Benachrichtigung aktivieren Dürfen wir Sie in Ihrem Browser über die wichtigsten Nachrichten des Handelsblatts informieren? Sie erhalten 2-5 Meldungen pro Tag.
Fast geschafft Erlauben Sie handelsblatt.com Ihnen Benachrichtigungen zu schicken. Dies können Sie in der Meldung Ihres Browsers bestätigen.
Benachrichtigungen erfolgreich aktiviert Wir halten Sie ab sofort über die wichtigsten Nachrichten des Handelsblatts auf dem Laufenden. Sie erhalten 2-5 Meldungen pro Tag.
Jetzt Aktivieren
Nein, danke

Serie „Topfgucker“ In die gute Wurst gehört Ehrlichkeit – und sonst nur eine Handvoll Zutaten

Fleisch, Speck, Salze, Kräuter, mehr braucht es nicht für die Wurst. Und den Metzger des Vertrauens, um sich guter Ware sicher zu sein.
12.12.2019 - 08:57 Uhr Kommentieren
Im Schnitt produzieren Jan-Hermann und Timo Harms 150 Kilo Wurstwaren pro Woche. (Foto: Michael Basche)
Wurst und Pasteten in Variation

Im Schnitt produzieren Jan-Hermann und Timo Harms 150 Kilo Wurstwaren pro Woche.

(Foto: Michael Basche)

Hamburg Es geht um die Wurst. In diesem Beitrag, und auf dem Teller. Menschen sterben offenbar nach dem Verzehr von Produkten, die als „Wurst“ etikettiert wurden; Verunreinigungen sind an der Tagesordnung; unlautere Beimischungen buchstäblich fast in aller Munde: In der Industrie wird gepanscht, gestreckt, gefärbt und geschummelt, dass die Pelle platzt, täglich kommt es zu unappetitlichen Enthüllungen, deutsche Wurst ist vom Kulturgut zur Mogelpackung geworden. Insgesamt 183 Warnungen für Lebensmittel gab das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit bis November 2019 heraus, Fleischprodukte waren ganz vorn dabei.

Und nicht erst seit dem Bakterienskandal beim hessischen Hersteller Wilke oder nach Rückrufen wegen Metalls in Mettwurst, Kunststoffen in Salami oder Plastik in Bockwurst binnen Wochenfrist steht der Verbraucher rat- und hilflos vor den Kühlvitrinen und fragt sich: Was ist gute und was ist miese Wurst? Kann ich die unterscheiden?

Die schlechte Nachricht vorweg: „Nein!“, sagt der Hamburger Metzgermeister Timo Harms. Optisch jedenfalls nicht, es gibt keine Unterschiede. „Würde man mir drei Lyoner (besser bekannt als Fleischwurst, Anm. d. Red) hinlegen, vom Darm befreit, könnte ich nicht auf den ersten Blick sagen, welche gut ist, welche schlecht ist, welche ganz billig hergestellt ist“, räumt der Junior des von Martina und Jan-Hermann Harms geleiteten Familienbetriebs im Stadtteil Eppendorf ein, wo seit 1976 und in mittlerweile dritter Generation ehrliches Fleischer- und Metzgerhandwerk gepflegt wird.

Auch geschmacklich muss einer beinahe die Sensorik eines Affineurs haben, um begründeten Verdacht zu schöpfen. „Die Industrie weiß genau, wie sie Sachen verstecken kann. Es gibt so viele Mittel und Wege, eine Wurst wie eine klassische Wurst aussehen zu lassen, ohne dass die klassischen Zutaten drin sind, so viele Zaubermittel“, sagt Timo Harms. Und fügt leise an: „Verarschungsmittel.“

Top-Jobs des Tages

Jetzt die besten Jobs finden und
per E-Mail benachrichtigt werden.

Standort erkennen

    Die Ingredienzien für den Wurstbetrug lesen sich wie ein Kanon der Widerwärtigkeiten: Separatorenfleisch, das aus dem Brei ausgedrückter Knochen besteht, sich im Rohzustand anfühlt und schmeckt wie Fensterkit; Schlachtabfälle; Knochenhäute, Sehnen, Knorpel … speiübel wird einem dabei. „All das lässt sich ohne Probleme in eine Wurst einarbeiten, wenn man es drauf anlegt“, weiß Harms. „Die heutigen Hochleistungs-Kutter können alles schreddern.“ 40 Cent kostet ein Kilo Separatorenfleisch; jetzt wissen Sie, wieso industrielle Wurst so billig sein kann.

    Mutter Martina, Vater Jan-Hermann (r.) und Sohn Timo hinter der Verkaufstheke in Eppendorf. (Foto: Michael Basche)
    Familienbetrieb

    Mutter Martina, Vater Jan-Hermann (r.) und Sohn Timo hinter der Verkaufstheke in Eppendorf.

    (Foto: Michael Basche)

    Dazu kommt Wasser, viel Wasser, das durch hydrolisiertes Eiweiß, letztlich Gelatine, gebunden wird und nicht selten einen Anteil an der Substanz von sage und schreibe 40 Prozent hat. Die einschlägigen Hersteller halten sogar Seminare für Fleisch- und Wurstproduzenten ab und führen vor, wie die Brühe maschinell eingespritzt wird, um das Verkaufsgewicht zu erhöhen. „Ja,“ sagt der Metzgermeister und verzieht das Gesicht, „man kriegt selbst Wasser schnittfest.“ Und zwar so, dass jeder Test das kaubare klebrige Irgendwas als Fleisch ausweist. Harms: „Solche Stoffe sind, weil letztlich tierischen Ursprungs, nicht deklarationspflichtig.“

    Eine weitere schlechte Nachricht: Die Beigabe von Sahne oder Magermilchjoghurt, auf den Etiketten gern als Verfeinerung gepriesen, ist der Gipfel der Geschmacklosigkeit. Denn Molkereiprodukte sind noch billiger als Separatorenfleisch und lediglich wohlfeile Streckmittel. Sahneleberwurst ist folglich kein edler Schmaus, sondern elender Schmu.

    Und woraus besteht nun gute Wurst? Zuvorderst aus Ehrlichkeit. Ansonsten aus zerkleinertem Muskelfleisch, Speck, Salzen und Gewürzen; für Blut- und Leberwurst kommt hinein, was der Name sagt. Das sind die Zutaten, mehr braucht es nicht, der Rest ist Handwerkskunst.

    Zum Metzger des Vertrauens

    Jetzt die gute Nachricht. Es gibt sie, die Metzger des Vertrauens. Solche wie Mark Junglas beispielsweise, der mit seiner gläsernen Metzgerei im Kölner Belgischen Viertel doppelsinnig Transparenz beweist. Oder eben Jan-Hermann und Timo Harms, denen das Handelsblatt bei einem Wurstseminar in den Brühkessel gucken durfte und die sagen: „Der Ruf der deutschen Wurst hängt davon ab, wo man sie kauft.“ Außerdem: Was man dafür ausgibt.

    Neben der Bezugsquelle taugt mittlerweile einzig der Preis tatsächlich als halbwegs verlässliches Kriterium. „Lyoner, also Fleischwurst, sollte mindestens 15 Euro fürs Kilo, Leberwurst nicht unter zwölf, 13 Euro je Kilo kosten. Das ist schon günstig, aber machbar“, verdeutlicht Timo Harms, der ebenso wie sein Vater in Hamburg die Gesellenprüfungen abnimmt. „Wenn der Preis drunter liegt, dann kann was nicht stimmen, dann sind es Tiere, denen es nicht gut ging, oder es sind keine ehrlichen Zutaten drin. Guter Geschmack braucht gute Qualität.“

    In der Wurst von Harms ist es Rindfleisch von ausgesuchten kleinen Züchtern aus Schleswig-Holstein sowie Hinterschinken, Speck und Backen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein einer bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Die dunkleren Fleischeinlagen in Jagd- oder Bierwurst etwa entstehen durch dunkleres Muskelfleisch aus der Nuss in der Keule, nicht durch die Verwendung von Farbstoffen. Seine Gewürzkompositionen mischt Timo Harms, dessen feine Geruchs- und Geschmackssensoren ihn beinahe eine Laufbahn in der Sterneküche einschlagen ließen, nach wie vor persönlich und individuell; er verzichtet auf die fertigen Mixturen vom immerselben Lieferanten.

    So entstehen in der winzigen Manufaktur hinter dem Laden – das Fleischerei-Ensemble existiert bereits seit 1904 – rund 90 Wurstsorten übers Jahr, inklusive Besonderheiten wie Merguez mit Lammfleisch und Harms‘ Spezialitäten, die dann nicht mehr ganz so puristisch sind. Elf Sorten Bratwurst liegen sommers in der Kühlung, darunter eine mediterrane mit getrockneten Tomaten, Schafskäse und Rucola; die Chili-Cheese mit Cheddarkäse und der Star des Sortiments, die zur Fußball-Weltmeisterschaft 2014 kreierte brasilianische Grillwurst mit Limettenabrieb und passenden Gewürzen.

    Im Winter widmet er sich dafür den Pasteten, in den Versionen Himbeer-Gin, Apfel-Calvados und Feine Wildpastete zum Beispiel: „Für Bratwurst hat Timo noch zehn Rezepte im Kopf. Bei solchen Sachen hat er die besten Ideen, da entfalten wir uns am meisten“, schmunzelt Jan-Hermann Harms, während er eine Ladung köstlich duftender Leberwurst aus dem Rauch holt.

    Im Schnitt produzieren Vater und Sohn Harms 150 Kilo Wurstwaren pro Woche. Dazu kommen in der Weihnachtszeit Apfelleberwurst, Schlesische Weißwurst, Gänse- und Entenrillette sowie die weit über Eppendorf hinaus berühmten „Wiener“, zusätzlich allein 70 Kilogramm oder rund 800 Stück des filigranen, schwierig zu fertigenden Heiligabend-Klassikers. Derweil kümmert sich Mutter Martina um das Cateringgeschäft und die Bürokratie. „Ganz nebenbei“ müssen sich die Drei noch mit dem eklatanten Mangel an Fachpersonal in der Wurstküche und hinter der Theke herumschlagen, haben deswegen gar die Öffnungszeiten reduziert.

    Die Gewürzkompositionen mischt Timo Harms nach wie vor persönlich und individuell. (Foto: Michael Basche)
    Die Mischung macht's

    Die Gewürzkompositionen mischt Timo Harms nach wie vor persönlich und individuell.

    (Foto: Michael Basche)

    Aktuell experimentiert der Junior mit Meersalz, erstmal beim Schinken, beim durchwachsenen Speck und bei der Mettwurst. Hier geht es gleichermaßen um Ehrlichkeit, Harms will dem Nitrit-Pökelsalz für die rasche Rötung der Wurst ent- und auf Unverträglichkeiten seiner Kunden eingehen. „Im Meersalz ist ebenfalls Nitrit, allerdings viel weniger. Die Rötung dauert daher länger.“

    Derweil wundert sich die Chefin über Kunden, „die fragen, ob Weizen in unserer Leberwurst ist, weil sie dagegen allergisch sind“. Martina Harms: „Was hat Weizen in Leberwurst zu suchen? Das ist doch bloß ein billiger Füllstoff.“ Andererseits: „Viele Leute wollen es so“, ergänzt Timo Harms. „Denen ist egal, was drin ist, solange es billig ist, nach irgendwas schmeckt und es keinen Skandal gibt.“ Oder wie es Otto von Bismarck in den 1930er Jahren gesagt haben soll: „Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie.“

    Bei Harms und Co. kann man mit dem Wissen um das Wesen ihrer Wurst bestens schlummern. Also bleibt als einzig tauglicher Tipp: Suchen Sie sich einen guten Metzger, der im Optimalfall selbst produziert, und fragen Sie nach – wenn Ihnen die Wurst auf Ihrem Teller nicht wurscht ist.

    Als „Topfgucker“ schaut unser Autor Michael F. Basche in loser Folge Sterne- und Spitzenköchen oder Lebensmittelspezialisten über die Schulter und entlockt ihnen „Schmackhaftes“ – Wissenswertes, Hilfreiches, Inspirierendes – aus Küche und Keller.

    Mehr: „Ohne Sauce kein Vergnügen“: Ein Kochkurs bei Sternekoch und „Saucengott“ Jens Rittmeyer in seinem Gourmetrestaurant N°4 in Buxtehude.

    Startseite
    Mehr zu: Serie „Topfgucker“ - In die gute Wurst gehört Ehrlichkeit – und sonst nur eine Handvoll Zutaten
    0 Kommentare zu "Serie „Topfgucker“: In die gute Wurst gehört Ehrlichkeit – und sonst nur eine Handvoll Zutaten"

    Das Kommentieren dieses Artikels wurde deaktiviert.

    Zur Startseite
    -0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%91%92%93%94%95%96%97%98%99%100%