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Kolumne: Wein und Wahrheit Zehn Tricks für die richtige Kombination von Essen und Trinken

Die Chef-Sommelière Stefanie Hehn aus dem Hamburger Fünf-Sterne-Hotel „The Fontenay“ verrät, welche Weine zu welchen Speisen passen.
24.10.2020 - 11:27 Uhr Kommentieren
Stefanie Hehn gibt zehn Tipps, auf die man achten sollte. Quelle: Universal Images Group/Getty Images
Der richtige Wein zum Essen

Stefanie Hehn gibt zehn Tipps, auf die man achten sollte.

(Foto: Universal Images Group/Getty Images)

Wein ist etwas Tolles. Auch ein schönes Menü ist großartig. Aber erst die Kombination von Speisen und Getränken katapultiert einen in neue Genuss-Dimensionen. Insofern sollten Sie sich – auch wenn das naheliegend erscheinen mag – immer zuerst überlegen: Steht bei einem Event der Wein im Vordergrund oder das Essen? Beide verfügen ja über eine gigantische Aromenvielfalt. Mir scheint’s übrigens deutlich schwerer zu sein, zu bestimmten Weinen dann ein adäquates Essen zu wählen als umgekehrt. Aber das ist ja auch nicht gerade der übliche Entscheidungsprozess.

Vielleicht zunächst etwas Grundsätzliches: Die Säure ist beim Wein der ultimative Kick und unterstreicht beziehungsweise verstärkt den Kontrast seiner Inhaltsstoffe. Zucker wird benötigt für süße Speisen, ist wiederum ein Kontrast zu Salzigkeit und ergänzt Schärfe. Der Alkohol balanciert Gewicht und Körper, betont und lenkt die Aufmerksamkeit auf Salz und Säure. Holz ist am besten in niedrigen Dosierungen. Tannin im Wein ist immer ein Gegenspieler zu Fett und Eiweiß. Nicht alle Rotweine sind da gleich zusammengesetzt. Daraus könnten wir hier gleich mal zehn Faustregeln ableiten:

1. Zu Gewicht braucht man Gewicht. Wenn eine Speise also sehr gehaltvoll oder schwer ist, muss der Wein ebenso antworten, sonst verliert er.

2. Ebenso braucht Säure wieder Säure. Ein milder Wein wäre auch da schnell langweilig.

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    3. Fisch etwa liebt Säure und hasst Tannine.

    4. Tannine lieben dagegen Fett.

    5. Säure kann Salzigkeit reduzieren.

    6. Süße braucht Süße.

    7. Intensität braucht Intensität.

    8. Alkohol plus Schärfe ergibt Feuer.

    9. Schärfe und Zucker verhindern Feuer.

    10. Vegetarische Gerichte und Suppen gelten als schwierig für die Auswahl des Weins – stimmt aber nicht. Wenn ich viel Flüssigkeit im Essen habe, muss ich nur die Dichte des Weins erhöhen. Ob durch mehr Alkohol oder mehr Süße hängt dann wieder zum Beispiel von der Art der Suppe ab.

    Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay. Quelle: The Fontenay
    Die Kolumnistin

    Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay.

    (Foto: The Fontenay)

    Weil aber natürlich alle Theorie recht grau ist, versuchen wir es jetzt gleich mal mit einem Menü, das zu den erwähnten Grundregeln passt. Wir haben zum Beispiel in unserem Restaurant in Hamburg gerade einen Sauvignon Blanc aus Marlborough, superfrisch, leicht und aromatisch sowie mit schöner Säurestruktur. Dazu wäre Sashimi vom Lachs ideal, vielleicht mit etwas Maracuja, gebeizt mit einer Zitrone oder Limette, man hobelt vielleicht sogar noch die Schale drüber – ein perfekter Gang.

    Etwas einfacher wäre vielleicht sogar mal eine Rinderkraftbrühe mit Markklößchen. Dazu können wir in Omas Spirituosenschränkchen greifen und einen schönen Sherry auswählen, zum Beispiel einen Oloroso Sherry. Die reifen, nussigen Aromen im Wein verstärken hier den Geschmack der Suppe.

    Und wenn wir noch einen Fisch brauchen, schlage ich einen ganz klassischen Loup de Mer vom Grill vor, vielleicht mit Jalapenos oder Paprika, ein paar Oliven und einer schönen Vinaigrette. Weil ich hier jetzt Schärfe habe, kann ich bei der Wahl des Weins in Deutschland bleiben und mir einen nicht allzu trockenen Tropfen aussuchen.

    Sie erinnern sich noch an Regel Nummer neun? Genau: Schärfe und Zucker verhindern Feuer. Da eignet sich ein Silvaner (schon um zu zeigen, dass es hierzulande nicht nur Riesling gibt): intensiv, aromatisch, fruchtig. Der Loup de Mer gehört auf dem Grill natürlich mit mediterranen Kräutern gefüllt und mit ein bisschen Zitrone verfeinert. Später auf dem Teller fehlt dann nur noch ein wenig Fleur de Sel. Bekömmlicher geht’s kaum.

    Ein Rotwein zum Lemon Chicken

    Jetzt fehlt noch ein Fleisch-Gang. Machen wir’s etwas schwieriger für die Weinbegleitung und entscheiden uns für Lemon Chicken! Das Hühnchen wird mit Salz und Olivenöl eingerieben, im Ofen gegart und mit Wurzelgemüse, Fenchel, Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln gereicht. Ein Deckel aus Zitronenscheiben gibt zusätzlich eine Super-Aromatik. Und auch wenn wir schon zum Weißwein greifen wollen, würde ich hier einen Rotwein empfehlen: Wegen der Säure und des hohen Eiweißgehalts im Essen nehmen wir einen mit wenig Tanninen! Klar, oder?

    Also wird’s zum Beispiel ein Grenache aus dem südlichen Rhone-Tal. Wir entscheiden uns für einen Gigondas, der aus einer höheren Lage kommt. Er hat eine dünnschalige Rotweintraube, nicht so dominant, was die Tannine angeht. Sie neigt zu einem höheren Glycerin-Anteil, der wiederum leicht süßlich schmeckt. Deshalb korrespondiert er auch wieder mit dem Eiweiß.

    Und weil wir auch noch einen Nachtisch brauchen, schlage ich eine Kombination aus einem leicht salzig schmeckenden Nougat, exotischen Früchten und Schokolade vor. Das haben wir aktuell auf unserer Dessertkarte in Hamburg. Vielleicht hat jemand von seinen Großeltern einen alten restsüßen Riesling geerbt, der hier Spaß machen würde.

    Ein Hauch von Salzigkeit

    Warum? Wenn ein Riesling reift, scheint er in sich zusammenzuschrumpeln. Das Aprikosen-Aroma spürt man, als schmecke man die Frucht in getrockneter Form. Dann haben wir immer noch Säure da. Aber durch die Oxidation wird sie öliger. Und auch die Frucht tritt in den Hintergrund. Am besten ist eine Herkunft mit karger Mineralität, zum Beispiel Rüdesheimer Berg oder von der Mosel. Ein Hauch von Salzigkeit. Durch die rauchige Art des Rieslings wäre es ein perfekter Match.

    Wenn mir unser Chefkoch ein neues Menü präsentiert, ist natürlich oft die Frage: Wie verfügbar sind die Weine, die ich mir zu den einzelnen Gängen wünschen würde? Aber das Grundkonzept könnte ich dazu in zehn Minuten entwickeln. Also nur wenig länger als die Zeit, die Sie für die Lektüre dieser Kolumne brauchten. Aber unseren Köchen muss ich es ja auch nicht groß erklären. In meinem verzwickten Hirn ist das ja alles völlig logisch.

    Und mit den Tipps vom Anfang macht Ihnen die Wein-Auswahl ja nun auch kein Problem mehr. Oder? So lange, wie Sie jetzt bis hierher gelesen haben. Wissen Sie’s noch? Was lieben Tannine?

    Mehr: Kolumne Wein und Wahrheit (14): Das Fach-Chinesisch des Winzers – endlich verständlich

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