Vapiano, MoschMosch und Co.: Das Erfolgsrezept der neuen Restaurantketten
Frankfurt. Bei Vapiano in Frankfurt ist es voll an diesem Mittag. Die Kunden sind aus ganz unterschiedlichen Gründen hier. „Man redet mit den Köchen, die sind lustig drauf. Und man sieht, wie das Essen zubereitet wird“, sagt Ingo Hillenbrand. „Es geht einfach schnell“, meint Nathalie Adolph. „Das ist eine sichere Option“, erklärt Stephan Weber, der zu einem Geschäftstermin in der Stadt ist.
Die Pizza- und Pastakette ist einer der Vorreiter des sogenannten Fast Casual Dining in Deutschland - und der erste Spieler der Branche, der mit einem Börsengang das nötige Geld für weiteres Wachstum einsammeln will. Es geht um einen Mix aus Fast Food, also Tempo und Effizienz, und Casual Dining, also gutem Essen in ungezwungener Atmosphäre. Immer mehr dieser Restaurantketten drängen auf den Markt: von italienisch über asiatisch bis hin zu Burgern.
Michael Lidl, Partner bei der Beratungsgesellschaft Treugast Solutions, sieht mehrere Gründe dafür. Die Social-Media-affine Generation der 18- bis 35-Jährigen schätze die Läden, sagt der Experte – nicht zuletzt, um gute Selfies schießen zu können.
Ein weiterer Pluspunkt sei die Individualität der Speisen. „Diese Restaurants passen ideal zum Trend, dass jeder seine Soße anders mag.“ Mit einer offenen Küche könne man zudem leichter auf Lebensmittel-Intoleranzen und Allergien reagieren. „Der Gast hat gefühlt mehr in der Hand.“ Für Lidl haben Ketten darüber hinaus aus kaufmännischer Sicht Vorteile. Sie hängen weniger von der Person ab, die den einzelnen Laden führt. Abläufe sind standardisiert, Kosten dadurch reduziert. Vermieter schätzten diese Planbarkeit. So würden Ketten leichter Räume in Toplagen finden, erklärt Lidl. „Wenn ich ein Millionenunternehmen als Vertragspartner habe, ist mir das lieber.“
Seine Einschätzung untermauert er mit Zahlen. Demnach wächst die sogenannte Systemgastronomie mit 4 Prozent pro Jahr schneller als die gesamte Gastrobranche, die auf 1 Prozent komme. Innerhalb der Systemgastronomie, zu der auch Fast-Food-Riesen wie McDonald's und Burger King zählen, seien vor allem die Fast-Casual-Konzepte die Wachstumstreiber - etwa die Burgerkette Hans im Glück, die Pizzakette L'Osteria, die Salat- und Suppenbar Dean & David und eben Branchenurgestein Vapiano. Das vor 15 Jahren in Hamburg gegründete Unternehmen hat 185 Restaurants in 31 Ländern rund um den Globus.
„Wenn es einen gastronomischen Teilmarkt gibt, der wirklich große Zukunft mit sattem Wachstum verspricht, dann ist das Fast Casual“, sagt Gretel Weiß, Herausgeberin der Zeitschrift „food-service“. Ihrer Meinung nach spielen Veränderungen in der Gesellschaft der Branche in die Hände. Die Leute gingen insbesondere unter der Woche mehr aus.
Bisher scheint auch zeitweilige Skepsis am Vapiano-Modell dem Trend keinen Abbruch zu tun. Nach Berichten über Frischemängel und Manipulationen bei Arbeitszeiten der Beschäftigten 2015 setzte das Unternehmen eine Arbeitsgruppe zur Prüfung der Vorwürfe ein. Weder diese noch Kontrollen der Gesundheitsämter hätten jedoch Hinweise auf Verstöße erbracht, betonte die Firma damals. Dennoch habe man die Kontrollen danach verdoppelt und Mitarbeiter-Trainings intensiviert.
Die Kette legte am Dienstag dann auch zunächst einen gelungenen Börsengang hin. Der Schritt spülte 184 Millionen Euro in die Kasse, wovon brutto 85 Millionen Euro dem Unternehmen selbst zufließen.
Warum kommt die Branchenentwicklung erst in den letzten zehn Jahren so richtig zu uns? In den USA sind Restaurantketten schon viel länger gang und gäbe. „Das dauert in Deutschland immer länger“, sagt Experte Lidl. Der deutsche Markt sei einfach konservativer.
Florian Huber vom Berater Ernst & Young verweist noch auf eine andere Begebenheit: In Deutschland sei die Pizzeria an der Ecke eigentlich schon immer Fast-Casual-Dining gewesen. Ergo habe es den Bedarf an Ketten lange nicht gegeben. Doch die Welt sei enger zusammengerückt. „Wenn man sieht, was in Korea oder den USA passiert, beeinflusst das natürlich auch die Restaurant-Trends in Deutschland.“ Für die Zukunft seien auch glutenfreie oder vegane Fast-Casual-Restaurants denkbar.
Dirk Rottmüller von der Unternehmensberatung Gastro Consulting sieht zunächst aber Fernost auf dem Vormarsch: „Was vor 10 bis 15 Jahren die USA waren, in die jeder Gastronom einmal reisen sollte, um sich Trends anzuschauen, ist nun Asien geworden.“ Diese Sparte haben in Deutschland Ketten wie Coa oder MoschMosch besetzt. Für einen Börsengang wie bei Vapiano ist es aber zu früh. „Wenn man an die ganz ferne Zukunft denkt, ist ja ganz viel möglich“, sagt MoschMosch-Chef Tobias Jäkel. „Erstmal ist nichts dergleichen geplant.“