Gastronomie: Bereichern sich Deutschlands Wirte am Steuerrabatt?
Düsseldorf. Bei Giesinger Bräu aus München kostet der Bachsaibling vom Grill jetzt 27,90 Euro – zwei Euro weniger als im Dezember. Das Wiener Schnitzel, das nun ebenfalls für 27,90 Euro auf der Speisekarte steht, verbilligte sich um einen Euro. „Die Mehrwertsteuer auf Speisen ist gesenkt – und wir geben das konsequent an Euch weiter“, wirbt das Wirtshaus. Seit Januar sind für Gerichte, die vor Ort verzehrt werden, nur noch sieben statt 19 Prozent Mehrwertsteuer fällig.
Bei Giesinger sind 90 Prozent der Gerichte jetzt günstiger. Außerdem gibt es Gutscheine: „85 Euro zahlen, für 100 Euro genießen.“ Wirtshauschef Steffen Marx sagt: „Viele Menschen schauen derzeit sehr genau auf jeden Euro. Deshalb verzichten wir bewusst auf etwas Marge.“
Mit dem Slogan „Weniger Steuer, weniger teuer!“ hat auch die Fast-Food-Kette McDonald’s Preise reduziert – allerdings nur für fünf Menüs. So gilt zum Beispiel für das Happy Meal eine Preisempfehlung von 4,49 statt 4,99 Euro. Über den tatsächlichen Verkaufspreis entscheiden am Ende aber die mehr als 200 mittelständischen Franchisenehmer.
Die meisten Einzelgastronomen und Ketten – von Burger King bis L’Osteria – haben ihre Preise für Speisen vor Ort im Januar hingegen nicht reduziert. Dies hatte sich in Umfragen des Branchenverbands Dehoga bereits abgezeichnet. Die Verbraucherorganisation Foodwatch und andere Kritiker sprechen von „Schnitzelsubvention“ und „Steuergeschenken für Fast-Food-Konzerne“. Immerhin verzichtet der Fiskus in den nächsten zehn Jahren auf 38 Milliarden Euro, schätzen Ökonomen des ZEW.
Machen sich Gastronomen mit dem Steuerrabatt tatsächlich die Taschen voll? Das Handelsblatt hat Experten und Unternehmen der Krisenbranche befragt. Sie erklären, warum Gastronomen trotz Entlastung bei der Mehrwertsteuer nicht viel mehr in der Kasse bleibt.
Das sechste Krisenjahr seit der Pandemie
Dehoga-Präsident Guido Zöllick sagt: „Preissenkungen sind nicht eine Frage des Wollens, sondern des Könnens.“ Die Pizza- und Pastakette L’Osteria hat die Preise bewusst nicht reduziert. Finanzchef Jürgen Wallmann sagt: „Die Entscheidung für dauerhafte sieben Prozent führt nicht zu Gewinnsprüngen.“ Er betont: Eine pauschale Preissenkung wäre betriebswirtschaftlich nicht seriös darstellbar, ohne an der Substanz, der Qualität zu rütteln.
Für Restaurants, Kantinen und Cafés war 2025 das sechste Krisenjahr in Folge seit der Pandemie. Im Oktober lagen die realen Umsätze um 20 Prozent niedriger als im Oktober 2019 vor Corona, ermittelte das Statistische Bundesamt.
Kaum eine andere Branche litt so stark unter den Corona-Restriktionen wie die Gastronomie. Von Mitte 2020 bis Ende 2023 war die Mehrwertsteuer auf Speisen deshalb schon einmal auf sieben Prozent gesenkt worden.
Die Rückkehr zu 19 Prozent fiel dann unglücklich mit der allgemeinen Teuerung zusammen. Die Preise in der Gastronomie stiegen überdurchschnittlich stark: So kostete eine Hauptspeise im Dezember 2025 satte 35,4 Prozent mehr als im Januar 2020. Fast Food war sogar 38,9 Prozent teurer, ermittelte das Statistische Bundesamt. Zum Vergleich: Der allgemeine Verbraucherpreisindex stieg nur um 22,7 Prozent.
Die Deutschen gehen immer weniger essen
Die hohen Preise schrecken Gäste ab. Mario Federico, Deutschlandchef von McDonald’s, sagte schon 2024 im Handelsblatt-Interview: „Viele Deutsche gehen überhaupt nicht mehr essen.“ Die Zahl der Besuche in der Gastronomie sei seit 2019 von 12,4 Milliarden um etwa 13 Prozent eingebrochen, schätzt Berater Jochen Pinsker vom Marktforscher Circana.
Die niedrigere Mehrwertsteuer soll der Branche nun helfen, Gäste durch günstigere Preise zurückzugewinnen. Oder wenigstens ihre geschrumpften Margen durch stabile Preise zu verbessern. Das sei wichtig, um den Investitionsstau abzubauen, sagt Pinsker. „Die niedrigere Mehrwertsteuer ist entscheidend für das Überleben vieler Bedienrestaurants.“ Die Entlastung sei daher auch kein Steuergeschenk an Fast-Food-Konzerne.
Lieferessen und Getränke profitieren nicht vom Steuerrabatt
Zwar steigt rein rechnerisch der Nettoerlös für jedes Gericht bei stabilem Preis um 11,2 Prozent. Getränke profitieren allerdings nicht vom Steuerrabatt. Hier bleibt die Mehrwertsteuer unverändert bei meist 19 Prozent. Zudem ändert sich für geliefertes und vom Kunden abgeholtes Essen steuerlich nichts. Hier galt schon immer der günstigere Steuersatz von sieben Prozent. Die Gleichstellung der kostenintensiveren Tischgastronomie ist für Pinsker auch ein Gebot der Steuerfairness.
Bei Schnellrestaurants macht das Mitnahme- und Liefergeschäft, das nicht von Steuersenkungen profitiert, laut Pinsker im Schnitt rund 60 Prozent aus. Bei McDonald’s Deutschland etwa liegt der Anteil des Vor-Ort-Verzehrs aktuell bei knapp 40 Prozent, teilt der Marktführer mit.
Am Ende bringt den Fast-Food-Ketten der Steuerrabatt nur eine Entlastung von 2,5 Prozentpunkten bei der Marge, schätzt Pinsker. Dieser Margengewinn komme aber in erster Linie den selbstständigen lokalen Franchisenehmern zugute, nicht den Konzernzentralen in den USA.
Lokale Filialbetreiber profitieren mehr als die Konzernzentrale
„Die Mehrheit unserer Franchisenehmenden betreibt lediglich ein bis fünf Restaurants“, sagt Yvonne von Eyb, Marketingchefin bei Burger King Deutschland. In der Regel zahlen Franchisenehmer etwa zehn Prozent ihres Nettoumsatzes als Gebühr an die Fast-Food-Zentralen.
Auch für klassische Lokale mit Bedienung bleibt unter dem Strich nicht allzu viel vom Steuerrabatt. „Restaurants machen etwa 40 Prozent ihres Geschäfts mit Getränken“, sagt der Münchener Gastronom Michael Käfer. Ein Wirt habe von der Steuersenkung am Ende vielleicht sieben bis acht Prozentpunkte mehr Deckungsbeitrag.
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Und dieser Zugewinn wird von anderen fixen Ausgaben schnell wieder zunichtegemacht. „Unsere Kosten für Energie, Zutaten und Personal sind massiv gestiegen“, beschreibt Wallmann von L’Osteria das Problem der ganzen Branche. So ist seit dem Ukrainekrieg Energie knapp und teurer. Auch Lebensmittel kosten spürbar mehr – beschleunigt durch Missernten infolge des Klimawandels.
Wirte sorgen sich über steigende Personalkosten
Die Teuerung der Zutaten schreitet weiter voran: So sind 2025 die Großhandelspreise etwa für Zucker und Backwaren um 14 Prozent gestiegen, Fleisch wurde 7,4 Prozent teurer, ermittelte das Statistische Bundesamt.
Am meisten aber belastet der gesetzliche Mindestlohn die Gastrobranche. Zum Jahreswechsel stieg dieser erneut: um 1,08 Euro auf 13,90 Euro je Stunde. Anfang 2027 wird er auf 14,60 Euro angehoben – ein Anstieg von 13,9 Prozent in nur zwölf Monaten. Zwischen 2022 und Anfang 2027 erhöht sich damit der Mindestlohn also um 48,7 Prozent.
In Restaurants, Kantinen und Cafés arbeiten überdurchschnittlich viele Niedriglohnempfänger. Erstmals gab es im Gastgewerbe (Gastronomie und Hotels) im Juni 2024 sogar mehr geringfügig Beschäftigte als solche mit Sozialversicherungspflicht, wie aktuelle Daten der Bundesagentur für Arbeit zeigen.
„Beim Mindestlohn bleibt es ja nicht“, sagt Gastronom Michael Käfer. „Als Wirt muss ich das ganze Gehaltsgefüge nach oben anpassen. Sonst verdient unser Koch plötzlich genauso viel wie unsere Küchenhilfe.“ „Eine Mindestlohnerhöhung verändert die gesamte Lohnstruktur, nicht nur in den unteren Lohngruppen“, sagt Peter Adrian, Präsident der Deutschen Industrie- und Handelskammer (DIHK). Eine DIHK-Studie zeigt, dass die Gastronomie besonders stark betroffen ist.
In klassischen Restaurants liegen die Personalkosten laut Verband Dehoga inzwischen schon bei mehr als 40 Prozent. Vor der Pandemie waren es bei Käfer etwa 30 Prozent, was für die Branche ein typischer Wert sein dürfte.
Für Lokale, die in der Hoffnung auf mehr Kunden die Preise senken, könnte die Rechnung nicht aufgehen. „Wenn das Schnitzel nun 16 statt 18 Euro kostet, kommt kaum ein Gast mehr“, sagt Experte Pinsker. Eine Umfrage von Circana im Herbst zeigte: Zwei Drittel der Verbraucher würden auch bei Preissenkungen nicht häufiger essen gehen.
Ohnehin rechnen lediglich 13 Prozent der Deutschen mit sinkenden Preisen durch den Mehrwertsteuerrabatt, zeigt eine aktuelle Umfrage des Nürnberg Instituts für Marktentscheidungen.
Günstige Einstiegsgerichte sollen Gäste locken
Statt flächendeckender Preissenkungen, setzen Gastronomen auf Aktionen und günstige Einsteigergerichte. So möchten sie besonders preissensible Gäste zurückgewinnen. McDonald’s hatte bereits 2023 McSmart-Sparmenüs eingeführt. L’Osteria erweitert sein Angebot mit einigen neuen Produkten „preislich nach unten“. So gibt es vier italienische Klassiker für je 9,95 Euro.
„Die sieben Prozent sorgen dafür, dass wir Kostensteigerungen auffangen und unsere Preise stabil halten können“, sagt Finanzchef Wallmann. Diese hat L’Osteria seit 18 Monaten nicht verändert.
Eine Stabilisierung der Preise allein sei schon ein guter Effekt der Steuersenkung, sagt Branchenexperte Pinsker. „Sonst müssten die Gastronomen in diesem Jahr die Preise wieder zwischen drei und acht Prozent erhöhen.“