Luxus-Nudeln: „Pasta ist wie Wein“
Auch bei Nudeln gibt es erhebliche Unterschiede.
Foto: dpaStrada in Chianti. Nudel ist gleich Nudel, so was denkt man wirklich nur außerhalb Italiens. Im Pasta-Land weiß jedes Kind, dass es große Unterschiede gibt: Jede Gegend hat ihre eigene traditionelle Form, ihren Namen, ihre Soße, die man nur zu dieser einen bestimmten Sorte isst. Denn es dreht sich immer darum, die bestmögliche Kombination für den Gaumen zu erzielen.
Die Vielzahl unterschiedlicher Nudelsorten macht das Lesen der Speisekarte nicht gerade leichter. Spaghetti, Tagliatelle, Tortiglioni, Penne oder Farfalle kennt jeder. Nach großer Oper klingen die regionalen Nudelsorten: Orecchiette aus Apulien, Tortellini aus der Emilia Romagna, Trenette aus Ligurien, Bucatini aus Rom, Bigoli aus dem Veneto oder Pappardelle aus der Maremma. Und das sind noch längt nicht alle.
„Ich esse am liebsten Spaghettoni“, sagt Giovanni Fabbri, „auf meine Art: mit gekochtem Stockfisch, Bohnen und gutem Olivenöl .“ Spaghettoni? Das seien große Spaghetti, doppelt so dick wie die normalen, die die Sauce besonders gut aufnehmen. „In Siena heißen sie Pici und anderswo Bigoli“, erklärt der Unternehmer aus der Toskana. Spaghettoni ist eine der Pastasorten, die er nach einem alten und seltenen Verfahren herstellt: seine Nudeln trocknen fünf Tage lang bei niedrigen Temperaturen.
Sein „pastificio“ liegt in dem 2100-Seelen-Örtchen Strada in Chianti direkt an der Piazza. Mitten im Anbaugebiet des berühmten Rotweins im Süden von Florenz. Sein Urgroßvater hat die Nudelfabrik hier 1893 gegründet. „Früher wurde die Pasta draußen auf der Piazza getrocknet, bis dann 1911 der Strom zu uns kam und wir den Trockenraum einrichteten“, erklärt er. Groß ist die Teigwarenfabrik bis heute nicht, ein Gebäude reicht für die Pastamaschine, die Trockenräume sowie Verpackung und Versand. Im Eingang hat Giovanni Fabbri ein kleines Museum eingerichtet, wo er oft Besuchern zeigt, wie der Teig angemacht wird und wie er sich anfühlen muss, damit die Pasta perfekt wird. Seine Ware geht an Restaurants und Privatkunden per Internet und Kurier.
Klein, hochspezialisiert und exzellent in der Nische: die Teigwarenfabrik Fabbri ist typisch für die italienische Wirtschaftsstruktur. Es gibt einige wenige große Unternehmen, meist mit einem Staatsanteil, und jede Menge kleine und mittlere Firmen, von denen mehr als 80 Prozent Familienunternehmen sind. Betriebe mit bis zu zehn Mitarbeitern, und dazu gehört der „pastificio Fabbri“, sind die so genannten „Micro-imprese“. Von denen gibt es laut Statistikamt Istat rund 4,2 Millionen in Italien. In ihnen sind 7,8 Millionen Menschen angestellt und sie decken zu 95 Prozent die Industrieproduktion des Landes ab.
„Pasta ist wie Wein“, sagt der Chef, mit typisch toskanischem Zungenschlag, „auch davon gibt es jede Menge Qualitätsunterschiede“. Mit den großen industriellen Nudelherstellern wie Barilla oder Buitoni will er gar nicht konkurrieren. Er hat sich spezialisiert und bietet ein Luxus-Highend-Produkt an, das auch seinen Preis hat: Nudeln aus ausgewähltem Hartweizen, die bei niedrigen Temperaturen lange trocknen. „Nicht mehr als 38 Grad“, erklärt er das „Fabbri-Verfahren“. Später zu Hause muss die Pasta bis zu 18 Minuten kochen, bis sie „al dente“ ist.
Dann zeigt er sein Reich: Der Teig kommt von oben in die große Maschine, die von Dienstag bis Samstag läuft. Montags steht sie still und wird geputzt. Und je nach Auftrag werden große, runde Bronzescheiben mit kleinen oder großen Löchern eingesetzt, durch die der Nudelteig als Spaghetti, Tagliatelle oder in anderen Formen gepresst wird. Pro Tag nur eine Sorte. Dann wird die Pasta auf Gestellen zum Trocknen aufgehängt. „Man kann an den Fingern einer Hand abzählen, wer heute noch in Italien dieses alte Verfahren macht“, sagt der Chef. Fünf Tage hängen die Nudeln, dann werden sie verpackt. Die großen Firmen hätten gar nicht die Zeit und den Platz, die Pasta so zu produzieren. Dort wird im Schnellgang getrocknet.
Fabbri ist Perfektionist. Er fährt selbst in der Toskana herum, geht zu den Bauern, schaut über die Felder, um das richtige Getreide auszusuchen. Er kauft nur die alte Sorte „Senatore Capelli“, die mit 50 Euro pro Doppelzentner doppelt so teuer ist wie andere, „aber viel, viel besser und gesünder“. Um 70 Kilogramm Pasta herzustellen, braucht man rund 100 Kilogramm Getreide, sagt er. „Ich kalkuliere knapp.“
Im Familienbetrieb arbeiten sechs Angestellte, einen zusätzlichen hat er dank der Arbeitsreform von Matteo Renzi einstellen können, der sich um den Internetauftritt kümmern soll. Was Giovanni Fabbri umtreibt: er hofft auf ein Gesetz wie es für Olivenöl existiert, nach dem alle Hersteller verpflichtet werden sollen, auf jeder Packung Herkunft und Inhalt der Ware zu deklarieren. Denn es gäbe zu viele Produkte mit genmodifiziertem Getreide oder aus undeklarierten Mischungen, sagt er. Mit Agrarwissenschaftlern der nahen Universität von Florenz arbeitet er schon lange zusammen.