Koffein-Krieg: Der stärkste Kaffee der Welt

Die drei größten Kaffeeproduzenten der Erde sind Brasilien, Vietnam und Kolumbien. Erst auf Platz 5 folgt Äthiopien und damit das Ursprungsland der Bohne. Die wilden Vorfahren der Arabica-Sorte stammen aus den Bergwäldern des Landes. Noch heute wachsen sie hier und liefern die Grundlage für einen besonderen Wildkaffee.

Sicher belegt ist der Kaffeegenuss erst in den Erzählungen von Ahmed al-Ghaffar aus dem Jemen, der sie Mitte des 15. Jahrhunderts niederschrieb. Händler hatten die Bohnen von Äthiopien auf die Arabische Halbinsel gebracht; noch ist der genaue Weg allerdings nicht geklärt. Hier wurden sie erstmals geröstet und aufgebrüht.

Vom Jemen aus verbreitete sich der Kaffee im Vorderen und Mittleren Orient und in Nordafrika, 1670 wurden die ersten Bohnen nach Indien geschmuggelt. Europäischen Boden erreichte das Heißgetränk über die Handelsroute zwischen Ägypten und Venedig. Schon 1583 hatte der deutsche Arzt Leonhard Rauwolf über den Genuss und die Wirkung von Kaffee berichtet. Er war womöglich der erste Europäer, der davon trank.

Wer Kopi Luwak genießen möchte, muss mindestens 30 Euro für ein 125 Gramm schweres Päckchen der Koffeinspezialität aus Indonesien investieren. Der hohe Preis liegt in der einzigartigen Entstehungsgeschichte des Kaffees begründet, denn die Bohnen müssen den Darm von Fleckenmusangs passieren. Die Verdauungssäfte dieser Schleichkatze sorgen für eine gewisse Fermentierung der unverdaulichen Kaffeebohnen: Es entstehen charakteristische Geschmacksnuancen mit einem besonders exquisiten Aroma.

Viele Menschen schätzen Kaffee gerade wegen seines bitteren Geschmacks, andere bekommen ihn nur mit großen Mengen Zucker hinunter. Dabei übertüncht das Süßungsmittel nicht einfach nur die Bitterstoffe, es verändert das Getränk auch auf molekularer Ebene.

Wegen ihrer Polarität besitzen Zucker und Wasser eine hohe Affinität zueinander. Umgekehrt versuchen die Koffeinmoleküle die Zuckerlösung zu „meiden“, weshalb sie sich zusammenlagern. Dadurch verringert sich ihre Oberfläche, und sie bedecken in geringerem Maß die Bitterrezeptoren auf der Zunge: Der Kaffee verliert seine Bitterkeit.

Auch Bienen lieben Koffein: Haben sie die Wahl zwischen einer Blüte, die ihnen mit dem Nektar auch Koffein bietet, bevorzugen sie diese – und kehren häufiger zu ihr zurück. Und sie führen ihre Artgenossen öfter zu dieser Nahrungsquelle.

Auf viele andere Arten hat Koffein dagegen eine eher abschreckende Wirkung. Neben den Kaffeesträuchern produzieren auch andere Pflanzen Koffein, das sie unter anderem in ihren Blättern einlagern. Mit dem Bitterstoff wollen sie Pflanzenfresser abschrecken.

Die salomonische Antwort darauf lautet: Es kommt darauf an. Der morgendliche Kaffee gilt als Muntermacher, was auf den ersten Blick auch völlig zutrifft. Denn das Alkaloid Koffein bindet an Rezeptoren von Nervenzellen im Gehirn und verhindert, dass sich Adenosin dort anlagert. Dieses bremst wiederum die Aktivität der Neurone und macht dadurch müde.

Solange das Koffein das Adenosin behindert, regt der Kaffee das Gemüt also an. Allerdings tritt bei Dauerkonsumenten irgendwann ein Gewöhnungseffekt ein, denn ihr Hirn bildet mehr Rezeptoren aus, so dass auch das Adenosin zum Zug kommt. Gelegentliche Kaffeekonsumenten bemerken daher die stärkste Hallo-wach-Wirkung.

Kaffee gehört zu den wichtigsten Exportgütern von Staaten aus den Tropen, sein Anbau gilt als eine der treibenden Kräfte für die Umwandlung von natürlichen Wäldern in Plantagen. Doch das müsste gar nicht sein, denn ursprünglich stammen die hochwertigsten Bohnen von Coffea arabica, einem Schattengewächs: Der Strauch gedeiht am besten im Unterwuchs von Bergwäldern. Bei der Wildform ist das noch heute der Fall.

Die Pflanze kann daher naturschonend angebaut werden, indem nur das Unterholz ausgelichtet und dort Kaffee gepflanzt wird, während die Schattenbäume stehen bleiben. Untersuchungen zeigen, dass derartige Kaffeewälder eine Artenvielfalt aufweisen, die der in ursprünglichen Bergregenwäldern kaum nachsteht.

Bei besonders starkem, bitterem oder schlecht geröstetem Kaffee wird manchmal die Zunge im Mund pelzig – ähnlich wie nach dem Genuss von unreifer Ananas oder besonders trockenem Rotwein. Schuld daran ist in diesem Fall allerdings nicht das Koffein, sondern ebenfalls enthaltene Gerbstoffe wie Tannin oder andere Polyphenole.

Sie binden die gleitfähigen Proteine der Mundschleimhaut, die wiederum viel Wasser anlagern und die Schleimhaut so schmierig machen. Heftet sich die Gerbsäure an diese sogenannten Mucine, sinkt deren Wasserlöslichkeit und sie fallen aus – die natürliche Schmierung versagt, und der Mund fühlt sich trockener an.

„Kaffee entwässert den Körper nicht. Ich wäre sonst längst zu Staub zerfallen“, soll Franz Kafka gesagt haben. Und damit lag er völlig richtig. Denn entgegen einer verbreiteten Annahme regt Kaffee den Harndrang nicht an. Kurzfristig erhöht Koffein zwar die Filterfunktion der Nieren und damit die Urinmenge, doch spielt dies über den gesamten Tag hinweg selbst bei starkem Kaffeekonsum eine vernachlässigbare Rolle. Wer Kaffee trinkt, scheidet demnach bis zu 84 Prozent der aufgenommenen Flüssigkeit innerhalb eines Tages wieder über den Urin aus, bei Wasser verringert sich der Wert auf 81 Prozent. Dieser Unterschied ist statistisch nicht relevant.

Die meisten Menschen trinken den Kaffee unter anderem wegen des enthaltenen Koffeins, dennoch entfällt ein nicht zu vernachlässigender Anteil am Handel auch auf koffeinfreie Sorten. Das Koffein zu entfernen, ohne die anderen Geschmacksstoffe zu beeinträchtigen, ist allerdings eine große Herausforderung.

Besser wäre es, koffeinfreie Sorten zu züchten, so dass die Bohne gleich ohne das Stimulans geerntet werden kann. Tatsächlich gibt es Coffea-Arten, deren Bohnen von Natur aus koffeinfrei sind. Allerdings bilden sie nur wenige Früchte aus, so dass ihr Anbau nicht lohnt. Einkreuzungen in den beliebten und geschmackvollen Arabica-Kaffee waren bislang nicht erfolgreich.