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Der Medien-Kommissar Der Guide Michelin hat ein Problem in Österreich

Ausgerechnet ein deutscher Koch wird in Österreich mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ein Schlag für das kulinarische Überlegenheitsgefühl.
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Die Auszeichnung mit drei Sternen für das Wiener Restaurant „Amador“ des deutschen Koches Juan Amador sorgt in der Alpenrepublik für Unmut. Quelle: dpa
Guide Michelin

Die Auszeichnung mit drei Sternen für das Wiener Restaurant „Amador“ des deutschen Koches Juan Amador sorgt in der Alpenrepublik für Unmut.

(Foto: dpa)

Kopfschütteln ist derzeit noch die vornehmste Unmutsbekundung der österreichischen Feinschmeckerszene über den Guide Michelin. Die überraschende Auszeichnung des Wiener Restaurants „Amador“ des deutschen Koches Juan Amador mit drei Sternen sorgt in der Alpenrepublik für Unverständnis und Ärger.

Noch nie zuvor haben die Tester der Feinschmeckerbibel aus dem Verlagshaus des französischen Reifenherstellers die höchste Auszeichnung für eine außergewöhnliche Küchenleistung nach Österreich verliehen. Das schmerzte die rot-weiß-rote Seele schon lange. Als nun endlich die lange ersehnte Auszeichnung verliehen wurde, geht sie ausgerechnet an einen Deutschen, der zu allem Überfluss erst seit wenigen Jahren den Kochlöffel in der Donaumetropole schwingt und sich mit seiner Eigenwilligkeit nicht nur Freunde in seiner Wahlheimat gemacht hat.

Der Guide Michelin hat sich mit seiner selbstbewussten Entscheidung ein Problem in Österreich eingefangen. Denn in den österreichischen Medien hagelt es Kritik an der Ikone für gutes Essen. Das ist ungewöhnlich für ein Land, in dem kritische Töne ansonsten lieber hinter dem Rücken des Betroffenen geäußert werden.

„Das ist ein Offenbarungseid für den Guide Michelin, weil er zeigt, dass er mittlerweile fachlich irrelevant ist“, ätzt Florian Scheuba, Kabarettist und Food-Journalist, in der österreichischen Zeitung „Standard“. „Michelin sucht einen internationalen Stil in den Küchen – etwas, das Sie genauso in Paris essen könnten. Auch kann man nicht sagen, dass das Amador das beste Restaurant Österreichs ist, weil Michelin nur in Salzburg und Wien testet“, rügt Martina Hohenlohe, Herausgeberin des konkurrierenden Restaurantführers Gault Millau Österreich. „Natürlich kocht Herr Amador sehr gut und offensichtlich auf Drei-Sterne-Niveau, aber es zeugt auch von einer inzwischen sehr überkommenen Idee von feinem Essen“, teilte der österreichische Restaurantkritiker Severin Corti („Standard) mit.

In der Alpenrepublik wird der Guide Michelin traditionell wenig geschätzt. Bereits vor vielen Jahren hatte die Tochter des französischen Reifenherstellers eine eigene Österreich-Ausgabe eingestellt. Seitdem bewerten die Inspektoren des Guide Michelin alljährlich nur die Restaurants in Wien und Salzburg im Rahmen des Führers „Main Cities of Europe“. Die Provinz lassen sie im Gegensatz zu den Nachbarländern Deutschland, Schweiz oder Italien links liegen.

Die negativen Reaktionen auf Amadors drei Sterne – offen oder versteckt – zeigen, wie verletzlich das kulinarische Selbstbewusstsein Österreichs tatsächlich ist. Unabhängig wie ein professioneller Kritiker die Leistungen von Juan Amador bewerten mag, der Streit zeigt das tiefe Dilemma der österreichischen, insbesondere der Wiener Küche: es fehlt an Innovationen und Weltoffenheit. Immer neue Variationen von Innereien oder der bewährten Klassiker machen noch keinen geschmacklichen Fortschritt aus.

Selbstkritik ist der Branche weitgehend fremd. Das sich gegenseitige auf die Schultern klopfen, ist umso wichtiger, je geringer die internationale Anerkennung ausfällt.

So richtig und gut die Wiederentdeckung der Region und ihrer vielfältigen Produkte gerade in der zeitgenössischen österreichischen Küche auch ist, so sehr beschränkt er auf der anderen Seite den Genuss.

Globalisierung braucht auch die Küche

Österreich ist schließlich nicht Spanien, Frankreich oder Italien. Das Alpenland liegt nicht am Meer und das Klima limitiert die Erzeugnisse. Die kulinarische Vaterlandsliebe ist auch einer der Gründe, weshalb so selten frischer Meeresfisch und feine Meeresfrüchte auf den rot-weiß-roten Speisekarten zu finden sind.

Für den Gast heißt der Patriotismus bei der beschränkten Auswahl der Produkte erst einmal Verzicht auf spannenden Genuss. Statt ein Europa ohne Grenzen auch kulinarisch zu praktizieren, limitieren sich viele exzellente Köche auf die eigene Scholle mit allen ihren Begrenztheiten bei den Produkten. Schon immer war Küche auch Ausdruck eines gesellschaftspolitischen Lebensgefühls. Und das ist in Österreich häufig restaurativ, verschlossen und traditionell.

Der Streit um Amadors drei Sterne wird auch deshalb an den Tischen der Restaurants, Wirtshäuser und Beisl so heftig geführt, weil in Österreich gegenüber Deutschland seit langem ein kulinarisches Überlegenheitsgefühl besteht. Dass ausgerechnet ein Migrantenkind aus Schwaben zum besten Koch der österreichischen Hauptstadt von Michelin gekürt wurde, ist sozusagen ein Schlag in die Magengrube von Österreichs Feinschmecker. Ein wenig mehr Entspannung würde hier guttun.

Handelsblatt-Reporter Hans-Peter Siebenhaar schreibt wöchentlich seine Kolumne „Der Medienkommissar“.

Handelsblatt-Reporter Hans-Peter Siebenhaar schreibt wöchentlich seine Kolumne „Der Medienkommissar“.

Denn Deutschlands berühmtester Koch, Eckart Witzigmann, mit dem die Bundesrepublik einst die internationale Feinschmeckerküche überhaupt erst entdeckte, ist ein Österreicher. Der im Vorarlberger-Bilderbuchstädtchen Hohenems geborene „Jahrhundert-Koch“ (so der Gault Millau) holte mit seinem legendären Münchner Restaurant „Aubergine“ einst 1980 drei Sterne erstmals nach Deutschland und behielt sie bis zur Schließung 1994.

Bei Witzigmann zählten die besten Produkte aus aller Welt und nicht nur aus München, Oberbayern oder Niederbayern. Das macht den Unterschied von Spitzenküche aus – egal wo auf der Welt gekocht wird. Globalisierung ist daher für Feinschmecker kein Schimpfwort, sondern vor allem Genuss mit dem Besten aus aller Welt.

Der Verlag des Guide Michelin wird den Unmut in Österreich, den der neue Gastroführer „Main Cities of Europe“ auslöst, dennoch verkraften können. Denn die Zielgruppe der roten Gastrofibel sind weltoffene Vielreisende in Europa, aber auch aus Amerika und Asien.

Dass es mehr als genug dieser neugierigen Genussfreunde gibt, zeigen ausgebuchte Tische in den europäischen Spitzenrestaurants nur allzu anschaulich. Die Kraft der Marke des Guide Michelin ist weltweit noch immer ungeschlagen – mit Ausnahme von Österreich.

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1 Kommentar zu "Der Medien-Kommissar: Der Guide Michelin hat ein Problem in Österreich"

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  • Haben Sie das Zeug, daß in Österreich in der sog. "Haubengastronomie" fabriziert wird, mal gegessen? Danach brauchen Sie Tonnen von Bullrichsalz um wieder auf die Füße zu kommen. Kein Wunder das der Guide sich da schwertut. Anspruch und Wirklichkeit liegen in diesem "Land" ohnehin extrem weit auseinander. Nicht nur im Bereich der Gastronomie.