Jürgens Weinlese: Perfekte Paare
Weinliebhaber Jürgen Röder.
Ich koche gerne – nicht gerade untypisch für einen Weinliebhaber. Und bei gemeinsamen Abendessen stellt sich dann die Frage: Welcher Wein passt nun zu meinem kreierten Abendessen? Die Antwort, genauer gesagt die Flasche, die ich dann öffne, passt dann nicht immer.
Schließlich öffne ich nicht für jeden Gang eine neue Flasche. Bei drei Gängen und zwei Personen wäre das ein teures Vergnügen – und eine Belastung für die Leber. Und manchmal habe ich auch einfach Lust, einen bekannten, leckeren Wein zu trinken oder einen neuen zu entdecken – egal welche Speise auf dem Tisch steht.
Die richtigen Probleme fangen an, wenn ich asiatisch koche. Ich liebe die asiatische Küche, speziell die thailändische. Viele thailändische Gerichte vereinen die unterschiedlichsten Aromen: süß, sauer und scharf mit milden Komponenten kombiniert. Was für ein Wein soll dazu passen?
Vor längerer Zeit haben meine Frau und ich noch auf Wein verzichtet, weil keiner so richtig schmeckte. Und stattdessen Wasser oder Bier getrunken. Bis ich vor einigen Jahren Freunde zu einem thailändischen Essen eingeladen habe. Die Maßgabe: Sie sollten dazu passende Weine mitbringen.
Es gab unter anderem Hähnchen in Kokosmilch mit grüner Currypaste. Ein einfaches Gericht, aber sehr lecker. (Das Rezept: Hähnchenfleisch kleinschneiden und mit Stärke einreiben, damit die Kokosmilch später andickt. Zucchini kleinschneiden, mit Öl anbraten, ein Löffel grüne Currypaste dazu, bis es duftet. Eine Dose Kokosmilch dazu gießen, aufkochen lassen und das Hähnchenfleisch dazugeben, dass in kurzer Zeit gar ist. Zitronengras oder Kaffir-Blätter kurz mitkochen lassen, es funktioniert auch mit Zitronenabrieb. Zum Schluss mit Zucker, Zitronensaft und Fisch- oder Sojasauce und viel Thai-Basilikum würzen. Dazu Reis servieren)
Der beste Wein zu diesem Essen war ein deutscher Weißwein. Ein Freund hatte eine Flasche Ruhländer feinherb vom Winzer von Helde aus Baden mitgebracht. Ein reifer halbtrockener Wein, der mit einer feinen Restsüße die Schärfe des Essens exzellent integrierte. Er kostet 7,95 Euro in der Mitbestellergemeinschaft meines Freundes Heinz Bünger. Weitere Informationen dazu unter: Vince-Biowein.
Es war ein Wein, den ich mir als Solo-Wein nicht kaufen würde. Auch kurze Zeit nach dem Essen schmeckte er mir nicht mehr. Aber dieser Wein war ein vorzüglicher Begleiter zu thailändischem Essen.
Das Deutsche Weininstitut wirbt derzeit für die Kombination „asiatische Küche – deutsche Weine“. Dazu hat die weltweit renommierte Weinexpertin Jeaniee Cho Lee typische Gerichte aus asiatischen Regionen Weintypen aus deutschen Regionen zugeordnet. Das Weininstitut hat davon acht Gerichte ausgewählt und mit konkreten Weinempfehlungen versehen.
1. Sashimi - in der japanischen Küche eine beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Dabei werden nur Filetstücke verwendet. Dazu passen Weißweine mit moderatem Alkoholgehalt und prägnanter Säure am besten. Weinvorschläge: 2012 Riesling trocken aus Rheinhessen vom Weingut Gutzer, Gundheim. Und 2012 Rivaner trocken Leiselheimer Vulkanfelsen aus Baden, Graf von Kageneck Serie, vom Badischen Winzerkeller Breisach.
2. Pork Dim Sum - kleine Gerichte, die meist gedämpft oder frittiert sind. Sie stammen ursprünglich aus der kantonesischen Küche Chinas. Man findet sie in unzähligen Variationen und allen Preisklassen vor allem im Süden und Osten Chinas. In dem Beispiel sind sie mit Schweinefleisch zubereitet. Wörtlich übersetzt heißt Dim Sum in etwa „das Herz berühren“ (im Sinne von „Kleine Leckerbissen, die das Herz berühren“).
Dazu passt ein trockener bis feinherber Riesling. Die dominante Säure hält eine gute Balance mit den öligen Noten und unterstreicht die Zitrusaromen. Weinvorschläge: 2012 Riesling trocken Schieferstein von der Mosel, vom Weingut Lotz, Erden. Und: 2012 Riesling halbtrocken, Bio.Wein.Gut Georg Forster, Rümmelsheim
3. Gebratene Garnelen mit Pfeffer (Fried Peppered Prawns) – ein typisches Gericht aus Singapur. Dazu passen halbtrockene, feinherbe Weine, die durch ihre Süße mit den Gewürzen harmonieren und gleichzeitig die süßen Komponenten der Meeresfrüchte widerspiegeln. Weinvorschläge: 2012 Riesling feinherb Muschelkalk aus Franken, Weingut am Stein Ludwig Knoll, Würzburg. Und 2012 Müller-Thurgau halbtrocken Kiechlinsberger Ölberg aus Baden, Winzergenossenschaft Königschaffhausen-Kiechlinsbergen, Endingen
4. Pikantes Fisch-Curry mit Kokosnuss (Spicy Coconut-based Fish-Curry) - ein Fischgericht von der westindischen Küste. Dazu wird ein herzhafter Silvaner oder ein kräftiger Grauburgunder für die Bandbreite an Gewürzen und Aromen von mild bis intensiv empfohlen. Weinvorschläge: 2011 Silvaner Spätlese trocken Volkacher Karthäuser aus Franken, Weingut Max Mueller I, Volkach. Und 2011 Grauburgunder trocken Goldgeyer aus Rheinhessen, Weingut Karl May, Osthofen.
5. Rotes Hühnchen-Curry (Red Chicken Curry) Ein typisches Gericht aus Thailand (siehe ähnliches Rezept oben) Die Aromenvielfalt der Kräuter und Gewürze benötigt einen gleichwertigen Partner. Aromatische Weine, nicht zu reif, mit Restsüße sind ideal. Weinvorschläge: 2011 Gewürztraminer Kabinett Maikammer Mandelhöhe aus der Pfalz, Weingut August Ziegler, Maikammer. Und: 2012 Scheurebe Spätlese Märchenzauber aus der Pfalz, Weingut Müller, Neustadt-Haardt
6. Betrunkenes Huhn (Drunken Chicken) Rieslinge mit guter Struktur und entsprechendem Mundgefühl sind der Schlüssel zur Begleitung der filigranen Beschaffenheit der Speise. Besonders gereifte Weine passen bestens. Weinvorschläge: 1997 Riesling Spätlese Rüdesheimer Berg Rottland aus dem Rheingau. Weingut Johannishof – Johannes Eser, Geisenheim – Johannisberg. Und 2002 Riesling Auslese Brauneberger Juffer-Sonnenuhr von der Mosel, Weingut Max Ferd. Richter, Mühlheim.
7. Barbecued Beef Short Ribs Ein kräftiger Rotwein passt besonders gut zu diesem scharfen Fleischgericht. Neben Spätburgunder und Dornfelder sind Lemberger, Schwarzriesling, Sankt Laurent oder Portugieser bestens geeignet. Weinvorschläge: 2010 Lemberger trocken Noblessse aus Württemberg, Winzer vom Weinsberger Tal, Löwenstein. Und 2011 Dornfelder trocken, Dürkheimer Feuerberg, Weingut Darting, Bad Dürkheim.
8. Peking-Ente Gehört zu den berühmtesten Gerichten der chinesischen Küche. Ihre Herstellung ist sehr aufwendig – sie wird daher meistens in spezialisierten Restaurants genossen. Die für das Gericht namensgebenden Peking-Enten erhalten während der letzten zwei Wochen vor der Schlachtung besonders gehaltvolles Futter und werden während dieser Zeit an der Bewegung gehindert, damit ihr Fleisch zart und die Haut dünn wird.
Peking-Ente ist eine weithin anerkannte Kombination in der chinesischen Küche. Die Aromen von Beeren unterstreichen die Süße des Dips oder Pflaumensauce. Und die Säure ist ein guter Gegenpool zum Fett der Ente. Weinvorschläge: 2011 Bechtheimer Spätburgunder trocken Edition Jean Buscher aus Rheinhessen, Weingut Jean Buscher, Bechtheim. Und 2009 Spätburgunder trocken aus Baden, Weingut Martin Waßmer, Bad Krozingen-Schlatt.
Der Autor ist Wein-Liebhaber und freut sich über Leserreaktionen. Mailadresse: roeder@handelsblatt.com Alle Kolumnen Jürgens Weinlese finden Sie unter www.handelsblatt.com/weinlese
