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Serie: Kulinarik in der Krise Zwei-Sterne-Koch Steinheuer: „Die Sehnsucht nach gutem Essen gibt es immer“

Wie gehen deutsche Top-Köche in der Coronakrise kreativ mit dem Lockdown ihrer Unternehmen um? Wir stellen einige Beispiele vor.
04.04.2020 - 16:11 Uhr Kommentieren
Hans Stefan Steinheuer (l.) und sein Schwiegersohn Christian Binder.
Patron und Küchenchef

Hans Stefan Steinheuer (l.) und sein Schwiegersohn Christian Binder.

Heppingen Herd aus, Licht aus, kalte Küche in Deutschlands Restaurants? Jein. Auch wenn Tische und Stühle wegen Corona verwaist sind: Die Gastronomie hierzulande ist kreativ wie nie. Es gilt eine existenzielle Krise sondergleichen zu überstehen, die Mitarbeiter zu schützen, im Gespräch zu bleiben, nicht zuletzt – zu helfen.

Das Internet ist voller Kochtipps und Ernährungsanleitungen. Nahezu jede Boulevardsendung, mindestens aber jeder TV-Kanal hat einen kulinarischen Experten am Start – Essen ist offenbar doch mehr als Mehl horten, Nudeln hamstern und Toilettenpapier bunkern fürs Danach. Lieferdienste und Take-aways schießen aus dem Boden wie der ungeerntete Spargel.

Promi-Köche vertrauen jedem Mikrofon bereitwillig ihre Befindlichkeiten an und sind derzeit beinahe so oft im Fernsehen wie die Virologen. Oder sie bekochen sich direkt im Studio gegenseitig, obwohl sie natürlich „am liebsten in der eigenen Küche stehen würden“, wie es der Hamburger Zwei-Sterne-Chef Christoph Rüffer vom Restaurant Haerlin im ZDF eingestanden hat.

Wir haben fernab des Rampenlichts und gut dotierter Kamera-Kontrakte nachgefragt, wie Top-Köche mit dem Lockdown ihrer Unternehmen umgehen, und stoßen auf jede Menge kulinarischer Kreativität in der Krise.

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    Abwechslung auch für die Ostertage

    Hans Stefan Steinheuer hatte sein Aha-Erlebnis beim Einkauf, als er einen Bekannten traf, der Fertigkost ins Körbchen packte und bekannte, dass daheim niemand richtig kochen könne. „Der Fokus liegt nicht mehr auf frisch gekochtem Essen. Manche sind überfordert“, so Steinheuer.

    Im Heilwasser-Ort Heppingen an der Ahr trägt der 61-Jährige als Patron des mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Gourmetrestaurants Zur Alten Post, des Landgasthofs Poststuben, der Kochschule sowie des Hotels Landhaus die Verantwortung für über 30 Mitarbeiter und engagiert sich nun im Videokanal eines Freundes mit Tipps und Anleitungen für gute Küche in Zeiten von Corona. „Ich habe spontan gesagt, dass ich da mitmachen will. Die meisten wissen nicht mal mehr, wie man ein Schnitzel paniert oder eine Suppe macht“, sagt Steinheuer. „Ich möchte den Menschen beim Ernähren helfen.“

    Unter diesem Credo betreibt er auch den Take-away-Service der Alten Post. Am Wochenende steht er mit Schwiegersohn und Küchenchef Christian Binder am Herd und bereitet Köstlichkeiten wie Scampi auf Bärlauchrisoni, Blutwurst mit Senfkartoffelsalat und Röstzwiebeln oder Kalbsrücken mit Pilzrahm zum Abholen vor. „Wir wurden von Freunden und Stammgästen gefragt, ob wir was machen“, erzählt Steinheuer. „Mit unserem Angebot können wir etwas Abwechslung bieten – auch im Hinblick auf die Ostertage.“

    Dem Handelsblatt hat er vor dem Hintergrund der aktuellen Krise außerdem einige Gedanken und Perspektiven offenbart.

    Lesen Sie hier das Interview:

    Herr Steinheuer, worauf stützen Sie sich und Ihr Unternehmen, während Corona die Welt lahm legt?
    Wir haben immer ordentlich gearbeitet, besitzen eine gesunde Liquidität und stehen auf gutem Boden. Entscheidend ist, die Mitarbeiter nicht in die Arbeitslosigkeit zu schicken. Derzeit sind bis auf die Azubis alle in Kurzarbeit. Aber 60 beziehungsweise 67 Prozent sind zu wenig, zumal das Trinkgeld ausfällt – da muss die Politik sich noch was einfallen lassen.

    Was wünschen Sie sich von der Politik, auch als Unternehmer?
    Zuvorderst, alles für die Beschäftigten zu tun; für die Leute, die arbeiten wollen. Und für den Unternehmensbereich etwa Steuerstundungen oder Umstellungen im Bereich der Abschreibungen. Bei uns beispielsweise hängt ja auch die ganze Familie dran.

    Wie, glauben Sie, wird Gastronomie nach Corona sein?
    Zuerst einmal wird man sehen, wie weit die Pandemie die Gesellschaft durchflutet, zu Spaltungen führt, auch zu Vereinsamungen. Und ganz sicherlich werden viele Restaurants wegfallen, die nicht genug Substanz haben, denen ein schlüssiges Konzept fehlt. Andererseits gibt es immer die Sehnsucht nach gutem Essen und Trinken, nach einem gemeinsamen Tisch.

    Und was wünschen Sie sich?
    Vielleicht lernen die Leute, dass es besser ist, im Land zu bleiben statt umweltschädliche Kreuzfahrten zu machen oder sich in Hotspots zu drängeln.

    „Bleib im Land und nähr dich redlich“?
    Ja, wenn Sie so wollen. Vielleicht lehrt uns die Krise, nicht bloß auf die wenigen Wochen im Jahr zu spekulieren, in denen man woanders Urlaub macht. Sondern auch den Genuss hierzulande zu schätzen, im eigenen Land zu konsumieren und noch mehr Akzeptanz für gutes Essen zu entwickeln.
    Herr Steinheuer, besten Dank für das Gespräch und alles Gute.

    Mehr: Harald Wohlfahrt: „Aus meiner Sicht leidet die bürgerliche Küche“

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