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Steakhouse Block-House-Chef Stephan von Bülow: „Ein Kalbsschnitzel muss mindestens 25 Euro kosten“

Die Steakhauskette hat 2020 erstmals Verluste geschrieben. Der Chef sorgt sich wegen Personalnot, der Verödung der Innenstädte – und einer vierten Welle.
12.07.2021 - 09:35 Uhr 2 Kommentare
Der Chef der Block-Gruppe beobachtet: „Ganz viele Wirte melden keine Insolvenz an. Sie machen leise ihr Restaurant zu.“ Quelle:  Roman Pawlowski/ Block-Gruppe
Stephan von Bülow

Der Chef der Block-Gruppe beobachtet: „Ganz viele Wirte melden keine Insolvenz an. Sie machen leise ihr Restaurant zu.“

(Foto:  Roman Pawlowski/ Block-Gruppe )

Düsseldorf Deutschlands größte Steakhauskette Block House leidet nach dem Lockdown unter akuter Personalnot. Rund 600 von 2500 Mitarbeitern der Gruppe sind abgewandert, etwa in den Lebensmitteleinzelhandel oder die Logistik.

„Diese Branchen brummen und haben keine Sonntags- und Schichtarbeit“, sagte Stephan von Bülow, CEO der Block-Gruppe, dem Handelsblatt. Bisher konnten erst 300 Stellen nachbesetzt werden.

Neun Monate Lockdown haben der Branche zugesetzt. „Die Gastronomie stirbt still und langsam“, sagte von Bülow. „Ganz viele Wirte melden keine Insolvenz an. Sie machen leise ihr Restaurant zu, weil sie sich nicht noch mehr verschulden wollen.“ Ein weiterer Lockdown würde ein Massensterben in der Gastronomie auslösen, glaubt von Bülow.

Erstmals seit der Gründung im Jahr 1968 hat das Familienunternehmen 2020 rote Zahlen geschrieben. Die Verluste belaufen sich auf einen zweistelligen Millionenbetrag. Der Umsatz sank von 410 auf 308 Millionen Euro. „Wir sind nur relativ glimpflich davongekommen, weil wir im Einzelhandel deutlich mehr Block-House-Produkte wie Steaks, Burger oder Saucen verkauft haben“, erklärte von Bülow.

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    Ihre Klagen gegen die Corona-Schließungen hat die Block-Gruppe kürzlich zurückgezogen. Das Verbundunternehmen war zunächst nicht antragsberechtigt, hat aber inzwischen 18 Millionen Euro Hilfen erhalten. „Weil wir entschädigt wurden, sind unsere Klagen obsolet“, sagte von Bülow.

    Lesen Sie hier das komplette Interview:

    Herr von Bülow, nach sieben Monaten Lockdown dürfen Restaurants und Hotels endlich wieder Gäste empfangen. Aber rentiert sich die Öffnung, wenn nicht alle Plätze belegt werden dürfen und Touristen fehlen?
    Wir sind überglücklich, dass wir endlich öffnen dürfen. Die Steakhäuser machen wieder 75 Prozent ihres Normalgeschäfts. Unser Hamburger Fünf-Sterne-Hotel Grand Elysée dagegen erreicht erst 30 Prozent vom üblichen Umsatz. Städtereisen finden so gut wie nicht statt – auch weil Musicals, die sonst Tausende nach Hamburg locken, noch nicht wieder am Start sind. Das spürt auch unsere Gasthausbrauerei Blockbräu an der Elbe. Dort fehlen die Touristen, die sonst die Hälfte der Gäste ausmachen. Insgesamt hat die Block-Gruppe auch im Juni Verluste gemacht. Wir hoffen, dass im Juli mehr Gäste kommen.

    Viele Restaurants und Hotels klagen über akute Personalnot zum Neustart. Wie viele Ihrer Beschäftigten haben sich in der Kurzarbeit eine andere Tätigkeit gesucht?
    1736 von 2500 Mitarbeitern waren in Kurzarbeit. Zwar haben wir das Kurzarbeitergeld erst auf 100 und dann auf 90 Prozent aufgestockt. Aber für Servicekräfte ist das Trinkgeld weggefallen. Rund 600 unserer Leute sind in andere Branchen abgewandert, etwa in den Lebensmitteleinzelhandel oder die Logistik. Die Branchen brummen und haben keine Sonntags- und Schichtarbeit. Uns ist klar: Die Leute sind weg und kommen nicht zurück. Wir haben nun 300 Beschäftigte neu eingestellt, aktuell fehlen uns aber immer noch 300 Kräfte.

    Können Sie denn alle Schichten abdecken?
    Im Moment ja, weil das Geschäft noch nicht voll angelaufen ist. Aber die Personalnot ist eine große Herausforderung für die ganze Gastronomie und Hotellerie. Auch bei Pflege- und Reinigungskräften oder Lkw-Fahrern gibt es akuten Mangel. Die Politik muss endlich Zuwanderung so kanalisieren, dass die Menschen in Arbeit kommen und nicht in die Transfersysteme.

    Rächt sich nun, dass Bezahlung und Arbeitszeiten in der Gastronomie nie besonders attraktiv waren?
    Das Image haftet unserer Branche an, ist aber nicht überall gerechtfertigt. Unsere Restaurants liegen in Großstädten. Wenn wir dort nicht ordentlich zahlen, bekommen wir keine Mitarbeiter. Im Block House beteiligen wir sie an ihrem persönlichen Nettoumsatz, binden sie in die Dienstplanung ein, bieten freie Verpflegung. Aber in der Coronakrise kam die Sorge um den Arbeitsplatz hinzu. Da kann ich Menschen durchaus verstehen, die sich in einer anderen Branche eine sichere Stelle suchen.

    Findet die Branche künftig überhaupt noch genügend Nachwuchs?
    Das Gastgewerbe galt immer als relativ krisenfest. Nun wurde die ganze Branche im Lockdown zwangsgeschlossen. Azubis war kaum praktisches Wissen zu vermitteln. Deshalb haben wir unser Hotel Grand Elysée Hamburg offen gelassen und fast nur mit Azubis und unseren Abteilungsleitern betrieben, obwohl die Auslastung von vier Prozent mit Geschäftsreisenden nicht lohnte. Viele Gastronomen sind vorsichtig in Sachen Ausbildung, weil sie selbst nicht wissen, wie es weitergeht. Ich kann nur an alle Branchenkollegen appellieren: Bildet aus! Das sind die Arbeitskräfte, die wir morgen so dringend brauchen.

    „Ein Schnitzel vom Kalb muss mindestens 25 Euro kosten“

    Nach dem Lockdown fordern einige Preiserhöhungen in der Gastronomie. Ist das der richtige Zeitpunkt?
    Vernünftiges Essen hat seinen Preis. Die Leute wollen einen Mittagstisch für fünf Euro. Aber gleichzeitig mokieren sie sich, das Personal in der Gastronomie sei nicht ausreichend bezahlt. Ein Schnitzel vom Kalb muss mindestens 25 Euro kosten, wenn Qualität und Bezahlung der Mitarbeiter stimmen sollen. Da muss ein Umdenken bei den deutschen Verbrauchern stattfinden. Viele Wirte haben zudem höhere Kosten in Coronazeiten. Wir haben unsere Preise turnusmäßig um 1,5 Prozent erhöht.

    Wie wird sich die Gastro-Landschaft nach Corona verändern? Kommt die befürchtete Pleitewelle?
    Ganz viele Wirte melden keine Insolvenz an. Sie machen leise ihr Restaurant zu, weil sie sich nicht noch mehr verschulden wollen. Die Gastronomie stirbt still und langsam.

    Block House dagegen eröffnet trotz Pandemie neue Standorte. Geht die Schere immer weiter auseinander zwischen Filialisten und Individualgastronomen, denen finanziell die Puste ausgeht?
    Schon vor der Pandemie sind Markengastronomen kräftiger gewachsen als Einzelwirte. Die individuellen Restaurants werden immer weniger – vor allem in Städten. Schon 2025 dürfte die Markengastronomie von der Zahl der Restaurants und Mitarbeiter her stärker sein.

    Block House präsentiert seine Steaks, Patties und Soßen in einem Pop-up-Store. Quelle:  Block-Gruppe
    Genusswelt

    Block House präsentiert seine Steaks, Patties und Soßen in einem Pop-up-Store.

    (Foto:  Block-Gruppe)

    In jeder Stadt die gleichen Ketten – geht da nicht Vielfalt verloren?
    Die Gastronomie muss bunt bleiben. Das ist auch für die Innenstädte extrem wichtig. Diese leiden ohnehin massiv, weil viele Läden schließen. Unser Block House am Hamburger Jungfernstieg etwa macht nicht mal zehn Prozent vom Tagesumsatz vor der Pandemie. Die Frage lautet, ob an den bisherigen Top-Lagen mit immensen Mieten künftig noch genügend Geschäft ist. Oder ob die Gastronomie eher dorthin geht, wo die Menschen im Homeoffice sind. Unsere Restaurants in Wohnvierteln laufen sehr ordentlich.

    Was hilft gegen die Verödung der Innenstädte?
    Gastronomie und Einzelhandel befruchten sich gegenseitig. Beim Einkaufsbummel möchten die Menschen auch was Gutes essen. Fehlt das, bleiben sie zu Hause und kaufen noch mehr online. Gemeinsam mit der Politik müssen wir dringend das Innenstadtproblem in den Griff bekommen. Viele Bausünden wie ehemalige Kaufhäuser stehen heute leer. Wir müssen eine lebendige Mischung aus Wohnungen, Handwerk, Kultur und Gastrovielfalt in die Innenstädte bringen. Das wurde schlicht versäumt.

    Sie engagieren sich im Gastgeberkreis und im Verband Dehoga. Mit welcher Schulnote bewerten Sie das Corona-Management der Bundesregierung?
    Für eine Pandemie gibt es keine Blaupause. Aber es hätte viel pragmatischere Lösungen geben müssen. So sind beim Finanzamt alle wichtigen Daten von Unternehmen hinterlegt. Von dort hätte man sehr schnell Hilfen an die betroffenen Firmen auszahlen können. Die komplizierten Anträge für Coronahilfen haben selbst Steuerberater überfordert. Dafür gebe ich die Note „ungenügend“.

    Was hat der Lockdown Ihr Unternehmen gekostet?
    In jedem Monat Lockdown haben wir fünf Millionen Euro Verluste erwirtschaftet, die konnten wir durch Kostensenkung auf zuletzt 3,5 Millionen Euro monatlich drücken. 2020 hat die gesamte Gruppe einen Verlust in zweistelliger Millionenhöhe erwirtschaftet, davon entfallen allein acht Millionen auf das Hotel Grand Elysée Hamburg. Erstmals seit ihrer Gründung 1968 hat die Block-Gruppe 2020 rote Zahlen geschrieben. Selbst zu BSE-Zeiten vor 20 Jahren war das nicht der Fall. Unser Umsatz ist 2020 von 410 auf 308 Millionen Euro gesunken. Wir sind nur relativ glimpflich davongekommen, weil wir im Einzelhandel deutlich mehr Block-House-Produkte wie Steaks, Burger oder Saucen verkauft haben.

    „Der Lockdown war eine Form der Enteignung“

    Warum hat Ihr Unternehmen gegen die Corona-Schließungen geklagt?
    Die Gastronomie hat in der Pandemie ein Sonderopfer für die Gesellschaft erbracht. Der Lockdown war eine Form der Enteignung, die das Eigenkapital reduzierte. Das war nicht verhältnismäßig Wir haben geklagt, weil wir als Verbundunternehmen zunächst nicht antragsberechtigt waren für die Coronahilfen. Monatelang haben wir für Entschädigungen gekämpft. Der Staat kann doch nicht einfach gesunde Unternehmen zwangsschließen und entschädigungslos zugrunde gehen lassen.

    Inzwischen hat Ihre Gruppe Hilfen bekommen. Reichen die aus?
    Erst im April war es für unsere Gruppe möglich, Antrag auf November- und Dezemberhilfen zu stellen. Insgesamt bekamen wir 18 Millionen Euro. Für die Überbrückungshilfe III haben wir zwölf Millionen Euro beantragt. Die sind von der EU momentan gedeckelt. Weil wir entschädigt wurden, sind unsere Klagen obsolet, und wir haben sie nun zurückgezogen. Die Politik hätte uns und allen anderen Gastronomen viel früher unsere Existenzängste nehmen können.

    Steaks und Burgerpatties, die im Einzelhandel verkauft werden, spielen schon 25 bis 30 Prozent vom Umsatz der Block-Gruppe ein. Quelle: Block-Gruppe
    Block House-Produkte

    Steaks und Burgerpatties, die im Einzelhandel verkauft werden, spielen schon 25 bis 30 Prozent vom Umsatz der Block-Gruppe ein.

    (Foto: Block-Gruppe)

    Welche Folgen hätte eine vierte Welle?
    Erneute Schließungen wären für viele Gastronomen das endgültige Aus. Ein weiterer Lockdown würde ein Massensterben in der Gastronomie auslösen. Der Staat kann ja nicht unendlich Geld zuschießen.

    Wie ließe sich die Pandemie besser managen?
    Die Politik darf nicht alle Gastronomien über einen Kamm scheren – die Tanzbar und das Restaurant mit Tischreservierung und vernünftigem Hygiene- und Belüftungskonzept. Wir haben für die Innenbelüftung jedes unserer 43 Restaurants in Deutschland etwa 350.000 Euro gezahlt. Die Luft wird siebenmal in der Stunde komplett ausgetauscht. Warum kann nicht der TÜV geeignete Lüftungen zertifizieren und ein Siegel an die Tür kleben? Der Gast kann entscheiden, ob er reingehen will oder nicht. Auch die Testpflicht in Modellregionen wie Sylt hat wunderbar funktioniert.

    Welche Lehren haben Sie aus der Pandemie gezogen?
    Gastronomen waren bisher Einzelkämpfer, die ihr eigenes Süppchen kochten. Bei den Mieten hat man sich gegenseitig überboten, die Vermieter in den Innenstädten haben sich ins Fäustchen gelacht. Nun haben wir in der Krise gemeinsam Dinge zum Besseren gewendet.

    Wie hat sich die Block-Gruppe durch Corona gewandelt?
    In der Krise haben wir gelernt, als Gastronom stärker zu diversifizieren, um Risiken auszugleichen. Immer mehr Block-House-Produkte werden im Einzelhandel verkauft, das sind schon 25 bis 30 Prozent vom Umsatz. Bei tiefgekühlten Burgerpatties etwa sind wir als Marke deutscher Marktführer. Block House entwickelt sich immer mehr von einer Gastro- auch zu einer Lebensmittelmarke. Wir haben die Zeit genutzt und einen veganen Burger aus Ackerbohnen, Sonnenblumenkernen und Pilzen kreiert. Unser Online-Verkauf ist stark gewachsen. Ich bin sicher: Wir werden uns gut erholen von der schlimmsten Krise des Gastgewerbes.

    Vielen Dank für das Gespräch, Herr von Bülow.

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    2 Kommentare zu "Steakhouse: Block-House-Chef Stephan von Bülow: „Ein Kalbsschnitzel muss mindestens 25 Euro kosten“"

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    • @Helmut Metz
      Die Argumentation geht am Thema vorbei. Die Teuerung der letzten 20 Jahre kann auch nicht als Indikator dafür dienen, was inzwischen ein Restaurantbesuch kostet, wenn das eigentliche Thema die Verdienste in der Gastronomie sind. Diese sind seit Jahrzehnten stetig unattraktiver geworden, da diese nur unterdurchschnittlich gegen die Inflation ausgeglichen wurden.
      Es ist schön, dass Sie selbst und andere in der Corona Zeit das Zubereiten eigener Mahlzeiten wiederentdeckt haben. Dies war aber zu keiner Zeit preislich damit vergleichbar, sich von Menschen diese Speisen zubereiten zu lassen, sich diese in einem Lokal mit Ambiente dann servieren zu lassen, was natürlich mit Kosten verbunden ist.
      Es wurde den Gästen leider nie transparent erklärt, was es kostet, Essen zubereitet und als Erlebnis serviert zu bekommen. Natürlich können Sie zu Hause selbst günstiger als das Restaurant kochen _ zumindest meistens und wenn Sie sich die Betrachtung dadurch schönen, nur den Wareneinsatz heranzuziehen. Witzigerweise ist dabei das Restaurant sogar oftmals günstiger, da dort Skaleneffekte realisierbar sind.
      Sie mahnen zu Recht an, dass man von seinem Gehalt die eigenen Lebenshaltungskosten kaum mehr decken kann um dann im gleichen Atemzug zu monieten, dass eine entsprechende Bepreisung des gastronomischen Angebots Sie aus dem Markt preisen würde.
      Insofern vertreten Sie doch die gleiche These wie der zitierte Gastronom.
      Das inzwischen zum kulturellen Luxusgut gewordene Restauranterlebnis wurde - scheinbar von Ihnen übersehen - seit Jahrzehnten auf dem Rücken von unterbezahlten Angestellten und teils selbstausbeutenden Gastronomen und uns Verrückten in der Gastro "subventioniert".
      Es bleibt zu hoffen, dass Ihr Blick auf das Tierwohl und die Wertschöpfungskette beim Grillfleisch differenzierter ausfällt.

    • Ich rechne immer noch in DM um. Das muss man sich einmal vorstellen: 50 Mark für ein Steak!!!
      Dann schauen Sie sich einmal ihren Lohnzettel von 2001 an (wenn Sie damals schon gearbeitet haben), und den von heute und rechnen einmal aus, ob Ihre Lohn- / Gehaltssteigerungen seit damals den Kaufkraftverlust des Teuro durch die Inflation auch nur halbwegs kompensiert haben!!
      Muss man auch noch Horrormieten bezahlen, dann hat man garantiert nicht das Geld übrig, um auch noch teuer essen zu gehen, schon gar nicht mit Familie. Eine der ganz, ganz wenigen "guten" Dinge, die die politischen Corona-"Maßnahmen" gebracht haben, ist daher auch, dass viele Leute wieder lernen mussten, selber zu kochen (wenn sie nicht jeden Tag schlechte Fertiggerichte futtern wollten). Ich habe zum Glück einen Grill, auf dem ich mir ein lecker Steak auch selber braten kann - und inklusive Beilagen und Getränken bin ich dann immer noch meilennweit von 25 Euro entfernt!

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