Kevin Fehling im Interview: So will Deutschlands Top-Koch die Sterneküche rentabel machen
„Es wird uns Jungunternehmern bei der Existenzgründung nicht gerade leicht gemacht.“
Es ist erst ein paar Wochen her, da hat der Unternehmer, Milliardär und Freizeit-Gourmet Jürgen Großmann bei seinem größten Hobby den Stecker gezogen: Er schloss sein Drei-Sterne-Restaurant „La Vie“ in Osnabrück. Das setzte zugleich eine alte Debatte neu in Gang: Kann sich Haute Cuisine überhaupt lohnen – erst recht, wenn kein Mäzen wie Großmann dahintersteckt oder wenigstens ein begleitendes Hotel die Gesamtbilanz verbessert? Kevin Fehling, einer der wenigen deutschen Drei-Sterne-Stars, hat da eine ganz eigene Meinung – und spricht deshalb auch gern mal über die sonst so geheimnisumwitterten Zahlen in der Topgastronomie.
Herr Fehling, hat Sie die Entscheidung, das „La Vie“ zu schließen, überrascht?
Zum Zwölf-Jahres-Jubiläum des „La Vie“ habe ich dort noch gekocht: Da trafen sich vier Drei-Sterne-Köche quasi zur Gratulation in der Küche. Eine tolle Veranstaltung! Insofern muss man Herrn Großmann auch zugutehalten, wie lange er das Restaurant auf diesem höchsten Niveau halten konnte. Um die tolle Arbeit des Teams dort tut es mir leid.
Dem Vernehmen nach häufte das „La Vie“ jahrelang Millionenverluste an. Ist Sterne-Küche immer ein Zuschussgeschäft?
Da so ein Unternehmen relativ hohe Fixkosten verursacht, ist es zumindest nicht einfach, es wirtschaftlich erfolgreich zu gestalten. Aber man sollte es auch nicht dramatisieren, wenn mal ein Kollege aufgeben muss. In jeder Branche kann so etwas passieren. Die Basis der Sterne-Küche ist auch und gerade in Deutschland heute erstaunlich breit.
Woran liegt’s dann, dass es ganz oben finanziell mitunter trotzdem nicht klappt?
Oft liegt es schon am Standort. Wenn ich zudem ein Haus unterhalten muss, das allein in der Küche mit einem Dutzend Leuten aufwartet und 50 Sitzplätze vorhält, an manchen Werktagen quasi leer steht und an anderen Tagen zu klein ist, um die Reservierungen zu bewältigen, stimmt schon am Konzept etwas nicht. Und dann darf ich mich nicht wundern, wenn mir die Kosten irgendwann über den Kopf wachsen.
Wie viel Personal halten Sie selbst vor?
Mit mir sind es sechs Köche, drei Kollegen im Service, ein Spüler, eine Assistentin. Das ist alles.
Ihr Restaurant „The Table“ gibt es inzwischen drei Jahre. Wollten Sie damit auch beweisen, dass Sie nicht nur kochen, sondern auch rechnen können?
Das war mir tatsächlich fast wichtiger als die Selbstständigkeit an sich, ja. Und ich habe meiner Bank einen klaren Geschäftsplan auf den Tisch legen können nach Jahren meines Angestelltendaseins.
Was waren die Eckpunkte?
Die Idee: ein großer Tisch für 20 Gäste, ein bestimmter Wareneinsatz samt dem ganzen Rattenschwanz an Kosten wie Miete, Personal, Versicherungen und und und… jeder will ja von dem noch gar nicht fertigen Kuchen irgendetwas haben.
Auch der Staat.
Auch der, ja. Und, ganz ehrlich: Es wird uns Jungunternehmern bei der Existenzgründung nicht gerade leicht gemacht. Ich habe Freunde, die sich nach 15 Jahren harter Zeit als Angestellte mit einem Kredit von 500.000 Euro selbstständig gemacht haben und nach einem Jahr wieder schließen mussten. Das ist schon bitter und hängt nicht zwangsläufig mit der Qualität des Produkts oder dem Konzept zusammen, oft aber mit Steuern und staatlichen Regularien.
Wie viel Kapital hatten Sie selbst?
Ich war nie geizig, aber sparsam und hatte einiges zurückgelegt. Am Ende benötigte ich aber weit weniger als eine halbe Million Euro als Investition.
War Ihre Bank von der „Table“-Idee sofort überzeugt?
Durchaus. Nach 20 Minuten Vortrag waren die begeistert. Aber natürlich gab es in der Branche auch manchen, der uns keinerlei Chancen ausgerechnet hatte. Ich dagegen wusste, dass es klappen würde. Nicht nur weil ich der erste Drei-Sterne-Koch war, der in diese wunderbar weltoffene Stadt Hamburg zog, sondern auch weil ich an mich und mein Konzept geglaubt habe.
Teil Ihres Businessplans war aber auch, dass Sie jeden Abend ausgebucht sein würden.
Absolut. Davon darf und muss ein Drei-Sterne-Restaurant aber auch ausgehen, damit es wirtschaftlich funktioniert.
Im „The Table“ trifft Design auf Geschmack.
Es kamen dann selbst bei Ihnen weitere Investitionen dazu, die Sie nicht vorhersehen konnten.
Für die Buchhaltung hat die geplante 450-Euro-Kraft schlicht nicht gereicht. Wir brauchten zusätzlich festes Personal, neue Büros. Unsere hochqualifizierten Köche bleiben teils länger als üblich – was einerseits schön ist, andererseits aber gewisse Gehaltsanpassungen notwendig macht. Im Sommer war es so heiß, dass wir eine Klimaanlage brauchten, die auch schnell 25.000 Euro kosten kann.
Ist es nicht ein Sakrileg, dass Sie zuletzt den Tisch erweitert haben – von 20 auf nunmehr 22 Plätze?
Das macht wirtschaftlich durchaus Sinn und markiert zugleich die Obergrenze dessen, was unsere Küche zu leisten imstande ist. Schon vorher hatten wir gelegentlich 22 Gäste angenommen. Durch die Verlängerung des Tisches haben wir jetzt auch den Raum dafür.
Was kostete die schiere Erweiterung so eines Designobjekts?
Da musste ja ein völlig neuer Teil angebaut werden. Dazu kommt zusätzliche Beleuchtung von Occhio und vieles andere, so dass das schnell weitere 30.000 Euro ausmacht. Aber das geht nicht anders. Die Stilistik muss stimmen. Und die Nachfrage ist erfreulicherweise enorm gewachsen.
Wie lange muss man heute im Voraus Plätze bei Ihnen reservieren?
Ein Dreivierteljahr für werktags. Die tägliche Warteliste liegt bei 20 bis 40 Personen. Wenn Sie unbedingt am Wochenende kommen wollen, ist es eher ein Jahr…
… was die Plätze noch begehrenswerter macht.
Wir mussten leider auch schon Weltstars ablehnen, die uns spontan besuchen wollten. Das ehrt uns natürlich sehr, so bekannt zu sein. Aber wir würden niemals bereits gebuchte Gäste stornieren, um bekannteren den Vorzug zu geben. Jeder ist hier gleich. Sie können auch Glück haben, wenn jemand kurzfristig absagt und Plätze frei werden. Das Reservierungssystem agiert da schnell.
Nehmen wir an, eine dreiköpfige Gruppe bleibt unentschuldigt weg und die Plätze bleiben leer…
… dann wäre an so einem Abend unser Gewinn fast verloren. Deshalb erlauben wir uns, für die No-Show eine Ausfallgebühr zu verlangen.
Und die wird bezahlt?
Es ist nicht immer einfach. Aber ich finde, das sollte auch eine Frage des Anstands sein. Mir ist das zuletzt ausgerechnet mit zwei Kollegen aus der Gastronomie passiert, die eigentlich wissen sollten, wie unsereins kalkuliert.
Michael Ellis (schwarzer Anzug), internationaler Direktor des Guide Michelin, bescheinigt der deutschen Restaurantszene „große Dynamik“ und lobt: „Deutschland ist im internationalen Vergleich zu einem Top-Standort für hochklassige Küche geworden.“ Die Michelin-Ausgabe verzeichnet nun 300 deutsche Sterne-Restaurants, acht mehr als im Vorjahr.
Jan Hartwig ist der Aufsteiger unter den Spitzenköchen: Den 35-jährigen Küchenchef des „Atelier“ im Münchner Hotel „Bayerischer Hof“ hatte bereits das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet sowie der Gastro-Guide „Gault & Millau“ als „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern gekürt. Nun kann sich unter seiner Leitung das „Atelier“ mit einem dritten Michelin-Stern schmücken. Damit führt der „Guide Michelin“ in Deutschland 2018 elf Häuser in dieser höchsten Kategorie.
Claus-Peter Lumpp zählt mit seinen Künsten in der Küche des Hotels „Bareiss“ im baden-württembergischen Baiersbronn schon seit vielen Jahren in allen Gourmet-Führern zu den Spitzenreitern. Auch 2018 behält das Restaurant drei Michelin-Sterne. Damit ist er aber in Baiersbronn nicht allein...
... In der knapp 15.000 Einwohner zählenden Gemeinde im Nordschwarzwald findet sich auch das ebenfalls mit drei Sternen bedachte Restaurant „Schwarzwaldstube“ des „Hotel Traube Tonbach“, das seit 1992 unter Spitzenkoch Harald Wohlfahrt bereits 25 Mal in Folge mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Wohfahrts Nachfolger Torsten Michel, der 2016 vom Sous- zum Küchenchef aufstieg, gelang es, die drei Sterne zu halten. „Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch“, lautete das Urteil der Michelin-Experten.
Eine ungeplante Übergabe der Küchenleitung gab es hingegen im Restaurant „Sonnora“ des gleichnamigen Waldhotels im rheinland-pfälzischen Dreis. Dort war im Juli 2017 überraschend Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges, der den Familienbetrieb mit seiner Frau Ulrike geleitet hatte, gestorben. Dessen Souschef Clemens Rambichler stieg zum Küchenchef auf, und weil unter ihm nach Überzeugung der „Michelin“-Inspektoren weiterhin exzellent gekocht wird, behält das Haus seine drei Sterne.
Das einzige mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant im bevölkerungsreichsten Bundesland Nordrhein-Westfalen bleibt das „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. Hier kocht seit dem Jahr 2000 Joachim Wissler. Unter Leitung des heute 54-Jährigen erhielt das „Vendôme“ 2001 den ersten Stern und wird seit 2006 mit drei Sternen bewertet.
Unter den elf besten Restaurants bundesweit, die die «Michelin»-Testesser mit der höchsten Auszeichnung von jeweils drei Sternen bedachten, ist aus NRW wie im Vorjahr nur das «Vendome» (Bergisch Gladbach) vertreten, geführt von Starkoch Joachim Wissler.
Seine zwei Michelin-Sterne abgeben muss hingegen die Küche des Restaurants im Luxushotel Brenners Park in Baden-Baden: Nach dem Ausscheiden des früheren Küchenchefs Paul Stradner will das „Brenners“ umstrukturieren, hat dafür seit Ende September geschlossen und plant eine Neueröffnung für März 2018. Der Name des neuen Küchenchefs ist noch nicht bekannt, auch kulinarische Details liegen noch keine vor.
Ähnlich erging es dem Frankfurter Tiger-Gourmetrestaurant, dessen Wände wertvolle historische Plakate aus der großen Zeit des Varietés schmücken: Unter Leitung von Christoph Rainer hatte die Küche 2013 zwei Michelin-Sterne erhalten, die nach dessen Abgang Ende Mai 2017 nun erst mal neu verdient werden müssen. Neuer Küchenchef ist Coskun Yurdakul, der die moderne klassische Küche mit Akzenten der orientalischen Küche versieht.
Auch Sebastian Prüßmann, seit Anfang 2017 Küchenchef im Restaurant Villa Rothschild in Königstein im Taunus, ist auf einen vom Guide Michelin ausgezeichneten Spitzenkoch gefolgt — und muss erst mal ohne Stern auskommen. Prüßmanns Vorgänger Christian Eckardt, dessen Kochkunst mit zwei Sternen ausgezeichnet worden war, hatte das Restaurant Ende 2016 verlassen, um in Andernach ein eigenes Restaurant zu eröffnen.
Dass es gelingen kann, Michelin-Sterne mitzunehmen, hat Kevin Fehling gezeigt: Der heute 40 Jahre alte Koch hatte sich bereits 2012 im Lübecker Restaurant „La Belle Epoque“ einen dritten Michelin-Stern erkocht, aber 2015 bekannt gegeben, dass er sich selbstständig machen werde. Sein Team nahm er mit, eröffnete bereits im August des Jahres in der Hamburg Hafencity das Restaurant „The Table“ und wurde prompt erneut mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, die in der aktuellen Ausgabe bestätigt wurden.
Seit mehr als 20 Jahren zählt Thomas Bühner zu Deutschlands Spitzenköchen. 2005 hat er die Küche des „La Vie“ in Osnabrück übernommen, das seit 2011 eine Drei-Sterne-Adresse ist — und sich mit dieser Auszeichnung weiter schmücken darf.
Der bereits mehrmals von Fachmagazinen als Koch des Jahres ausgezeichnete Unternehmer hat 2002 sein „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken eröffnet, das im selben Jahr mit einem ersten Michelin-Stern bedacht wurde. 2004 folgte der zweite Stern, 2008 kam der dritte hinzu, der in der aktuellen Ausgabe erneut bestätigt wurde.
Christian Bau arbeitete als junger Souschef unter Spitzenkoch Harald Wohlfahrt und wurde 1998 mit seinem ersten Michelin-Stern bedacht. Da hatte er gerade die Leitung der Küche im Restaurant „Victor's Fine Dining“ im saarländischen Perl übernommen, das damals noch „Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg“ hieß. 2005 stieg er in die Kategorie der Drei-Sterne-Köche auf, der er auch in der aktuellen Ausgabe weiter angehört.
Erst lernte Sven Elverfeld Konditor, anschließend ließ er sich noch zum Koch ausbilden — was sich auszahlte. Der vielfach ausgezeichnete Küchenchef , der 1998 seine Karriere in der Hotelkette Ritz-Carlton begann, ist Küchenchef im Restaurant „Aqua“ im Wolfsburger Luxushotel Ritz-Carlton. Das „Aqua“ errang bereits zwei mal einen Platz auf der Rangliste „The World's 50 Best Restaurants“ und wird in der Ausgabe des Guide Michelin 2018 erneut mit drei Sternen bedacht.
Auch für Christian Jürgens ist es nicht das erste Mal, mit drei Sternen von der Michelin-Jury bedacht zu werden: Bereits 1998 erhielt er als Küchenchef des Münchener Restaurants „Am Marstall“ den ersten Michelin-Stern, im „Kastell“ im Hotel Burg Wernberg erkochte er sich den zweiten, und seit 2013 darf er sich als Küchenchef im Restaurant des „Althoff Seehotel Überfahrt“ mit dem dritten Michelin-Stern schmücken.
Die Köche (v.l.) Nils Henkel, Christian Scharrer, Jan Hartwig, Boris Rommel und Lars Keiling posieren am 14.11.2017 für den Restaurantführer «Guide Michelin» Deutschland 2018 in Potsdam (Brandenburg).
Woher kommen Ihre Gäste?
Bei Drei-Sterne-Häusern generell aus der ganzen Welt. Es gibt Gäste, die für dieses eine Menü aus Katar oder New York zu uns anreisen. Da muss selbst ich manchmal schlucken. Ich bin ja nur ein Koch.
Was kostet Ihr aktuelles Menü?
210 Euro. Trotz unserer enormen Nachfrage setzen wir den Preis nicht auf 300 Euro hoch. Es muss ehrlich bleiben. Das ist mir wichtig. Auch Millionäre achten auf Verhältnismäßigkeit.
Wie viele Gänge beinhaltet so ein Menü?
Sieben offizielle. Dazu kommen fünf Amuse Gueule, später drei zusätzliche Miniatur-Desserts. Die Weinbegleitung dazu liegt aktuell bei 105 Euro. Über 90 Prozent entscheiden sich dafür.
Auch ein Weinkeller kann zum Kostenfaktor werden, oder?
Absolut. Früher hatten wir über 1000 Positionen. Das lässt sich heutzutage schwer verkaufen. Jetzt sind es 120. Und das reicht auch. Nur wenige beklagen sich darüber. Wir kalkulieren das alles sehr genau. Selbst die Portionen eines Abends sind ja genau abgezählt – inklusive eines zusätzlichen Menüs, falls wirklich mal was schiefgeht oder ein Teller runterfällt.
Es gibt Restaurants, die verlangen schon für eine Flasche Wasser zwölf Euro.
Wenn ich meine Gewinne mit dem Wasser erzielen wollte oder müsste, hätte ich wirklich das falsche Konzept. Bei uns kostet die Flasche sieben Euro. Das ist aber auch ein herausragendes Wasser. Ich würde es am liebsten verschenken, das wäre dann aber auch wieder respektlos gegenüber dem Produkt.
Wie viel lässt der durchschnittliche Gast sich den Abend bei Ihnen kosten?
Rund 350 Euro.
Erkennen Sie eigentlich Gastro-Kritiker?
Für uns ist jeder Gast gleich. Das wird auf unserem Level erwartet. Und das macht es ja auch einfacher, weil man konstant die gleiche Leistung abliefern muss. Je mehr sich jemand im Restaurant als Experte geriert, umso unwichtiger ist er in der Regel. Michelin-Tester kommen zudem im Laufe des Jahres aus den unterschiedlichsten Ländern weltweit. Da kann man nichts wittern.
Im Restaurant „The Table“ stehen Geschmack und Optik im Vordergrund.
Ihr Konzept ist streng: Die Hälfte der Gäste muss um 19 Uhr Platz nehmen, die andere um 20 Uhr. Für alle gibt es das gleiche Menü. Darf ich mir als Gast überhaupt was wünschen?
Sie sollten es vorher anmelden. Wenn Sie zum Beispiel keinen Fisch mögen oder kein Wild, wenn Sie Unverträglichkeiten haben oder Ihnen bestimmte Gewürze nicht schmecken, können und müssen wir das berücksichtigen, klar. Und da sind wir auch kreativ. Ich erlebe es leider immer wieder, dass wir erst abends von einer angeblichen Lammallergie hören, das Menü umbauen und dann sehen, wie der Gast bei seiner Gattin doch probiert und es lecker findet.
Ich würde mir – in solch seltenen Fällen – Gäste wünschen, die etwas toleranter sind. So ein Abend in unserem Restaurant sollte ja vor allem Spaß machen und sich weniger auf die Suche nach dem berühmten Haar in der Suppe konzentrieren.
Sie wollen nicht nur Ihre Gäste gut behandeln, sondern sogar Ihre Angestellten. Das ist in der Gastronomie noch Neuland, oder?
Es geht heute gar nicht mehr anders, sonst bekommen Sie schlicht kein gutes Personal mehr. Wir machen insgesamt sechs Wochen Betriebsferien pro Jahr: drei im Sommer, zwei über Weihnachten und Neujahr sowie eine Woche über Ostern. Ich achte zudem darauf, dass keine Überstunden anfallen. Auch das gehört zur Work-Life-Balance. Und bei mir wird auch nicht rumgeschrien oder schlecht bezahlt.
Viele Köche verdienen nebenher noch Geld mit Kochkursen, TV-Auftritten oder Werbeverträgen. Wie ist das bei Ihnen?
Ich bin glücklicher Markenbotschafter der Kaffee-Marke Lavazza und von Friedmann Großküchen. Da geht es mir nicht nur um das Geld, sondern die Suche nach einer gemeinsamen kreativen Sprache. Wir bereiten außerdem gerade eine Reihe von Biosuppen vor, die wir unter eigenem Label in den Handel bringen wollen. Und manchmal wird man auch zu exklusiven Veranstaltungen gebucht, was ich aber nur sehr dosiert machen möchte.
Ist es der Fluch des dritten Sterns, dass der keinen Raum mehr lässt, noch was anderes zu tun, als jeden Abend in der eigenen Küche zu stehen?
Das erlebe ich nicht als Fluch. Und in den betriebsfreien Zeiten ist ja noch ein bisschen Luft für solche Ausflüge. Meine Lust auf TV hält sich aber in Grenzen. Es ist zudem ein feiner Unterschied, ob ein Koch solche Ausflüge machen muss oder einfach Spaß dran hat. Ich bilde mir sogar ein, dass man das merkt. Man muss sich treu bleiben. Das scheint mir das Wichtigste.
Wollen Sie nicht auch mal was anderes ausprobieren als „The Table“?
Ich bereite gerade ein ganz neues, internationales Restaurantkonzept vor, das meine Anwesenheit dann nicht immer hundertprozentig benötigt. Mehr kann ich da leider noch nicht verraten – außer dass ich damit in der zweiten Jahreshälfte 2019 starten möchte.
Hier in Hamburg planen Sie angeblich eine Bar.
Ja, eventuell. Auch diese Idee ist aus einer Leidenschaft heraus entstanden. Cocktails zu kreieren macht nämlich auch viel Spaß. Auch da soll’s ein bisschen ansprechender, mondäner, wertiger werden als mit der klassischen Kiwi-Scheibe am Glasrand.
Brauchen Sie für solche Projekte Investoren?
Nein. Der einfache Grund: Warum soll ich Teilhaber mit reinholen, wenn ich zu hundert Prozent spüre, dass es erfolgreich wird? Dann lieber selbst ins – überschaubare – Risiko gehen.
Herr Fehling, vielen Dank für das Interview.
