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Kolumne: Wein und Wahrheit Wie man die Aromen eines Weins verstehen lernt

Die Chef-Sommelière Stefanie Hehn aus dem Hamburger Fünf-Sterne-Hotel „The Fontenay“ erklärt, welche Geschmacks-Abenteuer manche Rebsorten versprechen.
31.10.2020 - 10:13 Uhr 1 Kommentar
Pyrazine, Monoterpene, Rotundon und Thiole bestimmen mit über den Geschmack eines Weins. Quelle: mauritius images / Paul abbitt rml / Alamy
Flüchtige Stoffe

Pyrazine, Monoterpene, Rotundon und Thiole bestimmen mit über den Geschmack eines Weins.

(Foto: mauritius images / Paul abbitt rml / Alamy)

Wer die Aromen eines Weins verstehen und kennenlernen will, sollte schon vor einer Verkostung auf ein paar Dinge achten: Der Ort sollte neutral sein. Es braucht viel Tageslicht oder wenigstens sehr gute Lampen. Bereits die Optik eines Weines verrät so viel über seinen Inhalt, dass man ihn fast nicht mehr schmecken muss, um ihn zu kennen. Aber darauf gehen wir vielleicht ein anderes Mal ein. Das Verkosten sollte man jedenfalls nicht in einem dämmrigen und leicht muffigen Weinkeller beginnen. 

Außerdem sollten die Gläser natürlich noch mal gecheckt worden sein, dass sie nicht noch Reste fremder Aromen enthalten. Und wichtig ist schlussendlich auch, dass man die Weine, die man probieren möchte, rechtzeitig temperiert. Bei Weißweinen empfehle ich acht bis zwölf Grad, mehr sollten es nicht werden. Und selbst Rotweine sollten nicht zu warm auf den Tisch kommen. 14 bis 18 Grad halte ich da generell für den sinnvollsten Temperatur-Korridor.

Weinaromen sind ja flüchtige Stoffe, die teilweise von den Trauben kommen, teils Beiprodukte der Fermentation sind, teils auch zurückzuführen auf unterschiedliche Prozesse der Weinbereitung. Da gibt’s Obergruppen, von denen ich hier mal vier besonders wichtige nennen möchte: Pyrazine, Monoterpene, Rotundon und Thiole.

Bei den Pyrazinen ist ein Aroma besonders hervorstechend, nämlich die Paprika – von gelb über rot bis grün. Finden Sie in Rebsorten der Cabernet-Familie, aber auch in weißen Sorten wie Sauvignon Blanc (Sauvignon Blanc ist ja auch ein Elternteil von Cabernet Sauvignon). Der Stoff ist in der Traube in hoher Konzentration enthalten.

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    Je nach Reifegrad ist das deutlicher ausgeprägt und geht dann eher in die Richtung von grüner Paprika. Der Winzer kann dieses Aroma reduzieren, wenn er zum Beispiel spät mit der Lese startet. Und wenn er versucht, die Trauben nicht zu beschädigen (weil die Stoffe hauptsächlich in den Schalen sind).

    Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay. Quelle: The Fontenay
    Die Kolumnistin

    Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay.

    (Foto: The Fontenay)

    Bei den Monoterpenen finden sich dagegen Aromen wie Zitrone oder Rosenblüten. Sie wirken fast floral, können aber eben auch diese Zitrusnote hervorbringen. Wo finden sie sich? Vor allem in hocharomatischen Rebsorten wie Gewürztraminer und Muskateller. Hauptsächlich entstehen sie während der Reifung der Trauben. Bei der Gärung verändern sie ihren Geschmack dann nicht mehr. Das heißt: Wenn ich im Weinberg eine Traube koste, kann ich mir schon sehr genau vorstellen, was ich später im Glas erleben werde.

    Diese Weine verlieren erst mit der Reife an Aroma. Wenn ich es intensiv duftend suche, sollte ich sie in den ersten fünf Jahren genießen. Manche duften extrem nach Lilien, als betrete man ein altes Grandhotel, total verrückt! Muskateller ist eher im herben Bereich – häufig erkennt man Grapefruit, manchmal geht’s aber sogar in die hopfige Richtung.

    Rotundon hat dagegen eine ganz starke Pfeffernote, häufig zu finden im Grünen Veltliner, Mourvèdre oder Syrah. Chemisch kann man das übrigens kaum nachweisen, was schon deshalb verrückt ist, weil wirklich viele Menschen über Pfeffer im Wein sprechen, aber nur die wenigsten können ihn wirklich riechen. Bei Verkostungen ist das immer sehr amüsant, wenn sich der ganze Tisch über das Pfeffer-Aroma unterhält und einer dabeisitzt, der gar nicht weiß, wovon die Rede ist.

    Man kann das trotzdem trainieren. Riechen Sie beim nächsten Kochen mal an Pfeffer – und stellen Sie sich eine Flasche Wein dazu, der für das Pfeffer-Aroma bekannt ist. Man lernt es da am ehesten zu verstehen.

    Last, but not least gibt’s die Thiole. Beispiel-Aromen sind hier Ginster, Passionsfrucht oder Buchsbaum, auch wenn Sie vielleicht noch nie an Buchsbaum gerochen haben. Hauptsächlich zu finden ist es in Sauvignons aus Marlborough, Gewürztraminern oder spanischen Verdejos. Verantwortlich für die Aromen sind meist schwefelhaltige Komponenten in reifen Trauben. Um es nicht zu einfach zu machen: Wenn solche Trauben die Edelfäule Botrytis aufweisen, wird dadurch das Aroma abgeschwächt.

    Das alles ist natürlich nur ein kleiner Ausschnitt, der lediglich zeigen soll, wie vielfältig Wein letztlich ist. Er kann jedenfalls nach so vielem schmecken: Sauerkirsche oder Veilchen, Teer, Mandel oder Lakritz, Passionsfrucht oder sogar Leder. Manchmal schmeckt er sogar nach Trauben. Probieren Sie’s am besten aus. Es gibt viel zu entdecken.

    Mehr: Kolumne Wein und Wahrheit (15): Zehn Tricks für die richtige Kombination von Essen und Trinken

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    1 Kommentar zu "Kolumne: Wein und Wahrheit: Wie man die Aromen eines Weins verstehen lernt"

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    • Herzlichen Glückwunsch zum Master Sommelier!

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