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Kolumne: Wein und Wahrheit Das Fach-Chinesisch des Winzers – endlich verständlich

Die Chef-Sommelière Stefanie Hehn aus dem Hamburger Fünf-Sterne-Hotel „The Fontenay“ erklärt sieben Profibegriffe aus der Welt des Weins.
17.10.2020 - 10:08 Uhr Kommentieren
„Terroir“ bedeutet das Zusammenspiel von Herkunft, Klima, Boden, Rebsorte und Winzer – also alles, was einen Wein am Ende ausmacht.  Quelle: dpa
Viel mehr als nur der Boden

„Terroir“ bedeutet das Zusammenspiel von Herkunft, Klima, Boden, Rebsorte und Winzer – also alles, was einen Wein am Ende ausmacht. 

(Foto: dpa)

Vielleicht bin ich einfach schon zu lange in der Weinbranche aktiv, um mich noch zu wundern. Aber von Neulingen höre ich ja doch immer wieder Klagen, mit welchem Fachchinesisch man da mitunter konfrontiert wird. Deshalb möchte ich Ihnen heute mal sieben Begriffe vorstellen, mit denen Sie Ihren Horizont ein bisschen erweitern können – oder auch nur den Kellner oder Fachverkäufer begeistern beim nächsten Besuch in Restaurant oder Weinhandlung.

Ich selbst weiß jedenfalls noch ganz gut, wie es ist, bei einer Weinprobe zu sitzen und allenfalls die Hälfte der Erklärungen zu verstehen. Daher hier mal ein paar besonders beliebte Fachbegriffe.

Die Batonnage ist schlicht das Aufrühren der Hefe, die während der Gärung des Weins entsteht. Sie setzt sich ja nach der Gärung im Fass ab. Um die Aromatik zu steigern, wird sie noch mal verrührt – eben mit einem „Baton“, wie ein Stock auf Französisch heißt. Um nicht so viel Luft ins Fass zu bringen und um Oxidation zu verhindern, rollen manche Winzer auch die Fässer, um die Hefe zu bewegen.

BRETT: Hinter dieser Abkürzung verbirgt sich ebenfalls eine Hefe. Der Stamm heißt hier Brettanomyces und gilt als Auslöser nicht sonderlich angenehmer Aromen des Weins. Mal kann er nach Fleisch riechen, mal nach Pferdeschweiß. Dafür sind Äthylphenole verantwortlich, die von dieser Hefe produziert werden. In geringen Dosen beeinflusst dieser eigentliche Fehlton den Wein sogar positiv. Ist er jedoch zu stark ausgeprägt, wird es eventuell schwierig mit dem Genuss.

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    Terroir kommt natürlich – man hört es schon – wie so viele Fachausdrücke ebenfalls aus dem Französischen, das hier weit mehr benennt als nur die Erde, nach der sie klingt. „Terroir“ ist vielmehr das Zusammenspiel von Herkunft, Klima, Boden, Rebsorte und Winzer. Also alles, was einen Wein am Ende ausmacht. 

    Die Autolyse beschreibt im Prinzip das Aroma, das durch die Zersetzung der Hefe im Wein entsteht. Das wirkt sich sowohl auf die Konsistenz als auch den Geschmack des Weins durchaus positiv aus. Wer zum Beispiel zum ersten Mal durch die Champagne reist, kommt ohne den Begriff nicht aus. Champagner lagert ja besonders lang auf der Hefe.

    Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay. Quelle: The Fontenay
    Die Kolumnistin

    Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay.

    (Foto: The Fontenay)

    Das gilt aber auch für Chardonnays, die lange im Holzfass reifen. Auch die hellen Sherrys haben stark ausgeprägte Autolyse-reife Noten, ebenso die Weißweine aus dem Jura. Sie sehen: Verständnis für Autolyse bringt einen wirklich weiter.

    Der Klon: Nehmen wir mal die Rebsorte Pinot Noir. Bei dieser Rebsorte gibt es eben nicht die eine Traube, sondern eine Vielzahl von weiterentwickelten Klonen. Es sind quasi Spielarten einer Rebsorte. Das gibt’s ja auch bei anderen Früchten. So sind manche Weintrauben kleiner oder größer, haben dickere oder feinere Schalen, bilden mehr oder weniger Blätter. Die Klone bekommen nur selten eigene Namen, sondern allenfalls Nummern – besonders erfolgreiche Klone werden dann in den Rebenzüchtungen weitervermehrt und teilweise weltweit vertrieben. 

    Die Rebe an sich gilt ohnehin als ziemlich mutationsfreudig. Und der Winzer sieht ja, wo sich vielleicht ein Rebstock verändert – und danach sogar bessere Trauben bildet – oder ob der Rebstock einfach weniger anfällig für Fäulnis ist. Einzelne Reben in einer Parzelle verändern sich genetisch. Mitunter ist ein Rebstock darunter, der noch bessere Eigenschaften hat als alle anderen um ihn herum. So ein Phänomen kann man dann selektieren und über Stecklinge vermehren. Das nennt man dann allerdings Seléction Massale (Feld-Selektion).

    Macération Carbonique ist der Fachbegriff für Kohlensäure-Gärung oder Kohlensäure-Maischung. Die Trauben werden dabei im Tank mit Kohlensäure versetzt. So findet der Gärprozess quasi innerhalb der Traube statt. Sehr hip gerade. Weil Sie dieses Jahr Ihren Herbsturlaub ja nicht in allzu fernen Ländern verbringen dürfen, rate ich zum Beispiel zu einem Aufenthalt in Baden, wo viel Pinot Noir entsteht. Dort nämlich nutzt man diese Technik neuerdings häufiger. Hintergrund: Der Winzer will ja möglichst viel Komplexität in seinem Wein – und so verwendet man unterschiedliche Ausbaustile, um möglichst differenzierte Aromen und Texturen zu vereinen.

    Dosage ist ein Begriff aus der Welt der Sparklings, also Champagner, Sekt, Crémant und Co. Bei Schaumweinen mit traditioneller Flaschengärung ist die Dosage notwendig, denn wenn am Ende die Hefe weggenommen wird, fehlt ja ein Schluck in der Flasche. Das füllt dann der Kellermeister auf, was danach auch ganz stark die Süße des Endprodukts bestimmen kann – von Brut Nature bis hin zu Doux. Insofern können Sie mit dem Satz „Wie hoch ist denn die Dosage in diesem Champagner?“ den Weinhändler Ihres Vertrauens zumindest verblüffen, wenn nicht sogar begeistern. Schaut er nur verwirrt, sollten Sie vielleicht einen Wechsel in Erwägung ziehen.

    Versuchen Sie aber lieber nicht, die genannten sieben Fachbegriffe nun in einem Satz unterzubringen. Sonst fragt sich Ihr Händler doch nur, was Sie womöglich schon alles getrunken haben.

    Mehr: Kolumne Wein und Wahrheit (13): Was der Klimawandel für Winzer und uns Kunden bedeutet.

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