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Gastronomie Marie-Anne Raue führt Deutschlands bestes Restaurant

Das Berliner „Tim Raue“ wurde von einer internationalen Jury zum besten Restaurant des Landes gekürt. Die Managerin verrät, ob sich das finanziell lohnt.
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„Uns hat der erste Michelin-Stern damals zwischen 30 und 40 Prozent mehr Umsatz gebracht. Mit dem zweiten Stern kamen noch einmal circa 20 Prozent obendrauf“ Quelle: Raue
Marie-Anne Raue

„Uns hat der erste Michelin-Stern damals zwischen 30 und 40 Prozent mehr Umsatz gebracht. Mit dem zweiten Stern kamen noch einmal circa 20 Prozent obendrauf“

(Foto: Raue)

Berlin Wer im Berliner Sterne-Restaurant „Tim Raue“ zu Gast ist, schaut auf einen Berg von Abfall. Doch abschreckend scheint das auffällige Gemälde von gestapelten Müllsäcken nicht zu wirken, strömen die Gäste doch scharenweise in die Räumlichkeiten am Checkpoint Charlie.

Jetzt gibt es wieder einen Anreiz mehr: Als einziges deutsches Restaurant ergattert „Tim Raue“ erneut einen der Plätze auf der Liste der 50 besten Restaurants weltweit. Für die 1000 Experten der „Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy“ ist das Berliner Lokal damit das beste in Deutschland.

Geschäftsführerin und Inhaberin Marie-Anne Raue freut sich über Platz 40: „Die Platzierung ist ein Garant dafür, dass wir im nächsten Jahr wundervolle Gäste haben werden.“ Solche zum Beispiel, die um die Welt reisen, nur um sich entlang der in Gourmetkreisen hoch angesehenen Liste durchzuprobieren.

Oder solche, die aufgrund einer ganz besonderen Empfehlung kommen. Barack Obama war 2014 zu Gast. „Ihm hat es so gut gefallen, dass er uns ab und zu noch Gäste schickt“, erzählt die gelernte Restaurantfachfrau.

In dem Sternehaus wird nämlich nicht bloß nach Erfolgsrezepten gekocht, sondern auch gemanagt. Die Grundzutat für den Erfolg ist die vertrauensvolle Beziehung zu Koch und Mitgeschäftsführer Tim Raue. 22 Jahre waren die zwei verheiratet. Bis zur Scheidung 2016. Seitdem arbeiten sie in enger Freundschaft zusammen, begeistern sich für das gleiche Konzept.

Nicht nur das Interieur der Gastronomie ist auffällig, sondern vor allem das Essen selbst. Ein Grund, so vermutet die Berlinerin, weshalb – anders als bei zehn deutschen Kollegen – der dritte Michelin-Stern noch nicht am Eingang prangt: „Dieser individuelle Twist von Süße, Schärfe, Aromatik und Intensität ist wie Rafting. Der Michelin mag allerdings lieber den leisen Bach.“

In diesem Jahr sprach der Guide Michelin 309 Empfehlungen für Deutschland aus – und damit nur für knapp jedes vierhundertste Speiselokal. Ein Stern hebt laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) das Restaurant in der Öffentlichkeit hervor, steigere Aufmerksamkeit und Nachfrage.

Restaurant ist in der Regel ausgebucht

Damit habe eine solche Auszeichnung immer auch das Potenzial, nicht nur den Bekanntheitsgrad, sondern auch die Umsätze zu steigern. Trotzdem gibt es durchaus auch Betriebe, die sich gegen ihren Stern entscheiden. Mit ihm kommt schließlich große Verantwortung. „Der Aufwand, insbesondere die Personalkosten, und der Erfolgsdruck sind extrem hoch“, teilt der Dehoga mit.

Für Raue lohnt sich das Sterne-Geschäft allemal. „Uns hat der erste Michelin-Stern damals zwischen 30 und 40 Prozent mehr Umsatz gebracht. Mit dem zweiten Stern kamen noch einmal circa 20 Prozent obendrauf“, berichtet die Managerin.

Wie viel sie an einem Abend verdient, will Raue zwar nicht sagen. Doch sie gibt Hinweise. Das Restaurant ist in aller Regel ausgebucht. In Kombination mit dem privaten Speisebereich deckt der Service für knapp 72 Gäste am Abend ein. Ein Gast verzehrt im Durchschnitt Speisen und Getränke im Wert von 200 Euro aufwärts.

Grob überschlagen macht das also einen Umsatz von mehr als 14.400 Euro an einem Abend. Das ist mehr, als ein angehender Koch im gesamten dritten Lehrjahr verdient.

Mehr: Es muss nicht immer Sterneküche sein: Zehn Restaurants, in die es die Einheimischen der spanischen Ferieninsel Mallorca ganz besonders zieht.

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