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Serie „Genusslust“ Gaumen-Gipfel im Gutshaus: So kochen Sterneköche in der Provinz groß auf

Der Weimarer Unternehmer Matthias Grafe betreibt in seinem Resort die „Culinary Open“. Er zeigt, dass in Thüringen nicht nur politische Süppchen gekocht werden.
22.02.2020 - 09:00 Uhr Kommentieren
Der vielfach ausgezeichnete Zweisternekoch aus Heppingen präsentierte bei der Culinary Open ein Dreierlei aus Jakobsmuschel, Karotte und Kürbiskernöl. (Foto: Spa & Golf Resort Weimarer Land)
Hans Stefan Steinheuer

Der vielfach ausgezeichnete Zweisternekoch aus Heppingen präsentierte bei der Culinary Open ein Dreierlei aus Jakobsmuschel, Karotte und Kürbiskernöl.

(Foto: Spa & Golf Resort Weimarer Land)

Blankenhain An einem Samstag, die neue Dekade ist noch jung, packt der Zweisternekoch Hans Stefan Steinheuer im Heilwasser-Ort Heppingen seine küchentechnischen Siebensachen und macht sich auf eine Fahrt quer durch Deutschland. Sein Ziel sind das thüringische Blankenhain und ein ganz besonderes Gourmetfestival. Tochter Désirée, Sommelière im familiengeführten Ausnahme-Restaurant „Zur alten Post“, hat den hochdekorierten und vielfach ausgezeichneten Patron losgeschickt: „Papa, da musst Du hin!“

Vor den Toren der Bauhaus- und Goethestadt Weimar lädt das Ehepaar Astrid und Matthias Grafe arrivierte Gastronomen und ausgewiesene Genießer alljährlich zur Culinary Open in ihr Spa & Golf Resort Weimarer Land und beweist damit, dass in Thüringen nicht nur politische Süppchen gekocht werden.

So steht Steinheuer gut vier Stunden und knapp 400 Kilometer später im Kreis seiner Kollegen von nah und fern und zeigt bei der Präsentation für Personal und Presse, was er abends im Rahmen des Walking Dinners den über 300 gaumenfreudigen Gästen servieren wird: Jakobsmuschel, Karotte, Kürbiskernöl, ein delikates Dreierlei.

„Wir machen das, um den Menschen hier in der Region die Hochküche näherzubringen“, betont Matthias Grafe beim Line-up der Köche. „Wir verstehen uns als Genusshaus und setzen Kulinarik sehr hoch an.“ Ein bisschen geht es ihm auch darum, Thüringen verstärkt auf die kulinarische Landkarte zu heben. Nicht zuletzt „ist es für meine Küchencrew etwas besonderes, wenn so viel Expertise ins Haus kommt. Ich bin überdies selbst Genussmensch und esse gern. So gesehen macht mir der Austausch auch persönlich Freude“.

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    Zehn Top-Köche sind dem Ruf der Familie Grafe gefolgt, neben Steinheuer glänzen fünf weitere „Michelins“: Thomas Gilles aus dem Clostermanns Le Gourmet in Niederkassel (Kohlrabi, Sonnenblumenkerne, Petersilie), Dominic Jeske vom Gut Lärchenhof in Pulheim (Trüffelschwein, Bohne, Zwiebel, Graubrot), Heiko Lacher und sein Anima in Tuttlingen (Sellerie, Holzkohle, Haselnuss, Passionsfrucht), Bernhard Reiser vom Reisers am Stein in Würzburg (Lammnuss, Mandel-Kartoffel, Granatapfel). Der fliegt am nächsten Tag nach Indien, will sich den für ihn schon traditionellen Abstecher nach Blankenhain dennoch nicht entgehen lassen.

    „Wir machen das, um den Menschen hier in der Region die Hochküche näherzubringen.“ (Foto: Spa & Golf Resort Weimarer Land)
    Gastgeber Matthias Grafe

    „Wir machen das, um den Menschen hier in der Region die Hochküche näherzubringen.“

    (Foto: Spa & Golf Resort Weimarer Land)

    Mit Maksims Cekots (Rehrücken, Birne, Kastanie, Rote Bete, Bärlauchsamen) ist sogar ein Küchenchef aus Lettlands Hauptstadt Riga gekommen. Und mit Martin Rául Hofmann aus dem nahen Wintersport-Mekka Oberhof ein Lokalmatador, der sich in seinem Restaurant Vergissmeinnicht vorgenommen hat, „die Küche Thüringens zu entstauben und ihre Klassiker neu aufzubauen“. Rindermark (in Butter zart gebräunt), Karotte, Molke, Petersilie sind eine sterneverdächtige Kostprobe des Hofmann‘schen Credos.

    Für die weibliche Note sorgt Claudia Schröter, die ihr Düsseldorfer Café de Bretagne in Form von Seeteufel Grenoble, Püree à la Robuchon vorstellt. Flankiert werden sie und ihre neun männlichen Mitstreiter von Marcel Fischer, dem gastronomischen Leiter im Weimarer Land, der selbst Kalb, Carabiniero, Kerbelwurzel auftischt und mit seinen Köchen aus den insgesamt fünf Lokalen des Resorts – vom Gourmetrestaurant Masters bis zur Golfhütte –das ambitionierte kulinarische Konzept der Familie Grafe verdeutlicht.

    Dazu gesellen sich bei dieser dritten Auflage der Culinary Open sechs Premium-Winzer, die großzügig feine Tropfen ausschenken, ein Vertreter des Lebensmittellieferanten Rungis express mit Fine de Claire-Austern als Apéro und das Champagnerhaus Deutz mit perlenden Preziosen.

    Ein Geschäft neben dem Geschäft

    Die Grafes, er leutselig-lässig, sie empathisch-elegant, sind Unternehmer in Buchstäblichkeit: tatkräftig, visionär, bestens vernetzt. Im Hauptberuf leitet Matthias Grafe mit seinen drei Brüdern einen der führenden Hersteller von Farbgranulat-Additiven und Compound-Kunststoffen, 1995 siedelte sich die aus dem Sauerland stammende Familie mit ihrem Unternehmen in Blankenhain an.

    Ab 2010 entstand auf den benachbarten Ländereien das insgesamt 160 Hektar umfassende Spa & Golf Resort Weimarer Land. „Ich wollte mein Geschäft neben der Kunststoff-Firma mit einem Standbein im Freizeit- und Tourismusgewerbe etablieren“, erklärt Grafe seine Beweggründen. Oder wie es der Vater mal formuliert hat: „Mit Plastik so viel Geld verdienen, dass man sich Holz leisten kann.“ Auch Metall und Stein.

    Aus den Ruinen des einstigen slawischen Gutshofs Krakau und seiner Stallungen ist ein Refugium entstanden, das wie kein zweites den Sinnspruch verkörpert: Jeder Raum atmet den Geist seines Bewohners. Der Spirit von Astrid und Matthias Grafe zieht sich geschmackssicher durch bis ins letzte Detail, beginnt beim Eingangstor und den Laternen entlang der Zufahrt und endet bei den Kissen in den 101 Zimmern, Suiten und Familienappartements. Und: „Ich wurde schon gefragt, ob ich hier der Hausmeister sei“, lacht Matthias Grafe: „Klar krempele ich selbst die Ärmel hoch.“

    Das Refugium entstand aus den Ruinen des einstigen slawischen Gutshofs Krakau und seiner Stallungen. (Foto: Spa & Golf Resort Weimarer Land)
    Entree im Spa & Golf Resort Weimarer Land

    Das Refugium entstand aus den Ruinen des einstigen slawischen Gutshofs Krakau und seiner Stallungen.

    (Foto: Spa & Golf Resort Weimarer Land)

    Diese Atmosphäre von ausgeprägter persönlicher Note und Willkommenskultur in „Tateinheit“ mit dem rustikalen, gleichwohl stilvollen Charme des Ensembles und seines Interieurs sowie der Attitüde eines entspannten Country Clubs prägt auch die Culinary Open.

    Das Prinzip ist dabei ebenso einfach und klar wie der Aufwand hoch und wertig. Die Gastköche schicken köstliche Kreationen zur Abstimmung, dann lässt Grafe die entsprechenden Zutaten besorgen, und Marcel Fischer erledigt mit seiner Brigade alle Vorarbeiten. Steinheuer und Co. verleihen ihren Kompositionen schließlich vor Ort individuellen Feinschliff, Garpunkt plus finales Arrangement und genießen ansonsten die Annehmlichkeiten des Resorts.

    Dafür kommen sie gern und kochen honorarfrei groß auf, letztlich sind auch sie Gäste der Grafes. „Mir geht es nicht ums Geldverdienen, ich mache diese Veranstaltung nicht aus kommerziellen Gründen“, betont der Hausherr. „Unsere Warteliste ist lang, wir könnten auch 400 Gäste reinlassen. Aber ich will keine Fressveranstaltung, bei der man Angst haben muss, irgendwann nichts mehr abzubekommen. Deswegen haben wir den Zugang limitiert. Die Gastköche sollen Gelegenheit zum direkten Kontakt mit den Gästen und zum Austausch haben, statt im Akkord Teller zu füllen. Das macht es reizvoll für sie.“

    „Strippenzieher“ des Ganzen sind F&B-Leiter Daniel Stenzel und Sommelier Thomas Stobbe, die für den Gaumen-Gipfel im einstigen Gutshof ihre veritablen Kontakte spielen lassen. Stenzel beispielsweise stammt aus Ahrweiler, wo Kochlegende Steinheuer seit 35 Jahren und mittlerweile von Schwiegersohn Christian Binder unterstützt eine Hochküche der Extraklasse zelebriert; Ehefrau Theresa Stenzel war Sommelière in renommierten Restaurants und verantwortet das Weinsortiment der Gourmetabteilung eines namhaften Kaufhauses; Stobbe wiederum arbeitete als Sommelier bei Bernhard Reiser, bevor er nach Weimar kam. Man kennt sich, man schätzt sich, man trifft sich unter Freunden. Ohnehin ist die Gastroszene ein Mikrokosmos.

    Die sterneverdächtige Kostprobe des Oberhofer Lokalmatadors Martin Rául Hofmann. (Foto: Spa & Golf Resort Weimarer Land)
    Rindermark, Karotte, Molke, Petersilie

    Die sterneverdächtige Kostprobe des Oberhofer Lokalmatadors Martin Rául Hofmann.

    (Foto: Spa & Golf Resort Weimarer Land)

    Drumherum vollzieht sich an diesem Wochenende ein nahezu beispielloser Kraftakt. Unmittelbar nach dem letzten Frühstückskaffee der Gäste im vollbelegten Haus krempeln die Truppen von Hoteldirektor Mark A. Kühnelt und Golfmanager Thomas Mönch am Samstag die komplette gastronomische Fläche im Haupthaus des Resorts um. Wo vorher Lobby, Lounge, Bar und Restaurants waren, werden binnen weniger Stunden 30 Genussstationen eingerichtet und Stehtische wie Sitzmöglichkeiten zur kulinarischen Flaniermeile arrangiert – eine wahrhaft herkulische Leistung.

    Für seine Culinary Open hat Matthias Grafe im Übrigen eigens zehn mobile Kochstellen bauen lassen, mit allem Zipp und Zapp für die Zubereitung erlesener Gerichte – und natürlich im Corporate Design des Hauses. Wie gesagt, der Geist der Bewohner …

    Bis zum sonntäglichen Frühstück ist dann selbstredend alles wieder verschwunden und die Einrichtung zurückgebaut, damit die übernächtigten Gäste in gewohnter Behaglichkeit den Tag beginnen können. „Mein Team und ich neigen dazu, Dinge möglichst perfekt zu tun“, beschreibt es der Gastgeber. Wenigstens die Grafes machen in Thüringen keine halben Sachen.

    In der Serie „Genusslust“ erzählt unser Autor Michael F. Basche von genießerischen Erlebnissen mannigfacher Art, die – bei entsprechender Gelegenheit – alle eines gemeinsam haben: Zur Nachahmung empfohlen.

    Mehr: Schlemmen in Schottland – Zum Lunch bei Prinz Charles.

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