Sternekoch Alexander Herrmann: „Meine Personalkosten sind um eine Million Euro gestiegen“

Herr Herrmann, die Mehrwertsteuer auf Speisen war in der Coronakrise auf sieben Prozent reduziert worden. Seit Januar beträgt sie wieder 19 Prozent. Sie hatten vor diesem Schritt gewarnt. Welche Folgen zeichnen sich für Gastronomen ab?
Katastrophale Folgen. Für viele Gastronomen geht es nicht ums Leben, sondern ums Überleben. Gäste sparen in Zeiten der Inflation ohnehin und gehen seltener Essen. Und wenn, dann lassen sie öfter mal die Vorspeise oder das zweite Glas Wein weg. Vom Betrag her geben Gäste zwar ähnlich viel aus. Aber für uns Gastwirte bleibt wegen der Mehrwertsteuererhöhung deutlich weniger Geld in der Kasse.

Welche Restaurants leiden besonders?
High-End- und Low-Budget-Restaurants, die etwa Fast Food anbieten, funktionieren momentan sehr gut. Gastronomen im Mittelfeld dagegen sind finanziell extrem unter Druck. Sie haben immense Angst, über höhere Preise, die sie eigentlich bräuchten, noch mehr Gäste zu verprellen.

Befürchten Sie eine Pleitewelle nach der Steuererhöhung? Jeder neunte Gastro-Betrieb galt ja bereits Ende des Jahres als insolvenzgefährdet.
Ja, denn die Lage hat sich nicht verbessert – im Gegenteil.

Es trifft ja nicht nur den Dorfgasthof, sondern auch Promi-Gastronomen wie Steffen Henssler. Teile seiner Sushi-Franchisekette „Go by Henssler“ mussten kürzlich Insolvenz anmelden.
Das tut mir leid. Und das, obwohl hohe Preise für Sushi und Steak in der Regel akzeptiert werden – im Gegensatz zu regionaler deutscher Küche. Eine Rinderroulade mit hausgemachtem Blaukraut und Kloß macht dreimal so viel Arbeit wie ein rosa gebratenes Steak. In Hamburg in einer schönen Location lassen sich 48 Euro für ein Steak nehmen mit ein paar Beilagen. Aber wenn man eine Roulade für 25 Euro verkaufen will, meinen die Gäste, das wäre Wucher.

Apropos Wucher. Der SPD-Bundestagsabgeordnete Jörg Nürnberger hatte sich auf Facebook über Sie empört: „219 Euro fürs Menü verlangen und sich dann über das Ende der Corona-Ausnahme bei der Gastro-Mehrwertsteuer beschweren. Echt cool, Herr Herrmann.“
Das ist aus meiner Sicht pure Polemik. Zumal wir mit 219 Euro in unserem Zwei-Sterne-Restaurant in Wirsberg schon gar nicht mehr rumkommen. Deshalb mussten wir inzwischen auch die Mehrwertsteuer komplett an unsere Gäste weitergeben. Was mich so ärgert: Praktisch überall in der EU bis auf eine Handvoll Länder ist der Mehrwertsteuersatz auf Speisen niedriger als die normale Mehrwertsteuer. Hinzu kommt: In Deutschland gilt für To-go-Essen, das viel Müll produziert, sieben Prozent Steuersatz. Essen in Restaurants, die Teller nachhaltig abspülen, werden mit 19 Prozent Mehrwertsteuer bestraft. Das ist absurd!

Welche anderen Kostentreiber belasten die Gastronomie?
Der höhere Mindestlohn hat das gesamte Gehaltsgefüge nach oben verschoben. In der ganzen Branche herrscht ohnehin akute Not, Stellen zu besetzen. Im Lockdown waren viele abgewandert. Auch die Kosten für Energie und Lebensmittel haben stark angezogen.

Wie haben sich bei Ihnen die Kosten konkret entwickelt?
In Wirsberg arbeiten 60 bis 70 Leute in meinem Hotel mit 40 Betten und zwei Restaurants. Meine Personalkosten sind seit 2019 um eine Million Euro gestiegen. Vor Corona hat das Personal 35 Prozent aller Kosten ausgemacht, heute sind es 50 Prozent.

„Keiner ist raffgierig geworden“

Wie holen Sie die Million wieder rein?
Jeden Tag müssen wir netto 2100 Euro mehr Umsatz machen. Mit der höheren Mehrwertsteuer sind das 2500 Euro mehr, die wir erwirtschaften müssen – jeden Tag. Das heißt: Ich brauche täglich 25 Gäste mehr, wenn jeder im Schnitt 100 Euro im Bistro ausgibt. Das erklärt, warum in der Gastronomie die Preise so extrem gestiegen sind. Keiner ist raffgierig geworden, wir müssen die Mehrkosten nur umlegen.

Wie versuchen Gastronomen, effizienter zu wirtschaften?
Manche Restaurants bieten beispielsweise nur noch fünf statt sechs Gänge zum selben Preis. Aber das ist eine Milchmädchenrechnung. Denn so sparen sie vielleicht 4,80 Euro für einen Gemüsegang. Köche und Service aber müssen sie genauso bezahlen. Hier im Imperial in Nürnberg haben wir im Januar ein Sharing-Menü eingeführt. Da werden viele Teller in die Mitte des Tisches gestellt, die man sich zu zweit oder zu viert teilt. Vom Aufwand ist das unkomplizierter als ein Menü und preislich attraktiver. So locken wir mehr Gäste. Inzwischen wirbt gefühlt halb Nürnberg mit Menüs zum Teilen. Aber die Konzepte anzupassen war ein wahnsinniger Kraftakt.

Lebensmittel haben sich in Deutschland besonders stark verteuert. Tim Mälzer hatte zeitweise teure Paprika von seiner Karte gestrichen.
Klar, die Lebensmittelpreise sind gestiegen, aber der größte Kostenblock sind Mitarbeiter. In guten Monaten macht der Wareneinsatz 24 Prozent unserer Kosten aus, in schlechten Monaten 31 Prozent. Vor 20 Jahren kam der Preisunterschied zwischen einem Spitzenrestaurant und einem Bistro durch die Zutaten zustande: sehr teurer Steinbutt etwa im Vergleich zu Lachs oder Forelle. Was heute zählt, ist der Aufwand. Welcher Fisch auf der Karte steht, ist in der Kalkulation meist wurscht – es sei denn der Fisch ist handgeangelt.

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Viele Gastronomen haben eine Viertagewoche eingeführt, weil sie kein Personal finden. Wie sieht das bei Ihnen aus?
Im Imperial haben wir auf Viertagewoche umgestellt. Fünf Tage würde ich gern machen, allein wegen der Kostendeckung. Aber uns Gastronomen bleibt oft nichts anderes übrig, wenn wir für Personal attraktiv sein wollen. Die Pacht aber bleibt gleich. Deshalb müssen wir logischerweise einen höheren Preis verlangen.

Müssen wir uns in Deutschland auf noch kürzere Öffnungszeiten einstellen?
Ich fürchte, ja. Versuchen Sie mal, auf dem Land zwischen Montag und Mittwoch mittagessen zu gehen. Da herrscht ein richtiger Kahlschlag. Am Wochenende müssen Restaurants dann den Umsatz reinholen.

Manche Lokale haben No-Show-Gebühren eingeführt, wenn reservierte Plätze leer bleiben.
Zu Recht. Wer nicht zum Flug oder Konzert erscheint, muss ja auch zahlen. Vor allem in Messezeiten buchen Firmen schon mal in drei verschiedenen Lokalitäten einen Zehnertisch. Abends schauen sie dann, ob der Chef lieber Appetit auf Italienisch oder etwas anderes hat. Wir Wirte planen aber am Morgen, damit wir keine Lebensmittel wegwerfen müssen und mit der versprochenen Auslastung unternehmerisch arbeiten können. Gastronomen brauchen heute Stabilität. Wir können uns nicht mehr erlauben, dass Tische frei bleiben.

Vergraulen No-Show-Gebühren nicht Gäste?
Das ist ein ganz sensibles Thema. Es ist schade, dass wir als Branche und Gesellschaft so weit gekommen sind. Die Flexibilität beim Essengehen geht verloren. Wir wollen ja, dass die Gäste wiederkommen. Hier gibt es im Grunde nur Verlierer.

Viele Restaurants sind Familienbetriebe, bei denen alle mit anpacken müssen. Oft werden Familienmitglieder nicht anständig bezahlt, von solider Altersvorsorge ganz zu schweigen.
Da kann ich nicht mehr aktuell mitsprechen, die Zeiten sind bei uns vorbei. Aber es ist in Familienbetrieben sehr wahrscheinlich, dass am Wochenende alle mitanpacken müssen, damit der Betrieb überleben kann. Das hat auch was mit Leidenschaft zu tun – viele Familienmitglieder helfen ja gern aus. Denn Gastronomie ist mehr als nur ein Job. Wir lieben, was wir tun. Darum ist jeder Einzelne mit dem, was er tut, für mich systemrelevant. Work-Life-Balance behauptet immer, Arbeit sei das Gegenteil vom Leben. Das glaube ich nicht.

Sie selbst sind in einem Familiengasthof in fünfter Generation aufgewachsen. Ab welchem Alter haben Sie denn mitgeholfen?
Mit fünf Jahren habe ich Kuchenteig mitgeknetet. Richtig gearbeitet habe ich als Elfjähriger. Da habe ich in der Wagner-Festspielzeit die Koffer aufs Zimmer getragen und später in der Küche mitgeholfen. Ich bekam einen Stundenlohn von einer, dann zwei Mark. Aber entscheidend war für mich das Trinkgeld: Das war fürstlich.

Können Koch- und Servierroboter die Personalnot in der Gastronomie lindern?
Ein Serviceroboter, der im Biergarten das Bier heranfährt, kann schon praktisch sein. Ich glaube trotzdem, dass das Servieren, Abräumen und Kochen noch sehr lange ohne KI-gesteuerte Roboter funktioniert.

Sehen Sie keine weiteren Einsatzmöglichkeiten für Roboter und KI?
Beim Zwiebelschneiden für Großevents kann ich mir das vorstellen. Auch dass eine KI anhand von Wettervorhersage und anderen Daten die Auslastung prognostiziert. Zu wissen, wie viele Gäste kommen, hilft enorm beim Einkauf und der Personalplanung. Wir nutzen solche KI noch nicht, aber ich schaue mir das an.

Mieten in Innenstädten können sich nur noch Gastro-Ketten leisten

Fast Food gewinnt in Zeiten der Inflation an Zulauf. In den Innenstädten verdrängen Ketten klassische Gastrobetriebe. Sehen Sie das mit Sorge?
Das ist wie im Einzelhandel – überall dieselben Ketten. Es gibt einen Kahlschlag, und der wird bleiben. Auch weil sich die Mieten in den Innenstädten nur noch Gastro-Ketten leisten können. Gastronomie und Hotellerie gehören zu den herausforderndsten Branchen überhaupt. Viele reiche Unternehmer bauen sich ihr eigenes Hotel oder Restaurant. Und nach drei Jahren haben sie die Schnauze voll und sperren den Laden zu. Das Gastgewerbe ist nicht so einfach, wie der Herr Doktor denkt.

Sie haben im Lockdown aus der Not den Gastro-Lieferdienst Starchefbox gegründet. Auf der Homepage ist derzeit kein Menü verfügbar. Gibt es das Unternehmen überhaupt noch?
Ja, der Betrieb ruht nur im Moment, sonst hätten wir die Firma auflösen können. In der Coronazeit haben wir in der Spitze fast 3000 Boxen in einer Woche ausgeliefert. Manchmal waren es auch nur 700 Boxen. Jetzt wollen wir das Geschäft neu aufsetzen und arbeiten an nachhaltigen Verpackungen – kein Styropor und Vakuumbeutel, die wirklich recyclebar sind. Das ist aber viel aufwendiger als gedacht.

Ihr Restaurant Aura in Wirsberg hat zwei Michelin-Sterne. So einige Starköche haben Ihre Sterne oder Hauben abgelegt, weil Ihnen der Erfolgsdruck zu groß wurde. Wie halten Sie und Ihr Team dem stand?
Der Druck, die Sterne zu behalten, ist mir lieber als die Sehnsucht, sie zu erreichen. In Wirsberg sind die zwei Sterne für uns wahnsinnig wichtig, weil sie viele Individualgäste anziehen. Hier in Nürnberg aber sind Firmenevents ein sehr wichtiges Standbein. Controller großer Unternehmen mögen keine Rechnungen von Sternerestaurants oder Fünf-Sterne-Hotels. Da wären Sterne nicht unbedingt förderlich.

Neben Ihrer Arbeit als Koch und Gastronom schreiben Sie Kochbücher und treten in TV-Kochshows auf. Womit verdienen Sie eigentlich mehr?
Mit den anderen Tätigkeiten. Als es mit dem „Kochduell“ bei Vox Mitte der 90er-Jahre losging, gab es noch keine sozialen Medien. Fernsehen hat unserem Hotel und Restaurant in Wirsberg viel Aufmerksamkeit und einen Schub gebracht. Aber natürlich muss man auch entsprechend Leistung bringen. Fernseharbeit macht mir großen Spaß. Und ich freue mich, dass mir die Zuschauer seit fast 30 Jahren die Treue halten.

Das Posthotel in Wirsberg führen Sie in fünfter Generation. Sie haben zwei Kinder, sollen die einmal nachfolgen?
Mein Sohn ist 23, macht gerade eine Kochausbildung und hat definitiv Bock dazu. Ich eröffne ihm den Weg, aber es gibt keinen Generationszwang, den Familienbetrieb zu übernehmen. Seit ich denken kann, war das Hotel in Wirsberg eine Achterbahnfahrt. Aber es bereichert einen. Meine Tochter ist 28 und hat nach dem Studium eine Gärtnerlehre gemacht. Wer weiß, vielleicht arbeiten beide irgendwann zusammen, und meine Tochter legt Wildkräuterbeete für unsere Restaurants an.

Herr Herrmann, vielen Dank für das Interview.

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Erstpublikation: 14.07.2024, 13:12 Uhr.