machen.“ Für viele Italiener sei der Ertrag, den eine Pizzeria abwirft, zu klein. Ausländische Unternehmer hätten oft geringere Anforderungen: „Ihr Ziel ist es in erster Linie, eine Arbeit und ein Einkommen zu haben.“

Richtig international wird es dann am Pizzaofen: Nach Angaben der Mailänder Industrie- und Handelskammer kommen die meisten ausländischen Pizzabäcker aus nordafrikanischen Staaten wie Ägypten oder Tunesien, sowie aus Pakistan und Bangladesch. „Nordafrikaner haben ein großes Geschick dafür, die Kunst des Pizzabackens zu erlernen, schon aus kulturellen Gründen“, erklärt Sbraga. Sie könnten auf eine mehrere Tausend Jahre alte Tradition des Brotbackens zurückblicken, der Backofen wurde gar in Ägypten erfunden. „Zudem sind sie fleißige Arbeiter, lernen schnell und sind bereit, richtig anzupacken.“

Das heißt: Vor allem arbeiten sie für weniger Geld. Ein „Pizzaiolo“ schuftet oft sechs Tage pro Woche im Schichtdienst, ohne Nacht- oder Wochenendzuschlag, für 1000 bis 1500 Euro im Monat. Weil viele Italiener diese Bedingungen nicht akzeptieren, finden Pizzerien in Einwanderern bereitwillige Arbeitskräfte. Oft arbeiten sie sich vom Teller- und Salatwäscher zum Pizzabäcker „hoch“.

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