Nachhaltigkeits-Zertifizierung für Restaurants: Auf welchem Level stehen wir?
Nachhaltigkeit Zertifizierung Restaurants
- 05.03.2024
Bitterer Nachgeschmack
1,9 Millionen Tonnen. Dies ist eine große und eine unschöne Zahl, denn es handelt sich um die Menge an Lebensmitteln, die in Deutschland jährlich im Rahmen der Außer-Haus-Verpflegung (also zum Beispiel in Restaurants und Kantinen) im Müll landen. Auf die Branche entfallen 17 Prozent der Lebensmittelabfälle, was hinter privaten Haushalten den zweiten Platz bedeutet (Quelle). Zu den Gründen für die Entsorgung von Essen zählen Fehlbestellungen, unterbrochene Kühlketten und von den Gästen übriggelassene Teile ihrer Mahlzeiten. Die Verschwendung von Lebensmitteln führt zu finanziellen Verlusten und belastet die Umwelt: Ein Kilogramm Lebensmittelabfall verursacht 2,1 Kilogramm CO2-Äquivalente.Zur Bekämpfung dieses Missstands sind verschiedene Maßnahmen möglich. Beispielsweise kann die Gastronomie die Größe von Portionen reduzieren oder mehrere Portionsgrößen anbieten. In Hotels sind Buffets häufig reichhaltiger als nötig ausgestattet. Auch mehr Lagermöglichkeiten sorgen dafür, dass Lebensmittel nicht weggeworfen werden müssen.
Dabei wirken sich die Entscheidungen der Gastronomie auch in anderer Hinsicht auf ihre ESG-Bilanz aus. Um Geräte zu betreiben, Speisen zu erhitzen und zu kühlen, wird viel Energie benötigt. Die Umweltauswirkungen von Lebensmitteln hängen auch von deren Produktion und von den zurückgelegten Transportwegen ab; regionale und saisonale Produkte leisten einen Beitrag zum Klimaschutz. Gaststätten, die zeigen, dass ihnen der Planet am Herzen liegt, wirken attraktiver auf Kunden, denen Nachhaltigkeit ebenfalls wichtig ist. Eine offizielle Zertifizierung stellt ein hervorragendes Werkzeug für die Außenkommunikation dar.
Begleitung auf dem Weg zur kontinuierlichen Verbesserung
GreenSign Gastro richtet sich an die Gastronomiebranche. Das Projekt wurde in Zusammenarbeit mit CHEFS CULINAR und Greentable e. V. entwickelt; zertifizieren lassen können sich Individualrestaurants, Restaurantketten, Hotelrestaurants, Cafés und Betriebskantinen. Auf Wunsch wird in Kooperation mit myclimate der CO2-Fußabdruck berechnet. Neue digitale Tools sollen Nachhaltigkeit im Betrieb und in der Küche messbar machen, damit die Entwicklung von Strategien für eine erfolgreiche Zukunft noch einfacher wird. Die Zertifizierungen von GreenSign basieren auf international anerkannten Standards wie ISO 14001 (Standard für Umweltmanagementsysteme) und den 17 globalen Nachhaltigkeitszielen.
Im Rahmen der Zertifizierung werden acht Kernbereiche evaluiert:
- 1. Management und Kommunikation: Wertesystem und verantwortungsvolle Zukunftsgestaltung gemeinsam mit den Stakeholdern
- 2. Umwelt (Energie, Wasser und Abfall): Einfluss auf den ökologischen Fußabdruck des Betriebs
- 3. Biodiversität und kulturelles Erbe: Beitrag zu Schutz und Wachstum von Flora und Fauna
- 4. Einkauf und Speiseangebot: Unterstützung von Klima- und Ressourcenschutz, Tierwohl und menschenwürdigen Arbeitsbedingungen durch Auswahl der Produkte
- 5. Regionalität und Verkehr: Unternehmensidentifikation, Minderung der Umweltschädlichkeit, umweltfördernde Ansätze
- 6. Soziale Verantwortung: Verantwortungsbewusstsein gegenüber Mitarbeitenden, Gästen, Lieferanten und der Gesellschaft
- 7. Qualitätsmanagement und nachhaltige Entwicklung: kontinuierliche Prozessverbesserung, transparente Dokumentation und Zufriedenheitsoptimierung
- 8. Wirtschaftliche Verantwortung: Sicherung von qualitativem und quantitativem Wachstum durch wirtschaftliche Stabilität des eigenen Unternehmens
So läuft die Nachhaltigkeits-Zertifizierung für Restaurants ab
Die fünf Level beziehen sich auf den Grad der Erfüllung des Nachhaltigkeitskonzepts. Das erste Level entspricht 15 bis 25, das fünfte 91 bis 100 Prozent. In die Bewertung fließen zu 60 Prozent ökologische und zu jeweils 20 Prozent soziale und ökonomische Kriterien ein.
Restaurants, die den Prozess erfolgreich durchlaufen haben, können in Bezug auf Nachhaltigkeit nach außen hin transparent und glaubwürdig auftreten – auch in den sozialen Medien. Sie werden Teil der GreenSign Community und haben als Mitglieder die Möglichkeit zur Teilnahme an Netzwerks-Events und erhalten Tipps für ihre Weiterentwicklung. Ein individueller Ansprechpartner steht bei Fragen zur Verfügung.
