Hamburger Spitzenrestaurant „The Table“: Effizient bis zu den Sternen
„Ich spüre noch viel Kreativität und Energie.“
Foto: dpaHamburg. Ein kühler Raum im Hamburger-Hafen-City-Schick. In der Mitte: ein geschwungenes, hölzernes Etwas, halb Tresen, halb Tisch. Es ist das namensgebende Herzstück des „The Table“. 40 000 Euro hat sich Inhaber Kevin Fehling die Handarbeit aus Süddeutschland kosten lassen. Das Beste, gerade gut genug für Hamburgs erstes Restaurant mit drei Michelin-Sternen, die sich Fehling hier im August aus dem Stand erkochte.
So begann seine Selbstständigkeit als Chef eines Gourmetrestaurants. Ein Wagnis, wo doch immer mehr Köche ihre Sterne zurückgeben, weil der Druck so groß und die Gewinnmarge so klein ist. Oder, Herr Fehling? „Ich habe intensiv darüber nachgedacht, wie wir viele Arbeitsabläufe optimieren. Früher haben wir 14 bis 15 Stunden in der Sterne-Küche gestanden – das geht heute nicht mehr“, gibt er zur Antwort.
Tatsächlich ist die Geschichte von „The Table“ auch eine Geschichte der Effizienz. „Wir möchten den Beweis antreten, dass es mit drei Sternen geht, ein Restaurant profitabel zu führen“, sagt Fehling. Und das scheint ihm bisher zu gelingen: Drei Monate im Voraus ist sein Lokal ausgebucht, die Ausfallrate der Reservierungen liegt bei nur fünf Prozent. Ein Drittel der Gäste reist aus dem Ausland an. Und das bei einem Menüpreis von 180 Euro für sieben Gänge, plus 100 Euro für die Weinbegleitung. Um die 300 Euro lässt ein durchschnittlicher Gast sich den Abend im „The Table“ kosten.
Und dafür muss er auch noch verzichten: Silberbesteck und gestärkte Tischtücher etwa sucht man bei Fehling vergebens – das spart Personal zum Polieren und Bügeln. Die Köche bringen die Teller selbst an den Tisch – das spart Kellner. Fleisch-Enden und Gemüsereste wandern abends in den Personalsalat. Weggeworfen wird fast nichts. Auch eine Karte gibt es im „The Table“ nicht, nur ein auf zwei Monate festgelegtes Menü – das erhöht die Planungssicherheit beim Einkauf. Die Gäste kommen dann in zwei Schichten: zehn um 19, zehn um 20 Uhr – so müssen nicht dauernd alle Speisen fertig sein, sondern nur die jeweils aktuellen Gänge. Eineinhalb Stunden Arbeitszeit pro Koch, schätzt Fehling, spart ihm allein dieser Kniff.
Bis zu 1,2 Millionen Euro setzt Fehling wohl dieses Jahr um, weniger als ein Drittel davon gibt er für Speisen und Getränke aus. Der Rest der Kosten: Personal, Strom, Wäscherei, Teller, Gaskartuschen, Versicherung oder Gema-Gebühren für die Loungemusik. Und natürlich muss er den Kredit abzahlen: 350.000 Euro investierte Fehling in seinen Traum vom eigenen Restaurant.
Zehn Jahre lang, bis zu seinem 37. Lebensjahr, hatte Fehling davor in Travemünde die Gäste des „La Belle Epoque“ beglückt. Dann wollte er weiter: „Ich spüre noch viel Kreativität und Energie. Es war Zeit, das in einem weltoffenen Konzept zu präsentieren. Hier in Hamburg kann ich explodieren“, sagt er.
Das tut er nun an fünf Tagen in der Woche. Mehr sind mit seiner Mannschaft nicht erlaubt. Fast acht Wochen pro Jahr muss er den Laden komplett schließen – das neue Arbeitszeitgesetz ist da streng. Dafür gilt die Arbeitsatmosphäre bei Fehling im Branchenvergleich als ausgesprochen gut: 1.725 Euro brutto verdient ein Jungkoch bei ihm im Monat, eine Führungskraft kann auch mal das Doppelte erreichen, zuzüglich der gut 600 Euro steuerfreien Trinkgeldbeteiligung pro Nase und Monat im Schnitt.
So stehen denn auch 50 Namen von jungen Köchen aus ganz Europa auf Fehlings Anwärterliste. Sie alle wollen bei ihm arbeiten, manche gar kostenlos als Praktikant. Nur an einem mangelte es dem Sterne-Star anfangs: guten Tellerwäschern.