Sternekoch Tim Raue: „Wie ein Laserschwert im Rachen“

Ein Beispiel, bitte!
Hefe-Extrakte sind zu einer Wunderwaffe der Lebensmittelchemie geworden. Mein Freund Tim Mälzer hat mal eine industrielle Broccoli-Tütensuppe nachgekocht. Broccoli war da natürlich kaum drin. Erst als er Hefe-Extrakte dazu schüttete, knallte es geschmacksmäßig.

Viele Menschen bereiten sich solche Tütensuppen jeden Tag zu, manche müssen es sogar.
Erstens kann man eine richtige Suppe für ganz wenig Geld völlig natürlich zubereiten. Zweitens ist diese Preissensibilität auch bizarr: Viele sind zwar bereit, sich für 80.000 Euro eine Limousine zu kaufen, finden es dann aber bodenlos, wenn das Schweinefilet acht statt sieben Euro pro Kilo kostet. Der gleiche Konsument gönnt seinem Motor dann ein Hochleistungsbenzin für zwei Euro pro Liter. Das ist doch Wahnsinn!

Wen machen Sie für diese Ignoranz verantwortlich?
Das sind natürlich eine Vielzahl von Faktoren. Einer davon: Alles ist hierzulande reglementiert. Es fehlt eigentlich nur noch, dass der Gesetzgeber sagt, wann wir auf’s Klo zu gehen haben. Aber das wirklich Wichtige, das Essenzielle bringt uns die Schule nicht bei.

Sie meinen: kochen?
Leben! Wir als Menschen existieren nur, wenn wir essen und trinken. Warum lernen wir das nicht? Warum bringt es uns niemand bei?

Lebensmittelkunde als Schulfach?
Essen als Lebensaufgabe. Stattdessen geht’s nur noch ums Geldverdienen und Geldsparen. Überall. Dabei vergisst man am Ende sich selbst.

Einverstanden, dass Ihre Küche nur einen Kreis Privilegierter anspricht?
Klar, und? Ich kann ja nun nicht jeden sozialen Brennpunkt missionieren. Will ich auch gar nicht. Immerhin haben wir neben dem Zwei-Sterne-Flaggschiff hier mittlerweile in Berlin drei günstigere Restaurants eröffnet mit einer großen Breitenwirkung. Dennoch werde ich nie Mainstream sein, sonst würde ich irgendwann auch im Fernsehen rumhampeln und Hohoo, hahaa! schreien, statt hier in der Küche zu stehen und meinen Job zu machen.

Sind Fernsehköche für Ihre Branche Fluch oder Segen?
Ach, die helfen schon, in gewisser Weise das öffentliche Bewusstsein zu schärfen. Leider entspricht das deutsche Koch-Fernsehen dann wieder den hiesigen TV-Serien. Es sieht alles so blass aus. Angelsächsische Formate sind viel sexyer und unterhaltsamer. Es ist schon verrückt: In der Industrie sind wir weltweit führend – wegen unserer Innovationen – von der Autoindustrie bis zum Maschinenbau. In der Kulinarik haben wir dagegen jahrzehntelang gebannt auf die Franzosen gestarrt und dabei vergessen, selber mal Ideen zu haben.

Wo auf der Welt wird zurzeit am spannendsten gekocht?
Die wichtigsten Plätze der Welt sind die Schmelztiegel Kalifornien, New York und das Konglomerat Hongkong, Bangkok, Singapur. Da treffen sich quasi babylonisch alle Kulturen der Welt.

Was geben Sie der deutschen Gastronomie für eine Gesamtnote?
Kein Land der Erde hat so akribische Hygiene-Standards. Da bekommen wir eine glatte Eins.

Wie traurig, dass Ihnen zuerst Sauberkeit einfällt.
Moment! Unterschätzen Sie das nicht! Die ist das A und O. Schon in Frankreich wären Sie entsetzt über die Zustände in vielen Topküchen. Handwerklich ist Deutschland also ganz weit vorne. Leider ist der Gast andererseits auch extrem konditioniert.

Durch die Discounter?
Durch Maggi, Knorr & Co. Von Kindesbeinen an sehnen wir uns nach Geschmacksverstärkern, weil wir es nicht anders kennen. So wuchs ich auch in meinem Kreuzberger Kiez auf: Currywurst und Döner mit Pommes. Das waren meine Drogen.

Es gibt härtere.
Aber auch unauffälligere und deshalb erst recht gefährliche. Ich bin zum Beispiel davon überzeugt, dass weißer Zucker eine Droge ist. Ich selbst würde mich als schwerst zuckersüchtig bezeichnen und würde gern die Finger davon lassen. Ist aber schwer. Dennoch habe ich meine Ernährung verändert. Wenn ich heute manche Geschmacksverstärker am Gaumen spüre, ist es, als würde mir jemand ein Laserschwert in den Rachen rammen. Wenn Sie den Geschmack der breiten Masse erleben wollen, müssen Sie nur zu McDonald’s gehen: süß und salzig. Darauf sind wir getrimmt.

Selbst McDonald’s versucht, mit Salaten und fettarmen Burgern die latenten Umsatzeinbrüche abzufedern. Da ändert sich also was.
Wäre jedenfalls prima. Die lernen gerade von jungen Street-Food-Angreifern, dass schnelle Burger sogar gut gemacht sein können. Früher sah ein Big Mac nur in der Reklame gut aus. Der Inhalt der Pappschachtel wirkte dann eher, als sei ein Jeep drübergefahren. Auch McDonald’s kann lernen.

Würden Sie wie zum Beispiel der Starkoch Alfons Schuhbeck mit dem Konzern kooperieren?
Klar würde ich für McDonald’s arbeiten. Wenn die mich morgen bitten würden, drei asiatische Burger zu kreieren, wäre ich sofort dabei.

Warum das denn?
Wie sonst sollte ich Millionen von Menschen erreichen – und zugleich den Versuch unternehmen können, einem solchen Riesen auch noch was zu vermitteln … zum Beispiel über gute Brötchen? Das wäre doch eine Riesenchance.

All Ihre Restaurants verzichten heute auf laktosehaltige Nahrungsmittel. Welchen Trends folgen Sie noch?
Ich hasse Trends und mache das nicht, weil Kunden das so wollen. 2003 reiste ich das erste Mal nach Asien und lernte die Küche Chinas und Thailands kennen. Die haben zwar wieder ganz eigene Probleme mit Lebensmitteln, kennen aber auch viele Beschwerden westlicher Wohlstandsbürger gar nicht. Es gibt dort kein Brot, keine Milchprodukte, wenig weißen Zucker. Alles ist auf Balance ausgerichtet und soll dem Menschen Energie verschaffen – nicht rauben. Für mich war das sogar gesundheitlich eine Offenbarung. Also entschloss ich mich, auch so zu kochen, obwohl wir damals für laktosefreie Lebensmittel noch ein Vielfaches zahlen mussten, weil’s schlicht noch nicht hip war.

Sie preisen auch vegane Ernährung, bieten sie aber nicht hier im Restaurant an.
Wir wollen hier ein kulinarisches Universum anbieten. Unser normaler Gast bekommt rund 20 Gänge, natürlich viele sehr kleine. Und dann kommt der Veganer und will alles anders haben? Nee, danke! Man muss als Gastronom auch Nein sagen können.

Mit welchen anderen Sonderwünschen werden Sie noch konfrontiert?
Wenn das Haus hier voll ist, sitzen da 40 Gäste. Und das zweimal am Tag, mittags und abends. Wenn ich die alle nach ihren Unverträglichkeiten fragen würde, könnten Sie davon ausgehen, dass sich heute 75 melden. Vor zehn, 15 Jahren hatten wir ein- bis zweimal in der Woche einen Gast, der konnte keine Krustentiere essen oder hatte eine Walnussallergie. Das war’s.

Wird hier eigentlich viel weggeworfen?
Nee. Aus dem meisten machen wir dann noch Fonds oder Brühen. Aber dazu sind unsere Produkte ja auch schlicht zu teuer …

… kommen aber eben auch nicht von der klassischen Lebensmittelindustrie.
Und soll ich Ihnen was sagen: Bei den kleinen und guten Qualitätslieferanten versauen mir unsere eigenen Gäste mittlerweile die Preise.

Wie das?
Diese Leute sind oft bereit, für ein Schälchen frische Himbeeren oder Pilze viel mehr zu zahlen, als ich es kann. Wirklich guten Fisch zu bekommen ist zum Beispiel selbst für uns ein täglicher Kampf geworden.

Wie erleben Sie die Lebensmittelindustrie generell?
Wie der Name schon sagt, ist es eine Industrie. Da gibt es keine Zufälle, sondern es werden am laufenden Band Produkte kreiert. Den Machern ist sehr wohl klar, was sie tun und wie sie die Gewinne dafür optimieren. Da darf mir keiner erzählen, er wisse nicht, was er produziert und verkauft.

Wir müssten es nicht essen.
Absolut richtig. In den 80er-Jahren galt Koks als schick, deshalb haben wir trotzdem nicht alle gekokst. Genauso müssen wir nicht jede Tüte aufreißen und so tun, als äßen wir Broccoli-Suppe statt Chemie.

Man kann Sie auch für private Partys mieten …
… was jetzt ein bisschen schmuddelig klingt.

Was kostet Tim Raue einen Abend lang?
Etwa so viel, wie wir mit dem Restaurant an einem Abend umsetzen.

Sollen wir jetzt hochrechnen?
Es sind 10.000 Euro. Aber dafür komme ich erst mal nur und sage „Hallo“. Fürs Kochen und Essen müssen Sie das Equipment dazurechnen, die Flüge, normale Menüpreise.

Wo liegen die bei Ihnen?
Abends bei 198 Euro, mittags sind wir günstiger.

Da kommen also schnell mehrere Zehntausend Euro zusammen.
Und das Geschäft boomt mehr als alles andere. Heute fliege ich wieder mit zwei meiner Köche los, um auf einer spanischen Insel die 20-köpfige Geburtstagsparty eines Deutschen zu dekorieren. Rund ein Dutzend Tage pro Jahr bin ich so unterwegs. Auch daran können Sie sehen, welchen Stellenwert Essen heute hat.

Wie ernähren Sie sich selbst?
Tagsüber kaum. An sechs von sieben Abenden komm ich nachts hier raus und esse asiatisch. Ich habe einen Thai, zwei Chinesen und einen Vietnamesen hier in Berlin. Da fahr ich dann hin und hol mir was ab. Für mich selbst koche ich sehr ungern und selten.

Typisch deutsch.
Ich bin sehr gern Gast. Und ich sterbe übrigens für knusprig frittiertes Schwein, obwohl ich weiß, dass das 4000 Kalorien hat. Aber es macht mich glücklich. Immerhin habe ich es geschafft, in den vergangenen zwei Jahren 15 Kilo abzunehmen.

Herr Raue, vielen Dank für das Interview.