Studie: Diese deutschen Food-Start-ups sind besonders innovativ
Köln. Vegetarier dürften sich gut an Zeiten erinnern, als sie sich bei Grillfesten mit Beilagen begnügen mussten. Alternativen zum Grillsteak gab es kaum, und wer nicht gerade Fan von Tofu-Würstchen war, blieb bei Gemüse und Salat.
Heute hat sich in Sachen Fleischersatz viel getan: Die meisten Supermärkte bieten Steaks auf Pflanzenbasis, aber auch Bacon und Aufschnitt in veganen Varianten – häufig auf Basis von Soja, Erbsenprotein oder Weizeneiweiß. Doch auch mit neuen Grundstoffen wird experimentiert.
Beim Start-up Infinite Roots, das als Mushlabs in Hamburg loslegte, entstehen Fleischbällchen aus fermentierten Pilzen. Genauer gesagt aus dem fadenförmigen Wurzelgeflecht von Speisepilzen, das von Natur aus nach Umami schmeckt. „Dadurch kommen unsere Produkte ohne Geschmacksverstärker aus“, sagt Gründer und CEO Mazen Rizk.
Anders als ein Rind oder auch eine Sojabohne braucht das Pilz-Myzel nur drei bis vier Tage zum Wachsen und das wetterunabhängig. „Gegenüber Fleisch sparen wir so bis zu 90 Prozent Wasser ein, um die gleiche Menge an Lebensmitteln zu erzeugen“, sagt Rizk. Noch sind die Myzel-Fleischbällchen nicht im Supermarkt zu finden: Infinite Roots wartet auf die Marktzulassung. Aber das Start-up konnte bereits Rewe und Haribo überzeugen und als Investoren gewinnen.
Mit Fleischersatz aus Pilzwurzeln gehört Infinite Roots zu den innovativsten Food-Start-ups Deutschlands und hat großes Potenzial, etwas auf dem Food-Markt zu verändern. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie der Beratung Munich Strategy, bei der Branchenexperten 300 Unternehmen aus der Lebensmittelindustrie betrachtet haben, um die 50 innovativsten Food-Newcomer herauszufiltern – die „New Food Stars“ 2024.
Ressourceneffizienz im Fokus
Es gehe mit „New Food“ um nicht weniger als die grundlegende positive Veränderung der Nahrungsmittelindustrie und damit der globalen Ernährung. „Das Ziel ist, nahrhafte Lebensmittel für alle Menschen zur Verfügung zu stellen, und das möglichst umweltschonend und ressourceneffizient“, sagt Kai-Markus Hock, New-Food-Experte bei Munich Strategy.
Extreme Wetterereignisse wie Starkregen oder Dürreperioden mindern Ernteerträge und beeinträchtigen die Verfügbarkeit von Wasser als Ressource. Steigende Lebensmittelpreise als Folge zeigen sich auch bei Fleisch- und Milchprodukten, die zudem wegen ihrer hohen CO2-Intensität in der Kritik stehen.
Eine sinkende Nachfrage gerade in westlichen Ländern und höhere Tierwohlstandards bewegen die Hersteller dazu, ihre Produktion anzupassen. In der Food-Branche formiert sich eine dynamische Start-up-Welt vom Ackerbau bis zum Vertrieb.
Munich Strategy hat junge Unternehmen entlang der gesamten Food Chain untersucht. Die „New Food Stars“ erfüllen drei Kriterien: Sie sind disruptiv, also haben einen erwartbaren Impact in der Nahrungsmittelindustrie, ihr Modell hat Marktpotenzial, und sie sind über die Gründungsphase bereits hinausgekommen.
Ein neuer Ansatz bei einer schon da gewesenen Idee kann mitunter genügen. So gibt es zwar längst vegane Burgerpatties auf Weizenproteinbasis. Dennoch kann ein Patty, das besser und fleischiger schmeckt als andere, als Innovation gelten. „Besonders der Markt für Fleischalternativen ist groß“, sagt Studienleiter Hock. „Ein solches Produkt hat hohes Substitutionspotenzial, obwohl die Disruption vergleichsweise gering ist.“
Dass auch Meeresfrüchte auf pflanzlicher Basis schmecken können, wollen Julian Hallet und Robin Drummond beweisen. Die begeisterten Surfer gründeten 2020 Happy Ocean Foods in München. „Das Problem der Überfischung ist das Pendant zur Massentierhaltung an Land“, sagt Hallet. Die Thunfischalternative basiert auf Erbsenprotein, die „Shrymps“ basieren auf Soja, bald solle eine Lachs-Alternative folgen. Das Ziel sei keine 1:1-Kopie, aber stets „eine fischige Note und angenehme Textur“.
Einige Hersteller arbeiten im Labor an ganz neuen Ersatzverfahren. „Kultiviertes Fleisch zum Beispiel ist eine sehr innovative Technologie, bei der wir derzeit noch nicht von einem wirklichen Markt oder einer etablierten Industrie sprechen können“, sagt Hock.
Dabei werden tierische Stammzellen entnommen und in einer Nährlösung vermehrt, wodurch sie zu Muskelgewebe heranwachsen. So entsteht Fleisch ohne traditionelle Viehzucht und das Schlachten von Tieren. „Die Technologie hat das Potenzial, den globalen Fleischkonsum massiv zu beeinflussen“, sagt Experte Hock. Klassisches Fleisch lasse sich so „in hohem Maße ersetzen“.
Zellkulturen können aber auch bei anderen tierischen Produkten eingesetzt werden – wie Milch. Das Freiburger Start-up Senara wurde 2022 gegründet, um vollwertige nachhaltige Milchprodukte außerhalb der Kuh herzustellen.
Obwohl es zahlreiche Milchalternativen aus Mandeln, Hafer oder Soja gibt, sahen die Gründer eine Marktlücke: „Pflanzliche Milchen haben sich aufgrund des verringerten ökologischen Fußabdrucks als Alternativen zu Kuhmilch bewährt, können aber weder die Funktionalität, den Nährwert oder den Geschmack von Milch replizieren“, sagt CEO und Gründerin Svenja Dannewitz. Zudem enthielten sie oft viel Zucker.
Senara will stattdessen bioidentische Milch herstellen – ganz ohne Kuh. „Wir extrahieren milchproduzierende Zellen direkt aus der Milch von Tieren wie Kühen“, sagt die promovierte Biologin. Kultiviert werden die Zellen in speziellen Bioreaktoren, ähnlich wie bei Joghurt oder Bier. So produzieren die Zellen außerhalb der Kuh weiterhin Milch. „Diese Vorgehensweise steigert die Effizienz und stellt eine keimfreie Umgebung sicher“, sagt Dannewitz.
Milcherzeuger sucht Partner
Bis die zellbasierte Milch auf den Markt kommt, wird es noch etwas dauern. Die Produktion befindet sich in der Phase „Laborstatus“. Im Sommer will Senara die nächste Finanzierungsrunde starten und nach Partnern in der Industrie suchen, um die Produktentwicklung voranzutreiben.
Anders als bei den Kriterien Disruption und Potenzial hat Munich Strategy keine Noten für den Reifegrad der Entwicklung vergeben. „Je früher in der Entwicklung sich ein Produkt befindet, desto schwieriger ist es auch, seine Zukunft einzuschätzen“, erklärt Studienleiter Hock. Umgekehrt sei ein erfolgreicher Markteintritt nur ein Indiz dafür, dass das Unternehmen in zwei oder drei Jahren noch bestehe.
Eine Innovation erfolgreich auf den Markt gebracht hat das Start-up „Pwrgum“. Es bietet Energydrinks in Kaugummiform. Die Idee kam Thomas Poschen 2020. „Ich wog damals 153 Kilo und trank vier bis sechs Energydrinks am Tag“, sagt er. „Als mir dann 4XL-Kleidung nicht mehr passte, brauchte ich dringend eine Alternative.“ Gemeinsam mit zwei Freunden entwickelte er einen Kaugummi – er soll eine gesündere Variante mit derselben Wirkung sein.
Verbraucherzentralen warnen seit Jahren davor, dass zuckerhaltige Energydrinks Übergewicht und Diabetes fördern und fordern ein Verkaufsverbot an Minderjährige für Erfrischungsgetränke mit erhöhtem Koffeingehalt. Diese Probleme gebe es bei Poschens „Powergum“ nicht. „Er ist komplett zuckerfrei, zahnpflegend, man muss nichts trinken und keine Dose mitschleppen“, sagt Poschen.
Ein weiterer Vorteil sei, dass der Energy-Kaugummi nicht erst durch den Magen geht: „Unsere Kaugummis wirken im Prinzip sofort, da die Inhaltsstoffe beim Kauen direkt über die Mundschleimhaut aufgenommen werden und so umgehend in die Blutbahn kommen“, sagt der Gründer. Bei herkömmlichen Drinks warte man 20 bis 30 Minuten auf Wirkung. Vier Sorten liefert Pwrgum: Neben Minze, Zimt und Grapefruit gibt es eine Energydrink-Richtung – für alle, die das spezielle Aroma nicht missen wollen.
Erstpublikation: 22.07.2024, 06:59 Uhr.