Anton Schmaus: „Gastronomie frisst einen auf“

Nun steht die nächste Stufe der Expansion an: In diesem Jahr will Schmaus ein zweites Restaurant mit einem innovativen Konzept in Regensburg eröffnen. Im nächsten Jahr soll ein edles Café in bester Lage als drittes Standbein hinzukommen. „Auf einmal hat man nicht mehr nur ein Restaurant, sondern ein Wirtschaftsunternehmen“, sagt Schmaus.

Herzstück bleibt das Storstad. Der Name heißt auf Schwedisch Großstadt, eine leicht ironische Anspielung auf Regensburg. Auch Schmaus' Frau, die die Gäste empfängt, ist Schwedin. Das Restaurant ist skandinavisch hell eingerichtet, der Blick auf der Terrasse geht auf den Dom und die verwinkelten Altstadtgassen. Eine lange unverputzte Wand hat Schmaus von einem Künstler mit einem Graffiti besprühen lassen – dem Architekten war das ein Graus, doch der Jung-Unternehmer mag es progressiv. Inzwischen haben andere nachgezogen in Regensburg und Schmaus überlegt, das Graffiti wieder verschwinden zu lassen.

So modern wie sein unternehmerischer Ansatz ist, war auch die Finanzierung. „Mir war immer klar, ich kann auch groß denken“, sagt Schmaus. Beim Umbau des Vorgänger-Restaurants zum Storstad holte Schmaus einen privaten Investor als stillen Teilhaber mit ins Boot. Zudem sicherte er sich das Engagement der BayBG als Eigenkapitalgeber. Der Gesellschafterkreis der Beteiligungsgesellschaft ist breite, von der LfA Förderbank über die Sparkassen bis zur Deutschen Bank und Wirtschaftsverbänden.

Auch für die BayBG ist das Investment bei einem Sternerestaurant ungewöhnlich. Meist engagiert sich der Kapitalgeber bei Industrie- und jungen Technologiefirmen. „Gastronomie ist nicht die einfachste Branche für Beteiligungen“, meint Melanie Kempf, die für die BayBG jedes Jahr mehrere Existenzgründerbeteiligungen betreut. Bei Storstad habe sie aber das Konzept überzeugt. „Anton Schmaus legte eine sehr detaillierte und realistische Finanzplanung vor. Chancen und Perspektiven waren explizit herausgearbeitet.“ Der Koch habe eine genaue Vorstellung präsentiert, wie sein Restaurant aussehen solle und wofür es stehe: „Keine steife Sterneküche, sondern Jugendlichkeit und Pfiffigkeit, Kreativität und Innovation. Das lockt auch das jüngere Publikum.“

Die Investoren überzeugte zudem, dass Schmaus nicht nur auf das reine Restaurantkonzept setzt. Denn Sterne-Gastronomie - in Deutschland haben 290 Restaurants mindestens einen Michelin-Stern – ist nur selten profitabel. Die Zutaten sind teuer, der Personaleinsatz für vergleichsweise wenig Gäste hoch. Viele gehobene Restaurants sind daher in Hotels untergebracht und immer wieder schließen Häuser. Zuletzt machte zum Beispiel der Dortmunder Sternekoch David Kikillus sein Restaurant aus wirtschaftlichen Gründen dicht. Er hat bereits wieder neue Pläne.

Laut Schmaus trägt sich sein Restaurant selber. Doch auch er setzt auf Zusatzangebote. So bietet er zum Beispiel einen Kochkurs „Veggie Love“ für 250 Euro an, bei dem alte Gemüsesorten neu entdeckt werden können. Auf dem Programm steht auch „Betreutes Trinken“ mit dem Barchef.

Das Storstad profitiert davon, dass es in Regensburg zwar ein großes gastronomisches Angebot gibt. Im Spitzenbereich aber steht Schmaus alleine da. Der Großteil der Gäste reist aber an: Aus München, Nürnberg oder Ingolstadt zum Beispiel, der Anteil der Regensburger dürfte bei etwa 20 Prozent liegen. Das Menü – Schmaus bietet eine weltoffene Küche mit ordentlichen Portionen – kostet 99 Euro. Irgendwann, sagt er, wird er die psychologische Schwelle überschreiten müssen. Doch der Spielraum nach oben ist begrenzt. „Das ist dann doch nicht München hier.“ Dafür ist das Storstad an den Wochenenden meist ausgebucht und werktags gut besucht. Nach der Eröffnung gab es weitere Auszeichnungen für den Koch, die Publicity hat geholfen. So ist es das größte Risiko, den Stern eines Tages zu verlieren. „Das wäre dann schon existenziell“, meint Schmaus.

Der Job als Koch und Unternehmer ist extrem fordernd. Personalführung zum Beispiel musste Schmaus auch erst lernen, er ließ sich von einem Coach schulen. „Die Zeiten, in der Küche autoritär zu führen, sind vorbei“, sagt er, „man kann nicht dauernd die Peitsche schwingen.“ Auch administrative Tätigkeiten kosten viel Zeit. Meist fängt Schmaus um acht Uhr in der Früh an, der Arbeitstag endet gegen Mitternacht. Schmaus ist mit voller Leidenschaft dabei, doch er weiß auch: „Gastronomie frisst einen auf.“ Für das Storstad hat er einen Zehnjahresvertrag. In der Branche ist heute nichts mehr für die Ewigkeit, Konzepte funktionieren oft nur für einige Jahre. „Die Zyklen werden immer kürzer.“ So kann sich auch Schmaus vorstellen, einmal auszubrechen und etwas völlig neues anzufangen, zum Beispiel in seiner zweiten Heimat Schweden.

Da es den Sohn zu immer neuen Ufern zog, haben die Eltern Hotel und Restaurant in Viechtach aufgegeben. Der Vater, selbst ein guter Koch, hatte wohl gehofft, dass der Sohn vielleicht doch eines Tages übernimmt. Doch für jemanden mit so großen Ambitionen und viel Veränderungsbereitschaft ist die Welt im Bayerischen Wald dann doch zu eng. So groß die Liebe zum Schweinebraten auch sein mag.