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Kolumne: Wein und Wahrheit Woran man Top-Champagner erkennt – und was sonst noch prickelt

Chef-Sommelière Stefanie Hehn aus dem Hamburger Hotel The Fontenay verrät ein paar Geheimnisse rund ums Thema Flaschengärung – und räumt mit einem Discounter-Mythos auf.
05.09.2020 - 10:12 Uhr Kommentieren
Fast jeden Tag hat China einem Bericht zufolge einen Dollar-Milliardär mehr. Quelle: Deleece Cook on Unsplash
Champagner

Fast jeden Tag hat China einem Bericht zufolge einen Dollar-Milliardär mehr.

(Foto: Deleece Cook on Unsplash)

Proseccos, Sekte, Spumante und natürlich Champagner – Schaumweine sind nun wahrlich in aller Munde. Mittlerweile höre ich auch bei uns im Restaurant häufig die Frage: „Haben Sie auch einen netten Crémant?“ Dabei ist das für mich ein extrem weiter Begriff, denn Crémants können in Frankreich ja aus dem ganzen Land kommen – außer natürlich aus der Champagne. Und jede Region hat ja wieder andere Crémants-Richtlinien und meist auch Rebsorten. Das Einzige, was allen gemeinsam ist: die traditionelle Flaschengärung und die Dauer, wie lange die Produkte auf der Hefe liegen.

Die Burgunder-Crémants verfügen zum Beispiel noch über einige Zwischenstufen, die dann etwas hochwertiger ausfallen können. Klassifiziert sind Elsass, Bordeaux, Burgund, Die, Limoux, Jura, Loire und Savoyen. Da gibt es natürlich Riesenunterschiede, weshalb die Frage nach einem „netten Crémant“ ein bisschen klingt wie die nach einem „netten Wein“. Übrigens dürfte selbst in Deutschland Crémant produziert werden, hat sich hier aber nie durchgesetzt. Die deutschen Winzer haben sich dann viel stärker auf die Winzersekte konzentriert mit kleineren Chargen.

Ich bin ohnehin der Meinung: Wenn man wirklich etwas zu feiern hat, ist Champagner am Ende doch schöner als Crémant. Nicht ganz unwichtig ist dabei, zumindest ein paar der Label-Codes auf Champagnerflaschen zu verstehen. Dann würden die Leute mir vielleicht auch nicht mehr so oft zuraunen, dass es beim Discountmarkt doch auch einen guten Champagner geben soll.

Ich habe ihn nie getrunken, rate aber zur Vorsicht. Der Grund: Schon auf dem Etikett werden Sie eines Besseren belehrt. Dort steht als Herkunft nämlich „MA“ für „Marque d’Acheteur“, was nichts anderes bedeutet als: Handelsmarke. Da kauft also jemand etwas auf dem freien Markt zusammen und mischt aus Restbeständen etwas zusammen, um es am Ende unter irgendeinem Label zu verkaufen. Und weil es aus der Champagne stammt, darf es sich eben auch Champagner nennen.

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    Besser ist schon „NM“ für „Négociant Manipulant“. Hier kauft ein Champagner-Haus Trauben zur eigenen Verarbeitung ein. Noch transparenter und empfehlenswerter ist „RM“ für „Récoltant Manipulant“. Dahinter steht ein Champagne-Winzer, der überhaupt nur eigene Trauben verarbeitet und vermarktet.

    Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay. Quelle: The Fontenay
    Die Kolumnistin

    Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay.

    (Foto: The Fontenay)

    Klar ist: Die Herkunftsbezeichnung „Champagner“ ist schärfer geschützt als die meisten anderen Naturprodukte. Einen Riesenaufschwung haben dort in den vergangenen Jahren die kleinen Winzer-Champagner gemacht, die aber aufgrund ihrer geringen Verfügbarkeit eher etwas für den privaten Gebrauch sind und den schönen Abend zu zweit. Wenn ich dagegen eine große Bar betreibe oder ein Restaurant, das womöglich palettenweise Champagner braucht, dann kann ich diese kleinen Marken kaum anbieten, weil ihre Mengen extrem begrenzt sind.

    Größe ist hier übrigens kein Kriterium für mangelnde Qualität. Bei den Giganten des Geschäfts ist es durchaus beeindruckend, wie sie in gleichbleibender Qualität und mit identischem Geschmack über viele Jahre auch große Massen produzieren können, Ruinart etwa. Das ist schon eine hohe Kunst.

    Und wenn Sie mich fragen, welcher Champagner ist denn nun der beste, kann ich allenfalls ein paar persönliche Tipps geben: Wirklich empfehlen würde ich etwa Champagne Salon, ein Champagnerhaus mit Sitz in Le Mesnil-sur-Oger. Auch alle Qualitäten von Krug finde ich klasse. Und wenn es doch mal ein kleiner Winzer-Champagner sein soll, rate ich zu Marguet, ein wunderbares kleines Haus, das bereits in der fünften Generation geführt wird. Wir bieten bei uns im Restaurant gerade auch glasweise Champagner von André Heucq an, etwa den „Heritage“, ein sortenreiner Pinot Meunier.

    Was Sparklings angeht, erlebe ich die derzeit größte Bewegung indes anderswo, in Spanien. Und dort nicht nur im Penedès, der größten Weinbauregion Kataloniens. Cava darf ja in mehreren Regionen angebaut werden: Aragón, Euskadi im Baskenland, Catalunya, Extremadura, Rioja, Navarra, València. Vor ein paar Jahren begann dann Single Vineyard Cava seinen Siegeszug, der unter noch schärferen Bedingungen hergestellt wird als die klassischen Cava mit der Qualitätsbezeichnung „DO“, was für „Denominación de Origen Cava“ steht. Viele spanische Winzer traten in der Folge aus der DO aus und machen nun ihr eigenes Ding.

    Sie konzentrieren sich auf klassische Rebsorten und eine längere Mindestlagerung auf der Hefe. Alles muss bio und am besten mit bloßer Hand geerntet sein. Unter den Wein-Nerds sind diese Cava-Innovationen das ganz große Ding. Auch viele Sommeliérs legen sich mittlerweile mehr Cava in den Keller. Insofern machen Sie dem Wein-Fachmann bei Ihrem nächsten Restaurantbesuch gleich eine doppelte Freude, wenn Sie mal nicht nach einem „netten Crémant“ fragen, sondern nach den Neuheiten auf dem Cava-Markt – oder, besser  gesagt, dem Vino-Espumoso-Markt, denn Cava ist ja nicht immer Cava. Aber davon vielleicht ein andermal mehr.

    Mehr: Wein und Wahrheit, Folge 7: Pimp my Wine – die Tricks im Winzer-Business.

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