Inflation: Weshalb das Schnitzel mit Pommes bald 20 Euro kostet
Der Klassiker in deutschen Restaurants ist deutlich teurer als vor der Coronapandemie. (Foto: Imago Images / Westend61)
Foto: HandelsblattDüsseldorf. Wenn Kerstin Rapp-Schwan den Nachschub für ihre Restaurants kalkuliert, sieht sie in diesen Wochen nur eines: gestiegene Preise. Das Fleisch für die Schnitzel hat sich seit 2019 um 25 Prozent verteuert, Pommes um 68 Prozent. Die Energiepreise liegen um ein Drittel höher als im vorigen Jahr. Und von den Personalkosten will die Wirtin gar nicht erst reden. Dazu bräuchte sie erst mal genug Mitarbeiter. Weil sie die nicht hat, bleiben drei ihrer vier Lokale einmal in der Woche zu.
Die Restaurants in und um Düsseldorf betreibt Rapp-Schwan zusammen mit ihrem Mann. Bürgerliche Küche mit einer modernen Interpretation. Schnitzel sind die Spezialität im „Haus Schwan“. An guten Tagen strotzt die Gastronomin vor Optimismus. Sie könne nur jedem jungen Menschen empfehlen, in die Gastronomie zu gehen, sagt sie dann. Herauszufinden, wo die persönlichen Stärken und Schwächen liegen, „das kann man nirgendwo besser als hier“.
Doch seit sich die Krisen nur so aneinanderreihen – von Coronalockdown über Ukrainekrieg und Energiekrise bis zu Inflation und Personalmangel –, fragt sich die Gastronomin immer häufiger: „Wie lange geht das noch gut?“ Hinzu kommen politische Entscheidungen, die Rapp-Schwan verärgern. Der auf zwölf Euro gestiegene Mindestlohn ließ ihre Personalkosten mal eben um ein Fünftel steigen. Und jetzt steht auch noch die ermäßigte Mehrwertsteuer auf der Kippe, die nach der Coronakrise viele Restaurants gerettet hat.
Seit Mitte 2020 stützt der Staat die Gastronomie mit einer vorübergehenden Senkung der Steuer von 19 auf sieben Prozent. Nach den derzeitigen Plänen der Ampel soll diese im Januar wieder auf das reguläre Niveau steigen. Ein Gesetzentwurf der CDU für eine dauerhafte Senkung fand im Bundestag keine Mehrheit. Bundeskanzler Olaf Scholz stellte zuletzt eine Entscheidung für November oder Dezember in Aussicht. Der Bundestag müsse dann schauen, ob er Geld habe oder nicht.
Kerstin Rapp-Schwan sieht ohne einen dauerhaften Satz von sieben Prozent viele Betriebe am Ende. Von Gastronomiekollegen bekomme sie bereits Anfragen, ob sie potenzielle Nachfolger für den Betrieb kenne. Wenn sie nicht eines Tages selbst nach einem Nachfolger suchen will, hat die Düsseldorferin von Jahr zu Jahr eine knifflige Aufgabe zu lösen: Sie muss die Preise auf der Speisekarte erhöhen – aber ohne die Gäste zu vergraulen, die ja auch unter der Inflation leiden und noch genauer überlegen, ob sie sich den Restaurantbesuch leisten wollen.
Der Klassiker, Schnitzel mit Pommes und Preiselbeeren, kostete im Restaurant Schwan vor der Coronapandemie noch 13,50 Euro. Inzwischen sind es 19 Euro – mehr als 40 Prozent Aufschlag in vier Jahren. Damit den Gästen beim Anblick der Preise auf der Karte nicht der Appetit vergeht, tüftelt die Wirtin an immer neuen Kombinationen.
Höhere Preise: An einer Zutat ging die Inflation bislang vorüber
Statt als Tellergericht bestellt man Schnitzel und Beilagen nun einzeln per „Konfigurator“. Das schafft mehr Wahlmöglichkeiten – lässt die Inflation aber auch etwas sanfter erscheinen. Wenn jede Komponente ein bisschen teurer wird, wirkt der Aufschlag auf den ersten Blick nicht so drastisch, als wenn der komplette Teller plötzlich vier Euro mehr kostet.
Wie stark sich die Zutaten verteuert haben, ahnen viele Gaststättenbesucher nicht. Allein der Preis für das Paniermehl hat sich seit dem Vor-Corona-Jahr 2019 verdoppelt. Lediglich an Preiselbeeren aus dem Glas scheint die Inflation bislang vorübergegangen zu sein (siehe Grafik). In Summe erhöhte sich der Wareneinsatz für das klassische Schnitzelgericht um 33 Prozent.
Doch dabei bleibt es für ein Restaurant nicht. Dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) zufolge beklagten Wirte jüngst in einer Umfrage, dass ihre Personalkosten in nur einem Jahr um 21 Prozent gestiegen seien, Energie habe sich gar fast doppelt so stark verteuert.
Kerstin Rapp-Schwan kennt das Geschäft seit ihrer Kindheit. Als sie 14 war, machte sich ihr Vater in der Gastronomie selbstständig, mischte später bei der Steakhauskette Maredo mit. Viele Jahre später – nach Ausbildung zur Industriekauffrau und BWL-Studium – durfte sie ein paar Häuser übernehmen. Sie blieb bis heute in der Branche und ist inzwischen selbst Unternehmerin. Doch so kompliziert wie aktuell war die Kalkulation für sie wohl noch nie.
Kerstin Rapp-Schwan in ihrem Restaurant „Haus Schwan“ in Düsseldorf. (Foto: Maximilian Kuntz)
Foto: HandelsblattIn jedem Restaurant gibt es Gerichte mit einer höheren und einer geringeren Marge, erklärt die Wirtin. Einige stehen nur auf der Karte, weil sie schlicht Besucher anziehen, an ihnen verdient das Haus aber kaum etwas. Andere – wie auch manche Getränke – gleichen das wieder aus. Die Herausforderung sei es, so zu kalkulieren, dass der Betrieb am Ende rentabel ist, sagt Rapp-Schwan.
Keine Rückkehr zur alten Mehrwertsteuer: Die Wirtin will Politiker überzeugen
Eine höhere Mehrwertsteuer würde das Kalkül der Wirtin dramatisch verändern. Sie müsste den höheren Steuersatz über die Preise weitergeben und sich auf deutlich weniger Gäste einstellen. So fürchtet der Dehoga, dass weit mehr als die Hälfte der Deutschen dann seltener essen gehen und verweist auf eine Umfrage.
Und Rapp-Schwan treiben noch andere Sorgen um: Wie soll sie mitten im Weihnachtsgeschäft auch noch ihre Systeme umstellen? Neue Speisekarten drucken – gar mit unterschiedlichen Steuersätzen für Gerichte zum Mitnehmen? Und dann noch die ohnehin überlasteten Mitarbeiter umschulen? Das alles in nur wenigen Tagen zu verwirklichen sei eine schwierige Aufgabe.
Um sich und ihrer Branche diese Belastung zu ersparen, versucht die Düsseldorferin alles, um die Ampelpolitiker noch von der Rückkehr zur alten Mehrwertsteuer abzubringen. Immer wieder reist sie nach Berlin, wirbt bei Abgeordneten für ihr Anliegen. „In den letzten drei Jahren bestimmt 15 Mal“, erzählt sie. Dabei stoße sie sogar meist auf Verständnis – das Problem sei erkannt. Sie spüre aber eine Ohnmacht bei den Politikern, da schlicht kein Geld mehr da zu sein scheine.
Trotzdem will die Unternehmerin optimistisch bleiben. Corona habe die zersplitterte Branche zusammenwachsen lassen. Eine gute Zukunft hält sie weiter für möglich. Nur eines dürfe jetzt nicht passieren: „Dass diejenigen, die sich jetzt in der Gastro selbstständig machen möchten, die Freude daran verlieren.“
Erstpublikation: 07.10.2023, 12:00 Uhr.