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Interview mit Harald Wohlfahrt „Du kämpfst wie ein Besessener“

Er gilt als der beste Koch Deutschlands, wird regelmäßig mit Topnoten bedacht. Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt spricht darüber, was Manager von Köchen lernen können, Heißhunger auf Schnitzel und den Kampf um die Sterne.
15.09.2014 - 14:33 Uhr Kommentieren
„Jeder Koch bezahlt einen hohen Preis.“ Quelle: PR

„Jeder Koch bezahlt einen hohen Preis.“

(Foto: PR)

Handelsblatt Online: Wobei störe ich einen Sternekoch morgens um zehn?

Harald Wohlfahrt: An einem Mittwoch wie heute beim Vorbereitungsgeschäft. Denn dann fängt unsere Woche an, Montag und Dienstag haben wir geschlossen. Wir beginnen morgens um acht und arbeiten bis 15 Uhr. Dann ist jeder froh, sich draußen an der frischen Luft etwas bewegen zu können, bevor es um 17 Uhr wieder losgeht – bis etwa 23 Uhr.

Sind Sie sind immer dabei? Kochlegende Paul Bocuse hat mal auf die Frage, wer in seinem Restaurant koche, wenn er nicht da sei, geantwortet: „Der Selbe, wie wenn ich da bin.“

Ich bin in der Regel jeden Tag im Betrieb. Anderes könnte ich ja auch schlecht vor dem Eigentümer [Familie Finkbeiner, Anm. der Redaktion] vertreten. Aber ich habe gern den Freiraum, mich auf die Produktion zu konzentrieren.

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    Die besten Köche Deutschlands
    Schnurr
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    Der gebürtige Schwarzwälder Peter Maria Schnurr ist seit Februar 2005 Küchenchef des Restaurants Falco in der 27. Etage des Leipziger Hotels „The Westin“. 2008 wurde das Falco mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Auch im Gault Millau hat Schnurr eine Höchstnote erhalten.

    (Foto: PR)
    Kevin Fehling jetzt Drei-Sterne-Koch
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    Kevin Fehling steigt mit seinem Gourmet-Restaurant „La Belle Epoque“ in Lübeck-Travemünde in den erlesenen Kreis der Drei-Sterne-Köche auf. Der Restaurantführer „Michelin“ verlieh ihm in diesem Jahr die seltene Ehre.

    (Foto: dpa)
    Amador
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    Juan Amador ist Sohn spanischer Gastarbeiter und für den Einsatz der Molekularküche bekannt. Ende November hat seine Amador AG Insolvenz angemeldet. Das gleichnamige Restaurant in Mannheim soll aber weitergeführt werden. 2004 bekam er seinen ersten Michelin-Stern, inzwischen sind es drei.

    (Foto: PR)
    Steinheuer
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    Hans Stefan Steinheuer ist ein alter Bekannter in Gourmetführern: Bereits 1986 wurde sein Restaurant mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. 2000 zeichnete ihn der Gault Millau als „Koch des Jahres“ aus. In diesem Jahr gab es Höchstnoten im Feinschmecker und im Bertelsmann Guide.

    (Foto: PR)
    Klink
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    Alfred Klink ist seit 1981 Küchenchef im Colombi Hotel in Freiburg im Breisgau und heimste in diesem Jahr Höchstnoten im Schlemmer Atlas und im Bertelsmann Guide ein.

    (Foto: PR)
    Henkel
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    Für den gebürtigen Kieler Nils Henkel gab es dieses Jahr gleich drei Höchstnoten in renommierten Gourmetführern. Sein „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch-Gladbach erhielt fünf Kochlöffel vom Schlemmer Atlas, fünf Kochmützen im Bertelsmann Guide und fünf Diamanten im Varta-Führer.

    (Foto: PR)
    40 Jahre Nobelrestaurant TantrisTantris München
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    Der preisgekrönte Koch Hans Haas und die Köchin Sigi Schelling bereiten im Nobelrestaurant „Tantris“ in München Essen für die Gäste vor. Hans Haas wird im kommenden Jahr im Schlemmer Atlas, dem Bertelsmann Guide und im Feinschmecker mit Höchstnoten vertreten sein.

    (Foto: dpa/picture alliance)

    Geht es in einer Gourmetküche nur mit klaren Hierarchien?

    Es gibt Momente, in denen die Leute wissen müssen, dass der Chef den Leitfaden vorgibt aber ohne Wutausbrüche. Damit ein Team funktioniert, muss man vertrauensvoll zusammenarbeiten. Wenn ich, wie neulich, einmal vier Tage nicht im Haus bin, dann wiederkomme und das Feedback bekomme, dass alles sehr gut gelaufen ist, weiß ich, dass das funktioniert.

    Was kann ein Manager von einem Koch lernen?

    Führungspersonal wird heute sehr stark über Bildungsstrukturen rekrutiert. Ich sehe das kritisch. Meine Erfahrung ist: Wer gut führen will, muss einige Zeit lang selbst gut geführt worden sein. Dann wird er ein guter Chef. Er muss auch dort mal gestanden haben, wo's wehtut. Für den Koch heißt das: am Spültrog.

    Ich nehme an, Sie standen also auch am Spültrog?

    Ja, während meiner Ausbildung gehörte das dazu.

    „Nur die Belastbarsten bleiben im Geschäft“
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