Nosh Bio: Dieses Start-up braut „Veggie-Fleisch“ in Bierkesseln
Berlin. Vor zwei Jahren wurde im „Böhmisch Brauhaus“ bei Dresden das letzte Bier abgefüllt. Nach 136 Jahren kam für die Traditionsbrauerei das Aus. Denn die Deutschen trinken immer weniger Bier. Seit Kurzem sind die großen Braukessel in Großröhrsdorf wieder in Betrieb. Statt Bier produziert das Start-up Nosh Bio dort Fleischalternativen aus dem japanischen Koji-Pilz.
Denn Bier und der Fleischersatz werden mithilfe desselben uralten Verfahrens hergestellt: Fermentation. Tim Fronzek, CEO und Gründer des Berliner Food-Techs, ist überzeugt: „Vielen stillgelegten Brauereien lässt sich so ein zweites Leben einhauchen.“ Eine neue Produktionsanlage hätte 30 bis 50 Millionen Euro gekostet. Fürs Umrüsten der Brauerei zahle Nosh Bio nur einen Bruchteil davon.
Noch in diesem Jahr sollen die ersten Produkte mit Koji-Protein von Nosh in die Supermärkte und Discounter kommen. Sie werden voraussichtlich unter der Marke Gutfried verkauft. Gutfried gehört zu Deutschlands größtem Wursthersteller, der Zur-Mühlen-Gruppe.
Das Tochterunternehmen des Fleischkonzerns Tönnies ist seit Sommer auch an Nosh Bio beteiligt. Es ist die erste Investition von Tönnies in ein Start-up für alternative Proteine überhaupt.
Koji-Pilz wächst in 24 Stunden zu „Veggie-Fleisch“
Der Koji-Pilz wird in Japan seit Jahrtausenden genutzt – für die Fermentation von Sake, Sojasoße oder Misopaste. Für seinen Fleischersatz benötigt Nosh neben den Sporen des Fadenpilzes Koji genau wie beim Bierbrauen Wasser und Kohlenhydrate. Im Forschungszentrum in Berlin-Adlershof wachsen die Pilzfäden wolkenartig bei etwa 30 Grad in einer blubbernden bräunlichen Flüssigkeit.
Schon nach 24 Stunden ist das proteinreiche Pilzgeflecht (Myzel) erntereif. Zum Vergleich: Schweine brauchen sechs Monate zur Schlachtreife. Sojabohnen für Tofu wachsen in 140 Tagen.
„Das proteinreiche Koji-Myzel wird ausgedrückt und kann nach Salzen und Pfeffern direkt in der Pfanne gebraten werden“, erklärt Fronzek. Das gesamte Material könne ohne Abfall verwendet werden. Wegen seiner kollagenartigen Konsistenz brauche Koji-Myzel keine Bindemittel oder Zusatzstoffe.
Mitgründer kommt vom weltgrößten Bierbrauer
Die Technologie hat Mitgründer Felipe Lino entwickelt. Der Brasilianer kommt vom weltgrößten Bierbrauer AB Inbev (Beck’s). In Belgien war der Mikrobiologe globaler Leiter des Bereichs Fermentation.
Der Vorteil des Koji-Pilzes: Weil daraus fermentierte Lebensmittel seit Langem verwendet werden, erübrigt sich eine EU-Zulassung als neuartiges Lebensmittel („Novel Food“).
Das Food-Tech Infinite Roots hingegen, das Myzel aus Speisepilzen fermentiert, benötigt eine aufwendige Zulassung für die EU. Deshalb haben die Hamburger ihre ersten Produkte kürzlich in Südkorea auf den Markt gebracht. Ein Investor von Infinite Roots hat ebenfalls Bezug zu Bier: die Wagniskapitalfirma Simon Capital der Bitburger Brauerei.
Branchenexpertin Barbara Siegert, Partnerin beim Institut für Innovation und Change Methodik (IICM), hält Biomasse-Fermentation bei Fleischalternativen für eine zukunftsweisende Technologie. „In Geschmack, Textur und Nachhaltigkeit sind sie tierischen wie rein pflanzlichen Alternativen überlegen.“ Sie lobt zudem die guten ernährungsphysiologischen Eigenschaften.
Bei handelsüblichem Fleischersatz müssen meist Nährstoffe zugesetzt werden. Nicht so beim Koji-Myzel, das zudem einen natürlichen Umami-Geschmack hat. Erbsenprotein dagegen ist sehr bitter.
Auch das Food-Tech Kynda aus der Lüneburger Heide stellt durch Biomasse-Fermentation Fleischersatz aus einem Pilz her. Den Namen verraten die Gründer nicht. Im Februar konnte Kynda die PHW-Gruppe, Deutschlands größten Geflügelkonzern mit der Marke Wiesenhof, als Investor und Partner gewinnen.
Koji-Protein in Pulverform nutzt auch das Berliner Food-Tech Formo – allerdings nicht für Fleisch, sondern für pflanzlichen Käse. Seit September sind bei Rewe Frischkäse und Camembert mit Koji-Protein erhältlich.
Nosh ist nicht das erste Food-Tech, das einen Fadenpilz für Fleischersatz nutzt. Der britische Hersteller Quorn verwendet seit 1985 jedoch eine andere Pilzart namens Fusarium Venenatum. „Der schmeckt sehr bitter und kann deshalb nur untergemischt werden“, erklärt Fronzek. Wegen kürzerer Fasern benötigten Quorn und Nachahmer wie Enough zudem Druckextrusion, eine Art Verpressen, und Bindemittel. Nosh komme ganz ohne aus.
Auch Investor Tönnies haben diese Vorteile von Nosh überzeugt: „Mit einer sehr kurzen Zutatenliste bieten die Produkte auf Basis des Koji-Pilzes gleichzeitig Geschmack und Nährwert zu einem erschwinglichen Preis.“
Doch warum nimmt ein Food-Tech für nachhaltige Fleischalternativen ausgerechnet Tönnies als Partner? Schließlich genießt Deutschlands größtes Schlacht- und Fleischunternehmen unter Tier- und Umweltschützern nicht den besten Ruf.
„Ich hätte mir keinen besseren ersten Kunden wünschen können als Tönnies. Das ist für uns ein Ritterschlag“, betont Nosh-Gründer Fronzek. „Denn ein kleines Start-up allein kann die Welt nicht retten.“
Fleischersatz ist immer noch ein Nischenprodukt – trotz des Hypes um „Veggie-Fleisch“ von Beyond Meat vor einigen Jahren. Der deutsche Markt stagniert. Alternativen zu Fleisch und Fisch hatten 2023 einen Umsatzanteil von 3,2 Prozent, ermittelte das Good Food Institute. „Wer mit seinen Innovationen die Welt wirklich nachhaltiger machen will, muss die Großen der Branche mitnehmen und von innen heraus verändern“, ist Fronzek überzeugt.
Schon mit seiner ersten Gründung wollte der 44-jährige Betriebswirt Massenkonsum nachhaltiger machen. Als Student gründete er vor 20 Jahren mit Freunden einen Online-Versandhandel für gebrauchte Videospiele und Elektronikprodukte. Daraus entstand Rebuy, ein Pionier des Gebrauchthandels. Fronzek machte Rebuy mit 200 Millionen Euro Umsatz groß. 2020 verkaufte er die meisten Anteile.
Wie viele Anteile die Tönnies-Tochter Zur Mühlen an Nosh hält, darüber schweigen beide Seiten. Das Gründerteam halte weiterhin die Mehrheit, so Fronzek. Weitere Investoren sind etwa Earlybird, Clear Current Capital, Gray Silo Ventures und der Check 24 Impact Fund. Wie viel Kapital Nosh insgesamt erhalten hat, verrät Fronzek nicht.
Proteinpulver ersetzt auch Ei und Bindemittel
Im früheren „Böhmisch Brauhaus“ in Sachsen hat Nosh Kapazitäten für bis zu 4000 Tonnen Fleischersatz im Jahr. Nosh liefert die Zutaten an Lebensmittelhersteller. Koji-Protein kann zu Pulver gemahlen auch Stabilisatoren und Verdickungsmittel überflüssig machen – etwa in Joghurt oder Eiscreme.
Mit dem Pulver lässt sich Nosh zufolge auch Ei in Gebäck oder Kakaobutter in Schokolade ersetzen. So forschen etwa Nosh und Barilla gemeinsam daran, Textur und Geschmack von Soßen und Backwaren zu verbessern.
Für dieses Jahr plant Nosh mit aktuell 21 Beschäftigten fünf bis zehn Millionen Euro Umsatz. Fronzek hält weiter Ausschau nach leerstehenden Brauereien. „Denn wir können uns nicht retten von Anfragen.“ Der Gründer hat große Pläne: „Nosh soll ein globales Unternehmen werden.“
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